Производство на масло за јадење
Суровини и материјали што се користат во индустријата за јадење зеленчук што може да се јаде
Суровините наменети за индустријата за масла и масти се многубројни и разновидни.Во моментов, на светскиот пазар, 14 ботанички семејства ги сочинуваат најважните извори на масни суровини, имено: композити
крстови (рапита); еуфорбици (рицинус абразин); југдалацеа (орев); мешунки (соја, кикирики); Linaceae (ин), Malvaceae (памук); oleaceae (маслинка); палмацеа (кокос, дланка, палмист); папаварацеа (мак); педолијацеа (сусам); розацеа (бадем, лешник); соланацеа (семе од домати, семе од тутун); vitaceae (семе од грозје). Во зависност од нивното потекло, маслодајните семиња се класифицираат во:
_ семе од култивирано маслодајно семе: сончоглед, соја, ленено масло, семе од репка и сенф, рицинус, перила, кикирики, сусам, афион, мелен бадем;
_ семе од растенија за текстилно масло_ анасон, коноп, памук,
_ семе од необработени растенија_ (маслодајни плевели) _вилско силување, афион, ходолија, ерука; _олегинозни плодови на култивирани дрвја _ Маслиново, кокосово дрво, абрасин, кокос, орев, бадем, авокадо; _мрсни плодови од необработени шумски дрвја_ лешник, мајчина душица, ела, смрека, бор, костен, ловор; _ нус-производи и отпад од масло: маслодајни семиња (пченица, пченка, 'рж); семиња (домати, тиква, пиперки, тутун); семиња (грозје, кајсии, сливи, праски, цреши, вишни); отпад од масло од индустријата за испарливи масла (анасон, коријандер, ким, анасон)
Растителни масла и масти се наоѓаат во природата во растителното ткиво и можат да бидат концентрирани во семиња, микроби, клубени, како и во пулпата, соодветно, во семето на овошјето. Содржината на маснотии во овие делови на растението е променлива, повисока (16-60%) во семиња, овошја или клубени, во случај на растенија одгледувани за производство на растителни масла, т.н. нафтени растенија .
Кнежевствата на масните суровини и потеклото на растителните масла се претставени во табела 1.1.
1.1. Анатомска структура на семето на масло
Зрелите маслодајни семиња се состојат од два главни дела: јадро и кора.
Јадрото вклучува ембрион (живиот дел од семето, од кое ќе се развива идното растение), два котиледони и хранливо ткиво, наречено ендосперма.
Котиледоните и ендоспермот содржат резервни хранливи материи, кои се трошат за време на периодот на формирање на новата билка, чии позиции варираат во зависност од природата на семето. Така, семето од сончоглед и соја има котиледони богати со хранливи материи, додека ендоспермата е слаба и доаѓа во форма на многу тенок слој. Во семето од лен, котиледоните и ендоспермот содржат хранливи материи распоредени приближно рамномерно, а во семето на рицинус, тие се концентрирани само во ендоспермот. Кора, надворешна обвивка
Кората, надворешната обвивка на семето обично се состои од три слоја: епикарп (кожата што го покрива плодот), мезокарп, кој се состои од три тврди и мешунки клетки и ендокарп кој се состои од мали клетки сместени во мек и тенок слој.
Кората има улога на заштита од механичко, хемиско и биохемиско оштетување. Дебелината и лепењето на лушпите на јадрото се различни во зависност од природата, разновидноста и разновидноста на маслодајните семиња, што претставува критериум за нивно класифицирање во две групи: семе за лупење, кое содржи голема количина кора, интимна не-адхезија на јадрото (сончоглед, соја, рицинус) и семки што не се лупат со тенка кожа и се придржуваат до јадрото (семе од репка, лен, коноп)
Квантитативниот сооднос јадро-кора е променлив во широки граници. Така, содржината на кора од семки од сончоглед е 15-27%, кај сојата е помеѓу 7 и 12%, за семето и силувањето помеѓу 4 и 6% и рицинусово масло, помеѓу 22 и 25%.
Маслодајните семиња се состојат од голем број мали клетки (340 мм во лен, 1075 мм во сончоглед, 1873 година во рицинус). Типична ќелија (слика 1.2) се состои главно од:
-клеточна обвивка (мембрана) со дебелина од 0,3-0,5в;
-олеоплазмата е конструирана од цитоплазма, во која е хомогено дисперзирано масло во форма на ултрамикроскопски подмножества; неговиот волумен се разликува од едно семе до друго, што претставува 75-76% од вкупниот интрацелуларен волумен, за семки од сончоглед, 66-69% за соја, 75-85% за рицинус, 74% за лен, во сува состојба, олеоплазма доаѓа во форма на гел со компактна структура;
-гранули од алеурон се цврсти тела, денатуриран протеин, со различни форми и големини во зависност од видот на семето; за семиња со висока содржина на масло гранулите имаат заоблена форма, а за оние кои се сиромашни со масло, формата е неправилна и аголна; површината на делот варира помеѓу 20,3 мм2 за сончоглед и 87,9 м2 за лен за масло.
-јадрото е активно во некои од главните витални манифестации на клетката: клеточна делба, пренесување на наследни карактеристики, анаболен метаболизам, регенерација на клетките.
Квантитативната акумулација на липиди во маслодајните семе, како и структурата на масните киселини се менуваат за време на созревањето на растението. Така, регистрирани се три карактеристични фази за семе од сончоглед:
-почетната фаза, која трае две недели по цветни, е обележана со синтеза на липиди,
-средната фаза, до шестата недела се карактеризира со брза акумулација на липиди;
-терминална фаза, во која липидите повеќе не се акумулираат квантитативно.
Масните киселини во структурата на триглицерид ја покажуваат следната динамика за време на созревањето на семето.
-палмитинската киселина се намалува од 25% на 7%
- стабилна олеинска киселина во првите денови, се намалува од 23-25% на 15%;
- линолеинска киселина се зголемува од 43% на 73%.
1.2 ХЕМИСКИ СОСТАВ НА СУРОВИ МАТЕРИЈАЛИ
Главните хемиски компоненти на масните суровини во различни пропорции се: липиди, протеини, азотни екстрактивни материи (јаглехидрати освен целулоза), вода, целулоза и пепел. Во мали количини се наоѓаат фосфатиди, стероиди, восоци, бои и други хемиски соединенија, кои се извлекуваат со масло, наречени масни материи. Табела 1.2 го покажува хемискиот состав на маслодајните семе и Слика 1.3 графички е претставена структурата на составот на домородните суровини од маслото.
Растителни масла може да се дефинираат како комплексни природни мешавини на глицериди (96-99%), со мали количини на придружни супстанции (1-4%)
1.2.1 Глицериди(неутрални масти или неутрални липиди) или естри на глицериди со повисоки алифатични, монокарбоксилни киселини. Хидроксилните групи на глицерол можат да бидат нестерифицирани со еден, два или три радикали од исти или различни масни киселини, формирајќи хомогени или мешани моно-, ди- или триглицериди.
Глицеридите се нерастворливи во вода и растворливи во органски растворувачи (етил етер, нафтен етер, топол алкохол, хлороформ, бензен, ацетон, бензин, итн.). Во зависност од природата и процентот на масни киселини, соодветно, нивната состојба на агрегација на температура животната средина, може да бидат цврсти масти, полуцврсти масти или течности (масла).
Со хемиска хидролиза (со киселини или бази) или ензимски (липази) естерските врски се расцепуваат, формирајќи масни киселини и глицерол. Топла алкална хидролиза доведува до сапуни и глицерол.
Под одредени услови (светлина, топлина, влажност и сл.) Глицеридите се подложени на хемиски и биохемиски процеси на деградација, познати како ранливост. Производи за деградација на глицеридите се пероксиди, слободни карбоксилни киселини, алдехиди, метил кетони и други производи.
1.2.1.1 Липидни масни киселини
Масните киселини (C4-C26) кои влегуваат во структурата на растителни глицериди припаѓаат на заситени и незаситени монокарбоксилни киселини, со парен број на атоми на јаглерод во молекулата, распределени во нормални, а понекогаш и циклични ланци. Табелата 1.3 го прикажува составот на масните киселини на маслото. вегетира.
Долните масни киселини (до C12) се течни на нормална температура, се мешаат во која било пропорција со вода (до C3), растворливоста се намалува за следните масни киселини. Масните киселини (C4-C10) имаат непријатен мирис.
Повисоките масни киселини со повеќе од 12 атоми на јаглерод се цврсти, практично не се раствораат во вода под нормални температурни услови и немаат мирис.
Заситените масни киселини и олеинската киселина (C18: 1) може да се синтетизираат од човечкото тело, но не и од незаситените, како што се линолеинска киселина (C18: 2), линоленска киселина (C18: 3), арахидонска киселина (C20: 4). Есенцијалните масни киселини се наречени есенцијални масни киселини. Нивните главни биолошки функции се следниве:
-интервенирајте во корист на клеточните структури, кои се важни состојки на мозочното ткиво;
-влегува во составот на фосфолипиди и полимери кои учествуваат во формирањето на клеточните мембрани;
-интервенира во реакции на редокс и транспорт на електрони, поради високата реактивност на метиленските групи;
-делува како агенс за намалување на холестеролот, спречувајќи атеросклероза
Дневната потреба од есенцијални масни киселини од околу 7g е покриена само од исхраната, дневната исхрана на маснотии во исхраната, мора да содржи најмалку 1/3 растителни липиди богати со незаситени масни киселини.
Недостатокот на есенцијални масни киселини во храната се манифестира со:
-забавување на растот;
-лезии на внатрешни органи (црн дроб и бубрези)
Содржината на есенцијални масни киселини во вкупните масни киселини во некои растителни масти е дадена во Табела 1.4.