Производство на диетални млечни производи (без холестерол) - Весник на специјалисти за месна индустрија
Еден од најзначајните трендови на пазарот во последно време е претпочитањето на потрошувачите на диетални млечни производи, без маснотии и, имплицитно, без холестерол. Преориентацијата на процесорите кон оваа област е неопходна, имајќи предвид дека пазарот ги диктира темпото, обемот и опсегот на производство. Меѓу најценетите диететски производи се млечните производи со киселина, чија технологија на производство ја презентираме резиме.
Многумина се јавија, сите примија
Во моментов, се произведува многу широк спектар на чисти кисели млечни производи, со додавање на разни состојки од растително и синтетичко потекло, кои се користат за подобрување на органолептичките индекси или рокот на траење. Според начинот на ферментација на лактозата, киселите млечни производи може да се класифицираат во 2 групи:
Кисели млечни производи добиени како резултат на исклучиво млечна ферментација: јогурт, ацидофилно млеко.
Кисели млечни производи добиени како резултат на мешана ферментација (млечна и алкохолна): кефир, кума.
Кисели млечни производи со поголемо антибиотско дејство се кума, ацидофилно млеко, кефир и јогурт. Употребата на пропионски бактерии во производството на свежо кравјо сирење помага да се подобри со витамин Б12, 50-60 пати!
„Гостин“ од Азија
Додека ја претставивме технологијата за правење на повеќето млечни производи во исхраната во претходните изданија на списанието, овој пат ќе се фокусираме на кумите, подготвени од кравјо млеко, пијалок широко распространет во минатото во региони на Источна Европа и Азија. Наш водич е делата потпишани од Г. Бахрим, Д. Борда, Г. Мирон Костин: „Ферментирани млечни производи“ и Ц.Бару: „Биотехнологии во прехранбената индустрија“.
Кумасул е PLF првично добиено од кобилово млеко, со ферментација со специфична култура. Последователно, по употребата на пастеризирано кравјо млеко во производството, се користеше чиста култура на лактобацили и квасец од три главни типа за ферментација:
Која ферментира лактоза (Saccharomyces lactis);
Кој не ферментира лактоза (Saccharomyces cartilaginosus);
Јаглехидрати кои не ферментираат (микодерма).
Од квасеците во кома, оние слични на S. Lactis произведуваат најголемо количество алкохол (2-3,5%). Двата вида на сахаромици се способни да произведат антибиотици.
Млечна киселина главно се произведува од термофилни лактобацили. Покрај нив, мезофилните лактобацили се присутни и во комите. Тие растат добро на температури повисоки од оние што вообичаено се користат во производството на кума. Антибиотската активност на квасец станува поинтензивна кога се одгледува заедно со млечни киселински бактерии. Во 1970 година беше предложена почетна култура за индустриско производство на ким од кравјо млеко. Содржи квасец сличен на Saccharomyces lactis. Присуството на лактобацили во почетната култура го одредува зголемувањето на антибиотската активност на кумите. Последователно, во 1982 година, два вида почетни култури беа препорачани за кума, избрани според нивната способност да формираат ароматични материи и алкохолна киселина, како и според нивната способност да се развиваат во мешана култура. Присуството на оцетни бактерии во културата на ким ја подобрува типичната арома на млечниот производ на пастеризираната кобила.
Билансот на микроорганизмите
Подготовката на почетната култура за кума се врши во услови што обезбедуваат рамномерен развој на сите микроорганизми што го сочинуваат. Културниот медиум е пастеризиран и ладен млеко на 30 ° C, кој, по сеидбата, прво се термостатира на 30 ° C за 7-10 часа, по што се термостатира на собна температура 3-6 часа со цел да се стимулира развој на квасец. Со цел да се подготви средната култура, млекото се инокулира со 10-20% од претходно добиениот стартер и се ферментира 3-8 часа на 30ºC, а потоа, 3-6 часа на собна температура. Оваа култура се користи за да се добие почетна култура на производство со сеење во пропорција од 10-20%, во обезмастено млеко пастеризирано на 84-90ºС. Откако киселоста на млекото достигна 85-90 °, Т културата се меша и се чува 3-4 часа за да се промовира развојот на квасец. Во овој период, стартерот се тресе најмалку 10 пати, по 5 минути. Киселоста на последната почетна култура мора да биде во опсег од 110-140ºT.
Карактеристики и производство
Кумас е кисел млечен производ познат уште од антиката. Се смета за национален млечен производ во традиционалните области за одгледување коњи. Кумас има помала содржина на сува материја од другите кисели млечни производи, но е побогата со витамини Ц и Б, антибиотици и други биолошки активни супстанции. Го стимулира метаболизмот во телото и манифестира засилени терапевтски својства. Во традиционалните области за одгледување коњи, тој се консумира како млечен пијалок, но овој производ е од големо значење при профилакса и третман на разни болести на респираторниот тракт, анемија, болести на дигестивниот тракт, кардиоваскуларни, бубрежни и заболувања на црн дроб, како и на нарушувања на нервниот систем.
Традиционалната кума се прави од свежо измолзено млеко од кобила, но во последно време, за да ги задоволи растечките потреби, се прави и од обезмастено кравјо млеко. Откриено е дека терапевтските својства на кимот направени од кравјо млеко се на ниво на оној подготвен од кобила, но тој е помалку богат со хранливи материи и е повеќе вискозен.
Кумас се прави со мешана ферментација (млечна и алкохолна) на лактоза од млеко. Како маја, во традиционалните области на производство на млечен производ на оваа кобила, се користи стариот ким, кој содржи квасци и бактерии на млечна киселина. Во случај на производство на ким од кравјо млеко, се користи чиста култура на млечни киселини бактерии во форма на стапови и квасеци, способни за ферментација на лактоза.
Биохемиските процеси за време на ферментацијата и созревањето се слични на оние на кефир, но кај кумите се акумулира повеќе алкохол и јаглерод диоксид, како резултат на поинтензивниот развој на квасец, фаворизиран и од слабата активност на нивната инхибиција од бактериите. млечна киселина, како и аерација на ким за време на производството.