Проект Биохемиски трансформации и методи на зачувување на сирењето (# 182221) - Граду
Сирењето е генеричко име за групата ферментирани млечни производи и се произведува ширум светот под различни вкусови.
Се верува дека потеклото на сирењето се наоѓа на Блискиот исток помеѓу Тигар и Еуфрат, во регионот на јужна Турција денес, на медитеранскиот брег пред 8000 години.
Сирењата се всушност форма на зачувување на млекото со коагулација, исцедување на сурутка и генерално созревање. Зачувувањето на производот се обезбедува не само со намалување на количината на вода, туку и со закиселување како резултат на млечна ферментација, закиселување што го спречува развојот на гнилостните бактерии.
Сирењата не само што треба да се сметаат за форма на зачувување на млеко, туку се храна со висока хранлива вредност и добро дефинирани органолептички карактеристики за секоја сорта.
Одлучувачка за квалитетот на готовиот производ е суровината, која мора да одговара и органолептички и физичко-хемиски и од микробиолошка гледна точка.
Карактеристики на млеко за правење сирење
Суровина за сирењата е кравјо, овчо, биволско, козјо млеко, целосно или делумно обезмастено. Но, постојат различни видови сирење кои се прават од млеко со висока содржина на маснотии, протеин од сурутка, обезмастено млеко, матеница, млеко во прав (реконституирано) итн.
Како хемиски состав, млекото за сирење содржи протеини и не-протеински азотни материи, лактоза, маснотии, итн.
Протеините сочинуваат три главни фракции:
казеин - претставува најзастапна азотна фракција во млекото (75 - 85% од млечните протеини). Идентификувани се три фракции на казеин, означени со?,? и? - казеин, кои за возврат не се хомогени, составени од неколку компоненти.
Од особено значење во хемијата на казеин беше набvationудувањето на Вог и Хипел дека мицелиумот казеин може да се оддели во два фракции, еден чувствителен (? S - казеин) и еден нечувствителен (к - казеин) на калциум. К - казеин спречува таложење на? С - казеин со јони на калциум, тој има стабилизирачка улога во споредба со?.
Пропорцијата на трите фракции исто така варира во зависност од видот на животното според табелата подолу:
Казеин од млеко: Казеин? Казеин? Казеин ?
Казеинот се состои од комплекс на фосфопротеини (пептиден ланец од различни аминокиселини, фосфорски радикал и сулфур), кои се наоѓаат во својата природна состојба во форма на Ca фосфоказаинат и може да се преципитираат со разредени киселини соли на тешки метали, серија реагенси, алкохол и тромб.
Коагулацијата на казеинот со тромб е физички феномен на гелирање придружен со ензимско дејство на напад на казеин и растворање на мал дел од него.
Ca + фосфоказаинат тромб - - Ca + фосфопараказаинат
б. протеини од сурутка; Лакталбумин има три генетски варијанти ? -? и- ? -? -? лакталбумин е присутен во млекото на сите цицачи, има важна улога во синтезата на лактоза, богат е со триптофан и има релативно мала маса. Лактоглобулин се одделува од сурутка? - - Лактоглобулинот е главниот протеин во сурутката, што претставува 10% од вкупниот протеин. Тој е кристализирачки, термолабилен, со мала молекуларна тежина, со две генетски варијанти (А, Б), а варијантата Б е повеќе лабилна од А. Во загреаното млеко, лактоглобулинот реагира со к - казеин според недоволно познат механизам. Да се биде главен носител на сулфхидрилни групи кои се модифицирани или одделени за време на денатурацијата, - - - лактоглобулинот интервенира во формирање на вкус на вриење во млекото.
Имуноглобулините во млекото се слични на оние во крвниот серум (енглобулин, псевдоглобулин), некои се пренесуваат од крвта, а други се синтетизираат во ткивото на дојката и имаат имунолошки својства. Во колострумот, нивната количина се зголемува, што претставува 80% од протеините од сурутка.
в.Фракцијата на протеаза-пептон е вклучена во групата протеини затоа што таложи со трихлороцетна киселина, но се разликува од нив по тоа што не таложи со загревање до 95-1000 C, останувајќи во сурутка. Тие содржат важни јаглехидрати и фосфор. Овие вклучуваат црвени протеини, растворливи масни мембрански протеини, помали протеини и протеаза.
1. Винтила Корнелија, Технологија на млечни производи и производи од живина, Ед. Ферма, Букурешт, 2003 година
2. Лоте Ханрајх, Едит Зелтнер, Сирења за дома и пазар, издавачка куќа М.А.С.Т., Букурешт, 2008 година
3. Адријан Александру, Млечни производи - млеко. Павлака, путер, сирење, сирење, Издавач: Алекс-Алекс, Јаси 2002 година
4. Бану Ц., Морару Ц., Биохемија на прехранбени производи, Ед. Техника, Букурешт 1972 година
5. Стојан Ц., Скортеску Г., Чинтеску Г. Технологија на млеко и млечни производи, Ед Техника, Букурешт 1981 година
6. Сфаргиу Василе - Производство и капитализација на млеко од домаќинството на одгледувачот на животни Издавач: Церес, 1977 година
7. Албу М., Аргесиу В., Технологија на млеко и млечни производи, издавачка куќа Техника Букурешт, 1956 година.