Производство на леб - BZfE

На пекарот му требаат четири работи за да пече леб: брашно, вода, сол и средство за олабавување на тестото. Многу различни видови леб може да се направат од овие основни состојки.

Состојки за правење леб

Смесата одредува кој леб се прави од него. Различни видови жито, видови брашно и средства за олабавување (средства за подигање), како и процесите на печење, го овозможуваат тоа. Како по правило, се користат и адитиви, на пр. Б.за подобрување на својствата за печење.

Во прилог на вода за пиење и трпезариска сол (вклучително и јодизирана кујнска сол), може да се изберат разни видови жито (на пр. Пченица, 'рж, правопис, просо, јачмен и овес). Брашното од пченица, правопис и 'рж е обележано со тип на број, на пример "пченично брашно од типот 550". Типот број се заснова на минералната содржина на брашното: колку е поголем бројот, толку повеќе минерали се содржат - и во исто време влакна и витамини.

Посакувана ферментација на тесто

Најважните агенси за квасење се пекарскиот квасец и киселото тесто. Габите (пекарскиот квасец) или бактериите (кисело тесто) содржани во него предизвикуваат процеси на ферментација и закиселување. Јаглехидратите во рецептот се ферментираат во јаглерод диоксид, кој го преовладува тестото со бројни меури. Ова го олабавува тестото и се издува - „оди“.

За време на процесот на печење, овој процес се интензивира со проширување на гасовите. Квасецот главно се користи во леб направен со пченично брашно. 'Ржан или мешан' ржан леб се прави со кисело тесто или мешавина од кисело тесто и квасец. Киселото тесто не само што претставува средство за олабавување, туку создава и ароми и, благодарение на неговата кисела моќ, ја обезбедува можноста за печење на ржаното брашно и оброкот што се користи.

Адитиви во тестото за леб се, на пример: Емулгатори, тие овозможуваат мешање на вода и масло. Тие се произведуваат индустриски од масти за јадење. Во леб и ролни од пченица подигнати со квасец, емулгаторите ги подобруваат својствата на тестото, така што тестото се крева подобро и се зголемува обемот на печивата. Покрај тоа, структурата на трошката е подобрена и лебот останува свеж подолго.

Супстанции што врзуваат вода, како што се адитиви од варен компир, сув/мелен леб, пред-желатиниран скроб, гума гума или гуми за џвакање од скакулци, врзуваат вода и со тоа ја подобруваат свежината на лебот.

Конзерванси се дозволени само за исечен леб. Но, пекарите денес тешко ги користат. Наместо тоа, исечениот пакуван леб се пастеризира на околу 70 степени Целзиусови околу една четвртина од еден час.

Други состојки како што се масти, шеќер, млеко и млечни производи, мешунки, производи од компир, зачини, суво овошје, маслени семиња (на пример, ленено семе, сусам, афион, семки од сончоглед, лешници или ореви и слатки бадеми), житни микроби, леб и скроб направени од разни видови жито се дозволени во одредена пропорција во тестото. Содржината на масти и/или видови шеќер во лебот е максимум 10 делови на 90 делови од мелени житни производи.

Средство за олабавување во органската пекара

Три различни средства за олабавување овозможуваат тестото за леб да се крене во органската пекара: квасец, кисело тесто и ферментација за печење. Покрај конвенционалниот пекарски квасец, квасецот користи и специјален органски квасец кој се одгледува на органско жито. Ферментацијата за печење е пронајдок на органски пекари и се состои од мед, жито и брашно од мешунки. Таа е погодна за сите видови жито и е добро прилагодена за луѓе кои не можат да толерираат квасец.

исто така прочитајте

Кисело квасец традиционално се користи за печење леб што содржи 'рж. Доколку компанијата нема сопствено кисело тесто, киселината може да се додаде и со употреба на сушено замрзнување кисело тесто (готово кисело тесто). Веќе некое време, на пазарот се појавуваат и органски суви квасци, кои се одобрени од здруженијата на органски земјоделци. Постојат и закиселувачи на тесто кои се состојат од кисели соли на киселини за јадење, особено млечна киселина, оцетна киселина, винска киселина, јаболкова киселина и лимонска киселина

Како се прави лебот од тестото?

Подготовката на тестото и печењето се најважните чекори во печењето леб. За да се подготви тестото, брашното прво се просејува за да се олабави и збогати со кислород. Потоа, состојките на рецептот се месат во тесто со вода за пиење. Тестовите од пченично брашно се мешаат во машини за брзо тесто и обично бараат подолго време за месење, додека тестовите од 'ржано брашно се мешаат само за кратко време во машини за тесто полека ротирачки.

Тестото се остава да се одмори пред понатамошна обработка. За време на овој таканаречен одмор во тесто, компонентите за рецепт што може да се издува треба интензивно да се издуват и да започне ферментацијата на тестото. Времето за одмор на тестото зависи од состојките и видот на пецивото што го сакате. Откако тестото се одмори, се „отвора“, односно тестото се обликува во парчиња тесто подготвени за печење со рака или со машина. Ова е проследено со понатамошна фаза на ферментација, т.н. парче готвење. Се одвива во прецизно климатизирани комори, така што парчињата тесто можат да се развиваат рамномерно. Квасецот сега го развива својот целосен капацитет за ферментација; тестото се шири и ја добива својата целосна лабавост.

Откако парчето ќе зготви, лебот се пече за различни температури и времиња во зависност од видот. Високите температури предизвикуваат коагулација на протеини и оток на скроб. Порите се формираат во внатрешноста на лебот (трошка), а печените и ароматични материи во кората. Хранливите материи се делумно распаднати и затоа се особено сварливи. Во зависност од процесот:

Лебчиња за леб: парчиња тесто лежат едни покрај други во рерната. Се формира кора наоколу (на пример, леб од земја и земјоделец).
Лебови туркани заедно: Парчиња тесто лежат блиску еден до друг во рерна, страните се допираат. Нема кори од страните (на пример, леб од Падерборн).
Лепчиња: Меки тесто се печат во калапи за печење. Пропорција и дебелина на кора релативно ниска (на пр. Тост леб).
Леб од парна комора: Некои специјалитети без кора (на пример, тиквичка) се печат особено долго време во парни комори или рерни на умерена топлина.

Температурата на печење и кривата на температурата во рерната се совпаѓаат со соодветниот вид леб. На пример, лепчињата леб што се туркаат се понекогаш многу жешки (околу 350 степени Целзиусови) и се печат или се печат многу кратко (1-2 минути). Кожата од тесто брзо се формира, што ја задржува водата и гасовите за ферментација потребни за процесот на желатинизација. При печење подоцна, температурата на рерната е околу 200 степени Целзиусови. Јадрото на трошката достигнува температура од околу 98 степени Целзиусови.

Дали ќе се формира многу или малку кора и колку е густа, зависи првенствено од обликот на лебот, тежината на лебот и одбраните услови за печење. Лебните кори се обично поубави по вкус отколку лебовите со ниска кора.

Мешавини за печење - се користат во многу пекари

Мешавините за печење се традиција во Германија со децении и имаат постојано место во многу пекари. Деловните причини и притисокот да понудат што е можно поширок спектар на леб доведоа до ова.
Мешавините за печење веќе ги содржат сите трајни состојки за печење (пченично брашно, скроб, сол, шеќер, прашок за пециво, млеко во прав, јајце во прав и, во зависност од рецептот, суво грозје, бадеми, итн.). Производителите нудат мешавини од брашно за бројни специјални лебови, на пример, леб од повеќе зрна, кварк или билка. Пекарите можат „понатаму да ги обработуваат“ овие мешавини индивидуално. Затоа, не сите лебови направени од иста мешавина за печење треба да изгледаат или да вкусат исто.

Големите пекари снабдуваат гранки на пекари

Овие мешавини за печење се користат во различен степен во современите пекари, но тие сè уште се „правилно печени“ таму. Големите пекари одржуваат и снабдуваат гранки на пекари, кои може да се најдат во влезните области на супермаркетите, на пример. Ваквите гранки на пекари се популарни бидејќи овие локации обично овозможуваат добра продажба. Во гранките, замрзнатите парчиња тесто, особено за ролни од бело брашно, се свежо печени во различни степени колку што е потребно. Покрај тоа, големата пекарница обезбедува готов леб и ролни што потоа се продаваат само во гранката. Ова се однесува пред се на специјалните производи како што се геврек и кроасани.

Но, постојат и гранки пекари во кои се продаваат само неколку готови лебови и ролни од големата пекара, но производите направени од замрзнати парчиња тесто се свежо печени во големи размери по потреба. Парчињата тесто беа подготвени во големата пекара - или според сопствен рецепт или со помош на мешавина за печење.

Персоналот во гранката на пекарницата има широк спектар на задачи што треба да ги извршува, на пример, печење и продавање ролни и подготовка на сендвичи кои се нудат како закуски помеѓу оброците. Другите закуски (кнедли, салати, итн.) Обично се доставуваат готови.

Автори: Институт Макс Рубнер, Институт за квалитет и безбедност на зрната, Детмолд; Рут Рош, Дизелдорф