Производи од шеќер

Група производи од шеќер вклучува широк спектар на храна, карактеризирана со висока содржина на растворлив шеќер (глукоза, сахароза), привлечен изглед, сладок вкус, пријатни ароми и висока енергетска вредност (околу 400 kcal/100g).

Од гледна точка на храна, некои производи од шеќер тие се составени само од јаглехидрати (производи од карамел, леарница) и други се посложени (чоколадо, алва и сл.), содржат липиди, протеини, минерали, витамини; вторите се поизбалансирани (целосни) од нутриционистички аспект.

Сите овие производи лесно ги обработува и асимилира телото, што претставува лесен извор на енергија, поради што се препорачува нивно консумирање во умерени количини во случај на физички активности со висок интензитет (на пр. Спортски активности).

Користени сурови и помошни материјали

Квалитетот производи од шеќер се одредува според квалитетот на употребените суровини и помошни материјали, од почитувањето на технологијата на производство и од осигурувањето на оптималните услови за складирање на целото логистичко коло (од производител до потрошувач).

Шеќерот

Шеќерот е производ добиен од шеќерна репка или шеќерна трска, генерализација на неговата потрошувачка низ целиот свет од деветнаесеттиот век

Квалитет на шеќер (особено бојата и чистотата) во голема мера се одредуваат со рафинирање. Рафинирањето на шеќерот се врши со растворање, кристализација и обезбојување со активен јаглен или други средства за боење. Шеќерот се прави во три варијанти: кристален шеќер (кашлица), шеќер во прав (свеќа) и шеќер во прав.

Најважните физичко-хемиски карактеристики што служат за проценка на квалитетот на шеќерот се: содржина на сахароза (99,7-99,9%); содржина во супстанции што редуцираат, (максимум 0,25%); содржина на вода (0,05-0,10%); содржина на пепел (максимум 0,1%); боја, изразена во степени Stammer (0,7-1,2).

Шеќерот кристалот (кашлица) мора да биде бел, сјаен, а другите асортимани бел, мат, без агломерации. Содржината на супстанциите за редукција мора да биде во препорачаната пропорција, бидејќи зголемувањето на истата ја фаворизира хигроскопноста, намалувајќи ја стабилноста на шеќерот за време на складирањето.

Шеќерот мора да се спакува во третирани хартиени кеси или текстилни кеси и да се чува во суви простории со максимална релативна влажност од 80%, чиста, проветрена, без странски мирис.

Пчелен мед

Пчелен мед е природен прехранбен производ („најслаткиот производ на природата“) ценет поради неговата висока хранлива вредност и посебните диететски и терапевтски својства. Тоа произлегува од обработката на пчелите со нектар на цвеќе или слатки материи што ги лачат некои паразитски инсекти кои живеат главно на лисјата на некои дрвја, овошни дрвја или други растенија (мед од мана) Нектарот е сладок сок кој содржи 70-90% вода во која се раствораат: гликоза, фруктоза, сахароза, декстрини, органски киселини, ароми, бои, танини итн.

Нутритивната вредност на медот се разликува од онаа на многу слатки, бидејќи покрај глукозата и фруктозата (70-80%) содржи и други биолошки активни супстанции, со терапевтски ефект. Така, во медот се наоѓаат витамини од групата Б (Б1, Б2, Б3, Б5, Б6, Б12), Ц, А, К, пантотенска киселина, фолна киселина, ензими (инвертаза, каталаза, амилаза) и минерални елементи (Fe, П, К, мг). Во цветниот мед, сахарозата се наоѓа во мали количини (околу 5-10%).

Понекогаш, поради повисоката содржина на гликоза (на пр. Мед од репка, мед од сончоглед) медот може да се кристализира (заслади); не е инфериорно во квалитетот и хранливите материи и може да се флуидира со загревање во водена бања на 40 o C.

Во зависност од потеклото, медот може да биде:

монофлорален мед, кој доаѓа целосно или претежно од нектарот на одреден вид цвеќе (мед од багрем, липа, сончоглед, нане, итн.);
полифелорен мед, што потекнува од нектарот на неколку растителни видови од спонтана или култивирана флора (мед од сено, овошни дрвја и др.);
шумски мед, кои доаѓаат претежно од слатки сокови од други делови на растението од цвеќиња (мана мед), но исто така и од нектар на шумски цвеќиња.

Асортиман на мед се индивидуализира со специфични органолептички карактеристики, поважни се бојата, конзистентноста, мирисот, вкусот и чистотата.

Бојата варира во зависност од потеклото на медот, што е исто така елемент за идентификација на неговата природа. Може да биде светло жолта (мед од багрем), жолто-портокалова до црвеникава (варов мед), златно жолта (мед од сончоглед), темно кафеава (шумски мед) итн.

Конзистентноста (вискозитет) се одредува според густината на медот (минимум 1,41). Поценет е медот кој има поголема конзистентност и кој се вади само откако саќените делови се покриени со восок од пчели (созреан мед).

Мирисот мора да биде пријатен, а аромата ја дава цветниот нектар од кој потекнува медот. Поизразено е во монофлоралниот мед.

Вкусот мора да биде сладок, без кисели влијанија.

Чистотата е дадена од недостаток на туѓи тела видливи со голо око. Дозволени се мали количини зрна од полен.

душо спакувани во стаклени тегли, парафински картонски очила, алуминиумски или полиетиленски тапани, алуминиумски цевки.

Складирањето се врши во ладни простории на оптимална температура од 15 o C, со мала влажност, добро проветрено и без странски мириси. Складиран под препорачаните услови, медот има рок на траење од 12 месеци.

Вештачки мед се добива со превртување на шеќерот со различни киселини (лимонска, винска), ароматизирање со различни природни ароми или синтеза и боење. Не содржи витамини, ензими, полен, поради што има само калориска вредност, а не терапевтска.

Други суровини и помошни материјали

Скроб спаѓа во групата на основни суровини што се користат во производството производи од шеќер. Се добива од компири, житни семиња (пченка, пченица, ориз) или мешунки (грав); производот е во форма на бел прав или гранули.

Гликозата се добива со кисела или ензимска хидролиза на суровини со висока содржина на скроб (житарици, компири и др.). За производство производи од шеќер се користи течна или цврста гликоза. Течната глукоза е слатка, сладок вкус, течност без мирис. Цврстата гликоза има изглед на аморфна маса, бела, жолтеникаво-бела или жолта, со сладок вкус.

Течната глукоза е спакувана во метални или пластични тапани или буриња. Цврстата гликоза е спакувана во третирана хартија, а потоа во картонски или пластични гајби. Складирањето се врши на температура од максимум 20 o C и релативна влажност од максимум 80%.

Киселините на храната се користат за усогласување на вкусот производи од шеќер, најчесто користени се лимонска, винска и млечна киселина.

Ароми што се користат во индустријата производи од шеќер тие можат да бидат природни или синтетички. Природните ароми се извлекуваат од лисја, цвеќиња, овошје или од целото растение. Најчесто користени екстракти се портокали, лимони, нане, рози и каранфилче. Со синтеза се добиваат: ментол, ванилин, кумарин и други. Ароматични супстанции може да се користат во чиста состојба или во форма на есенции.

Бои на храна што се користат во производството производи од шеќер тие можат да бидат природни или синтетички. Најчесто користени природни бои се: хлорофил (за зелена), каротин (за портокалова), шафран (за жолто), карамел (за кафеав), кармин (за црвено) итн. Дозволени синтетички бои се: тартразин (за жолто), амарант и еритрозин (за црвено) и индиготин (за сино) .

Асортиман на производи од шеќер

Производи од шеќер (слатки) генерално се групираат според природата на суровините што се користат при нивното производство и според технолошкиот процес на нивно добивање; така, се разликуваат следниве категории: производи од карамел, дражеи, карамели, леарница, производи од гел и пенливи производи, специјалитети од чоколадо и чоколадо, алва, диететски производи.

Производи од карамел

Производите од карамел се направени целосно или делумно од карамелна маса. Карамелот е полу-готов производ добиен со вриење и концентрирање на шеќерен и гликозен сируп, до содржина од 95-99% сува материја.

Карамелната маса е збогатена со разни додатоци, бои, ароми и топло обликувани во бонбони со различни форми и големини. Производите од карамела се поделени во две основни групи, кои вклучуваат разни варијанти на производи од овој тип; двете основни групи се: едноставни стаклени бонбони (капки) и исполнети стаклени бонбони.

Едноставни стаклени бонбони се добиваат од ароматизиран карамел, обоени, со или без закиселување. Карамелната маса може да вклучува и одредени адитиви како што се: млеко, кафе, путер, мед и сл.

Полнети бонбони од стакло се состојат од облога од карамелна маса (7080%) и полнење (20-30%); асортиманот се разликува според природата на полнењето, што може да биде: овошна паста, сируп, ликер, мед, чоколадо, итн.

Бонбоните се покриени со тенка кора од ситни шеќерни кристали, а операцијата се нарекува замаглување. Замаглувањето обезбедува пријатен изглед и поголема стабилност со намалување на хигроскопноста.

таблети

Драгеите се производи од шеќер сферична, јајцевидна или леќеста форма, со сјајна површина и разнобојна боја. Структурата на дражеите се состои од јадро (јадро) и школка. Јадрото може да се состои од: лешници, гомна, фондан, желе, ликер, итн. Овие јадра се преработуваат во топење на турбини, валајќи ги во маса на мелен шеќер и цементирајќи со сируп за искоренување. Времето на вадење се диференцира според саканата големина на дражеите и пропорцијата утврдена помеѓу премазот и јадрото. Облогата на дражеите може да биде шеќер, чоколадо, какао, итн.

Карамел

Карамелите се производи добиени со термичка обработка на мешавина од шеќер, гликоза, млеко, путер или зацврстени растителни масти. Со цел да се создаде што е можно поширок асортиман, во оваа мешавина се воведуваат разни адитиви, како што се: чоколадо, кафе, овошни семиња, екстракт од слад, итн.

Главните дефекти што можат да се најдат во карамелите се:

делумна кристализација;
рицидност, поради оксидирани масти или складирање во несоодветни услови;
влажнење од карамела предизвикана главно од несоодветни услови за складирање (температурни варијации, висока релативна влажност);
адхезијата на хартијата на производот, предизвикана од малата содржина на маснотии или употребата на неправилно пакување.

Фондантски производи (леарница)

Оваа категорија вклучува бонбони со фондан, шербет, марципан и други производи од шеќер. Фондантите бонбони се направени од три полупроизводи: фондан, јадро и сируп од бонбони.

Фондантот е бела паста со кремаста конзистенција, добиена со вриење и концентрирање на мешавина од шеќер, гликоза и вода. Висококвалитетен фондан мора да има мали кристали (помалку од 12 ^).

Кернелите се добиваат од масни семиња (ореви, лешници, бадеми, ф'стаци и др.) Мелени и се мешаат со шеќер за да се формира хомогена паста. Полупроизводот добиен на овој начин се нарекува и марципан.

Кандис сирупот се користи за покривање на производи од фондан со тенок слој од ситни шеќерни кристали со заштитна и естетска улога.

Шербетот се добива од шеќерен сируп и гликоза, според технологија слична на онаа на фонданот. Асортиманот се проширува со употреба на адитиви: бои, ароми, какао, овошје итн.

Гелдирани и пенливи производи

желеа се производи добиени со вриење на сируп од шеќер и гликоза, бои, киселини од храна, ароми, кои гелираат кога се ладат поради додавање на желатин, пектин или агар-агар. По вриење, составот се истура во калапи од различни форми направени од скроб во прав, по што е покриен со кристален шеќер.

Пенести производи тие имаат сунѓереста структура направена со вметнување рамномерно мали меури од воздухот во масата на производот. Како средство за пенење може да се користи: белка од јајце, желатин, лактоалбумин, пектин, итн. Производите од пена се многу хигроскопски, наметнувајќи ограничувања на релативната влажност на воздухот во просториите за складирање.

гомна се добива со вриење на сируп од шеќер и гликоза (и/или фруктоза) со скроб. За да се прошири асортиманот, може да се вметнат одредени адитиви, како што се: различни ароматични материи, какао, путер, захаросани плодови, лешници, бадеми итн.

Чоколадо и чоколадни специјалитети

Чоколадото и чоколадните производи се карактеризираат со пријатен вкус, пријатна арома и висока хранлива вредност.

Основната суровина што се користи за производство на овие производи е зрната какао.

Зрната какао се семе од дрвото какао Теоброма, одгледувано во тропските предели на Америка, Азија и Африка. Тие имаат добро ценета нутритивна вредност, меѓу специфичните компоненти кои ја забележуваат високата содржина на липиди (околу 50%) и присуството на стимуланси (теобромин, 0,8-2,1%, кофеин 0,05-0,35%). Липидите се извлекуваат со притискање (по пржење и мелење на зрната какао) што резултира со путер од какао; последниот има релативно ниска температура на топење (32 ° C) и својство на намалување на неговиот волумен со ладење, со што се олеснува отстранувањето на производите од калапите. Зрната какао содржат и други важни супстанции: органски киселини (јаболкова, винска, оксална, лимонска, оцетна), ароматични материи, минерални материи (калиум, фосфор, магнезиум) и други.

Покрај какао во прав, други основни суровини се користат и за добивање чоколадо: шеќер, млеко во прав, лецитин и сл.; како додатоци може да се користат: растителни масти, масни семиња (ореви, лешници и сл.), захаросани плодови, кафе итн.

Поради повеќекратните можности за употреба и комбинацијата на адитиви, може да се добие широк спектар на производи од чоколадо.

алва

Халвауа е ориентален производ ценет за пријатен вкус и висока хранлива вредност (над 500 коњски сили на 100 гр), супериорен во однос на многу други производи од шеќер. Има голема содржина на липиди, јаглени хидрати, протеини, минерални соли, витамини од групата Б и растителни влакна (целулоза). Халвата се добива со мешање во приближно еднакви количини, паста од семе од сончоглед или сусам, излупена, пржена и мелена со маса на халвиита.

Халвијата се добива со концентрирање и тепање во халвиша (со употреба на ќотек со сечила фиксирани на оските) на шеќерен и гликозен сируп со екстракт од циуин. Со тепање, халвиитата апсорбира воздух, намалувајќи ја неговата содржина на вода до вредности од 4-6%.

Халвата може да се збогати со јадра од орев, лешници, чоколадо или захаросано овошје.

Проценка на квалитет, пакување, транспорт и складирање на производи од шеќер

Квалитетот производи од шеќер се одредува според нивото на органолептички својства, физичко-хемиските карактеристики и отсуството на дефекти.

Со оглед на хигроскопноста на шеќерот, пакувањето производи од шеќер тие мора да бидат непропустливи, да ги задржуваат испарливите супстанции вклучени во формирањето на вкусот и да ги штитат производите од странски мириси во околината; посебно внимание се посветува и на естетските аспекти на пакувањето на презентацијата.

Транспорт на производи од шеќер се прави со изотермични средства за транспорт, што обезбедува заштита од варијации на влага и температура.

Складирањето на производи од шеќер се врши во суви, чисти и дезинфицирани области, добро проветрени и без странски мириси. Оптималните услови за складирање се на вредности од 18-20 o C за температура и 60-75% за релативна влажност на воздухот.