Производ со античко потекло Sângeretele - Списание за специјалисти во месната и млечната индустрија
Специјалност во категоријата колбаси, поточно, варени јадења, колбаси со крв има античко потекло, пријавени во Римското Царство, кое го аргументира неговото откритие во големи географски области, од Аргентина до Украина и Русија. Во Романија, крварењето е попопуларно во Трансилванија, каде сè уште се произведува во домаќинства. Неговата посебност одредува дека индустриското производство е ограничено.
Традиционално, крвопролевањето се прави веднаш по колењето на животното. Се разбира, Романците претпочитаат свинско месо како главна суровина. При колење, мора да се внимава крвта да се чува во услови погодни за понатамошна обработка. Подоцна, заедно со свинското месо, кое се става заедно со кората, во составот се додаваат маснотии, леб, житарици или лебници и зачини. Треба да се нагласи дека крварењето мора да се изврши истиот ден кога ќе биде заклана свињата.
Традиционалниот рецепт содржи: 2 - 2,5 литри свежа свинска крв, 2 килограми Свинско месо маснотии (со цели кора), 600 грама кора, 3 чаши ориз, 1 килограм кромид, 4 лажици маст, 3 листови залив, 1 лажица рендан миризлив пипер, сол, пипер, цревата.
Поради фактот што крвта може да згрутчи, се препорачува да се исцеди преку газа непосредно пред употреба. Составот се вари во околу 8 литри вода два часа, по што е зачинет. Природната мембрана (душеци) е исполнета со уништувач, обезбеден со конус за полнење. По можност, колбасот во крвта е лесно пушен, се консумира како таков, се сече на тенки парчиња.
… Кон индустриското производство
Ако зборуваме за крварење како индустриски производ, мора да прецизираме дека е дел од групата на пастеризирани поправки, група која исто така содржи: тапани, калтабос и производи од лебер. Во принцип, тие се добиваат од месо од свински глави, сланина и сродни глувци, органи и други нус-производи на кланица, зачини и евентуално адитиви (протеински деривати, јачмен, ориз, итн.). Компонентите на рецептот се варат, сецкаат на поголеми парчиња, се ставаат во големи природни мембрани, пастеризираат на температура од 75-80 0 C за 1,5-3 часа, во зависност од дебелината и се ладат со вода.
Поточно, крвта се добива од органи и нус-производи на кланицата (свинска глава, срце, бубрези, слезина, глувци, уши, црн дроб, бели дробови, крв и други) зовриена и сецкани со машина преку решетка со дијаметар од 3-8 мм; на овие се додаваат супа што врие свинско, сланина, јачмен, кромид, лук и зачини.
Пастеризираните препарати содржат вода (помеѓу 55-75%), масти (30-36%), протеински супстанции (8-10%), натриум хлорид 3% и азот 7 mg/100 g производ.
Карактеристики на употребените мембрани
Користените мембрани мора да ги исполнуваат следниве услови:
Синтетички мембрани:
Имаат пропустливост кон гасови и водена пареа За пушени и пастеризирани препарати од месо, непропустливоста на мембраните е поволна бидејќи тие ги намалуваат загубите на маса. Сепак, водоотпорните мембрани имаат недостаток на одржување на маснотии и воден ексудат помеѓу мембраната и составот, што доведува до неправилен изглед на производот;
лесно да се придржува до составот на препаратот; сепак, мембраната мора лесно да се оддели од составот откако ќе го исечете производот; имаат средна јачина да издржат доследно полнење на пастата и врзување или исекување на шипките;
да биде отпорен на брутални термички третмани (пастеризација, топло пушење), во тој случај мора да се однесува како еластична мембрана (без кршење);
да има постојан дијаметар по целата должина;
бидете без мирис, бидејќи месната паста лесно апсорбира каков било мирис;
да бидат лесно отпечатени или обоени и да имаат карактеристичен сјај.
Природни мембрани:
По обработката на различните сегменти на дигестивниот тракт се добиваат природните мембрани за месни препарати. Технолошките фази на обработка на душеци во природните мембрани се: берба на цревата, влечење од чаршиите, празнење на содржината, одмастување, превртување на цревата на говеда, полирање, калибрација, мерење, врзување, зачувување на цревата.
Зачувувањето на цревата може да се изврши со солење или сушење и мора да ги исполнува следниве услови:
да бидат врзани во снопови (солените) или снопови (сувите); да бидат добро обезмастени (недостаток на масен кабел на местото каде што ги фати мезентериумот); немаат исушен, кисел (ферментација) или расипан мирис; немаат прозорци (места со тенки ledидови) или дупки. Пред употреба, природните мембрани можат да се третираат со голем број антимикробни супстанции: киселини (млечна, оцетна, винска, лимонска и неговите алкални соли) или аскорбинска киселина измешана со оцет, хидроген пероксид и хипохлорит;
Со солење: првото солење трае 24 часа и се изведува во перфорирани резервоари, второто солење се прави во резервоари за складирање, 10 дена.
Со сушење: Наполнете со воздух; сушењето се врши на 45 C, за 36 часа; главите се влечат на жлебовите, проследено со мокрење, завиткување, сортирање, пакување и складирање.