Промени во гликемискиот одговор
Гликемискиот индекс на храна или гликемискиот одговор на храната е мерка за тоа колку оваа храна го зголемува нивото на шеќер во крвта после консумирање. Висок гликемиски индекс е синоним за нагло зголемување на нивото на шеќер во крвта и соодветно силна реакција на инсулин на предметната храна. Јаглехидратите кои брзо се сваруваат предизвикуваат нагло зголемување на нивото на шеќер во крвта, но ова е само со кратко траење, бидејќи јаглехидратите брзо влегуваат во крвотокот по конзумирањето, додека полека сварливите јаглехидрати само постепено влегуваат во крвотокот и нивото на шеќер во крвта станува помалку силно, но наместо тоа Зголемете се на подолг временски период.
Спортистите обично преферираат храна со низок гликемиски индекс, бидејќи тоа може да спречи силни флуктуации во нивото на шеќер во крвта и да обезбеди долгорочно снабдување со јаглехидрати со цел снабдување со енергија. Нискиот гликемиски индекс, исто така, резултира со подолготрајна ситост, бидејќи нивото на шеќер во крвта останува покачено подолг временски период.
Познато е дека подготовката на храна може да го промени гликемискиот индекс. Пченката и пуканките се добри примери за тоа. Пуканките, кои се направени од пченка, имаат многу поголем гликемиски индекс отколку пченката или пченката. Ова се должи на различната физичка структура на пченкарно или пченкарно брашно и пуканки. Пуканките имаат многу голема површина, што значи дека може да се вари многу побрзо од пченката и пченкарно брашно и следствено на тоа јаглехидратите што ги содржи влегуваат во крвта многу побрзо, што резултира со поголем пораст на нивото на шеќер во крвта.
Сепак, постојат докази дека складирањето и подготовката исто така можат да предизвикаат хемиски промени во јаглехидратите, што може да го смени гликемискиот индекс и гликемискиот одговор на оваа храна.
Промени во гликемискиот одговор на белиот леб од замрзнување и тостирање
Во студија од 2007 година (1), научниците истражувале до кој степен замрзнувањето и тостирањето го менува гликемискиот одговор на белиот леб. За таа цел, гликемиската реакција на гликоза, свеж тост бел леб, замрзнат и одмрзнат наздравен бел леб, тост свеж бел леб и замрзнат, одмрзнат и тост бел леб беше измерена во период од 2 часа од времето на потрошувачката. Тука беа испитани два различни вида бел леб: домашен бел леб и комерцијално произведен бел леб.
Кои се можните причини за промените во гликемискиот одговор?
Студија од 2010 година ги расветлува можните причини за фактот дека белиот леб предизвикува послаб гликемиски одговор и помалку изразен пораст на нивото на шеќер во крвта по замрзнувањето. Во контекст на оваа студија, пред-печениот бел леб беше замрзнат за период од 63 дена, повторно одмрзнат и потоа целосно печен. Овој леб беше споредуван со претходно печен леб кој целосно се печеше без претходно замрзнување.
Испитувањето на скробот содржано во двете варијанти покажа дека процентот на брзо сварлив скроб во замрзнат и целосно печен бел леб падна од 51,9 на 42,7%, додека процентот на бавно сварлив скроб од 18,8 на 29,9% се кренаа. За време на замрзнување или во замрзната состојба, се чини дека се случуваат промени во структурата на скробот, во кој брзо сварливиот скроб делумно се претвора во бавно сварлив скроб, што би го објаснило послабиот пораст на шеќерот во крвта после јадење претходно замрзнат леб.
Дали овие промени се ограничени на бел леб?
Прашањето што неизбежно се поставува е дали намалувањето на гликемискиот индекс како резултат на замрзнување е ограничено на бел леб или може да се примени и на друга храна. Студија од 1998 година може да даде индикација за ова (3).
Оваа студија ја разгледа гликемиската реакција на оброците направени од ориз или компири. Оброците беа или консумирани веднаш по подготовката или по една ноќ во фрижидер и повторно загревање. Откриено е дека оброците што се чувале во фрижидер преку ноќ предизвикале послаб гликемиски одговор кај испитаниците отколку оброците што се консумирале веднаш по подготовката. Авторите на студијата се сомневаа дека оваа разлика се должи на развој на повеќе отпорен на варење скроб за време на ладно складирање.
Затоа може да се претпостави дека складирање во фрижидер или замрзнување на храна со скроб генерално го намалува гликемискиот индекс на оваа храна. Останува отворено прашањето колку силно зависи оваа промена од оригиналното ниво на гликемиски индекс на храна со скроб. Бидејќи храната со побрзо сварлива храна со скроб содржи помалку скроблив скроб, може да се претпостави дека дури и помали количини на брзо сварлив скроб се претвораат во побавно сварлив скроб за време на ладењето, што би резултирало во помало намалување на гликемискиот индекс. Додека не се спроведат понатамошни истражувања на оваа тема и не се достапни нови откритија, ова е чиста шпекулација.
Заклучок
Се чини дека замрзнувањето го намалува гликемискиот индекс, барем со бел леб, а веројатно и со други производи од скроб, бидејќи дел од брзо сварливиот скроб се претвора во побавно сварлив скроб. Ако цените низок гликемиски индекс, би имало смисла да ги замрзнете производите од скроб пред да ги консумирате. Колку е намален гликемискиот индекс кај производи од скроб кои веќе имаат низок гликемиски индекс, во моментов е нејасен и бара дополнително истражување.