Проект за организирање на работата на делот за месо - риба - полупроизводи и начини на подобрување
Ова проект третира Организирање на работата на делот за месо - риба - полупроизводи и начини на подобрување. Подолу можете да ја видите содржината и извадок од документот (приближно 2 страници).
Архивата содржи 1 датотека док де 48 страници .
Супервизорски наставник/Презентиран на наставникот: Морари Лилија
Препорачуваме добро да ги погледнете дадените извадоци, содржини и слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете. Само ти треба 6 поени.
содржина
Извадок од документот
1. Теоретски основи на организација на работата во делот Месо-риба. Полу-готови производи.
Работното место за операциите за подготвување (одмрзнување, отстранување на обележувачи на обележување, миење, сушење на трупови) е опремено со уред со шипки и кафези, на кој е обесено несечено замрзнато месо. Времетраење на топењето на месото 14-24 часа. Во примарните преработувачки претпријатија и во специјализираните делови за подготовка на полупроизводи, се организира просторија, во која се одмрзнува месото со постепено покачување на температурата од 0 на + 8 ° С.
Месото се мие со четка за туширање. Со цел да се усогласат со санитарните и хигиенските барања, на местото каде што се мие месото, се обезбедува подот наклонет кон сифонот и тротоарот.
По миењето, куќиштето се суши со помош на вентилатори, во нивно отсуство, сушењето се врши во рок од 2 часа.
Работното место за сечење месо (сечење, чистење, сортирање, сечење коски) е опремено со труп или масичка за сечење месо, изработено од тврдо дрво (даб, бука, габер) и специјални секири за месо. По сечењето на парчиња, месото се дебонира на работни клупи, од десно од кои мора да има подвижни садови или кади. По дебитонирањето, месото се чисти или дефлатира и, во исто време, се подредува, во зависност од кулинарската дестинација. Во делови со капацитет поголем од 500 кг, мобилните кади, колички или други пловни објекти се користат за транспорт на сортирано месо до местата каде се подготвуваат полупроизводи.
На работното место за подготовка на делени полу-готови производи, пренесени низ лебни трошки и оние во мали парчиња, мора да има работни маси, чиј број се одредува според обемот на полу-готови производи направени во замена со најдолго траење. Рафинирањето на месото за одредени типови на порции на полупроизводи се врши со универзален механизам.
Работно место за подготовка на полупроизводи од мелено месо: мора да биде опремено со: работна маса, мелница за месо, универзален механизам за делови за преработка на месо, подвижни кади за готово сечкање, маси за подготовка на полупроизводи и полици со контејнери за производство заврши, што мора да се постави сукцесивно.
Работното место за обработка на дивеч, птици и нуспроизводи е организирано врз основа на спецификите на нивната обработка.
За замрзнување, птиците се ставаат на решетка, решетка лоцирана на дното на инсталацијата што треба да се пече. По одмрзнувањето, птиците се чуваат на жив пламен, потоа се чистат од утроба, се мијат и се подготвуваат полу-готови производи од нив. За извршување на овие операции, работното место е опремено со работна маса со запчест резервоар за перење и решетка. Обезбедена е локална вентилација над системот за одблесокот, кој мора да биде одделен и да не е поврзан со општиот систем за вентилација.
На специјализирани полу-готови претпријатија, за почетна обработка на живина и полупроизводи во нив, се обезбедува посебен дел за преработка на живина, во истиот блок со делот за месо.
Должината на работната маса за коски, издишување и провирање на полупроизводи не смее да биде помала од 1,5 m, за преработка на птици - 1,2 m за работник во најдолга смена.
Работно место за подготовка на полупроизводи од риба. Технолошкиот процес на преработка на риба ги вклучува следниве операции: одмрзнување, чистење на лушпите и отстранување на перките, евисцерација, миење, провирање, сечење, разделување. За одмрзнување на рибата со лушпи, инсталирани се резервоари за миење; со цел да се одмрзне рибата со 'рскавичен скелет, како и рибиното филе замрзнато во запалки, потребно е да се обезбедат подвижни полици или работна маса. За чистење и есецизација на рибата, потребна е работна маса со табла во задниот дел, со површината затворена кон даската. Рибите со лушпи се чистат со електромеханички уред.
За сечење риба и подготовка на полупроизводи, на работното место е инсталирана работна маса со запчест резервоар за перење, на која се донесува исчистената риба. Должината на работната маса за режење риба мора да биде 1,2 m за работник кој работи во најдолга смена.
Со цел да се задржат плочите за сечење, во делот Месо-риба. Полу-готовите производи се обезбедени со полици, кои се засилени со работните маси или се ставаат под масата за сечење.
Полу-готови производи произведени во делот Месо-риба. Полу-готовите производи се чуваат во ладилници, за чување до транспорт до делот за завршна обработка.
Дел месо-риба. Полу-готовите производи имаат за цел широк спектар на теоретско знаење и истовремено нивна примена во пракса, за добри резултати. Организација на работа во делот Месо-риба. Полу-готовите производи имаат тенденција да ги подобруваат своите јадења и да ги менуваат секој ден за да привлечат потрошувачи.
Квалитетот на полупроизводите ги шири крилјата за да даде вкусен вкус и посебни ароми.
Готвењето е една од најстарите занимања на човекот. Традиционалните процедури за обработка на храна и рецепти се формирани како резултат на вековна еволуција, за правилно да одговараат на човечкиот живот по конзумирање готови јадења од овој дел.
1.2. Локацијата на делот во планот на претпријатието и неговата врска со други поделби.
Локацијата на делот и неговата врска со другите поделби се врши со одобрување на органите на државната санитарно-епидемиолошка служба. Нивото на бучава и вибрации нема да ги надмине максимално дозволените граници и нема да создаде непријатности за другите делови.