Прописите за хигиена во гастрономијата остануваат чисти

Без оглед на тоа колку на прв поглед се појавуваат досадни хигиенски прописи во гастрономијата: Секој што подготвува храна за другите, треба да посвети големо внимание на хигиената и чистотата!

Ажурирање 13.05.20120: Поради коронавирусот, се применуваат посебни хигиенски прописи. Составивме сè што треба да знаете за вас: Коронавирус: хигиенски прописи во гастрономијата

Почнувајќи со редовно миење на рацете и дезинфекција до соодветни температури на ладење, контрола на штетници и прецизен прием на стоки - за вас ги составивме сите информации за хигиенските прописи во гастрономијата.

Исто така, ќе најдете корисна листа за проверка со точни температури на ладење за вашата храна: Список за проверка на температури на ладење и греење.

Ова е она што ве чека во овој напис на тема хигиенски прописи во гастрономијата:

Прописи за хигиена во гастрономијата: закон за храна

Секој што долго време се занимавал со угостителство ќе се сети: До 2006 година, барањата за хигиена на храната беа регулирани во уредбата за хигиена на храната (LMHV).

Закон на ЕУ е во сила во Германија од 1 јануари 2006 година. Регулативата на ЕУ (ЕЗ) бр. 852/2004 стана правна основа за хигиенските прописи. Оваа регулатива е дополнета со германскиот „Уредба за хигиенски услови за производство, третман и пуштање во промет на храна“ од 8 август 2007 година, новиот наследник на уредбата за хигиена на храната.

Но, не грижете се: Тука ги сумиравме најважните аспекти од долгите закони за вас. Ние ви покажуваме апликации за поддршка и ви даваме совети за тоа како да ги возбудите вработените за хигиената на храната.

Контролата е добра - подобра е самоконтролата

Прва важна промена во законот за храна во ЕУ: Денес, рестораните „само“ се обврзани да извршуваат свои проверки кога станува збор за хигиенските прописи. Како ресторан, сами ја следите хигиената на храната.

Во Германија исто така сте обврзани соодветно да го обучите вашиот персонал во хигиенските прописи. Такви курсеви за обука за хигиена на храна можат да завршат вработените во локалниот здравствен оддел, на пример.

Самоконтрола со концептот HACCP

Концептот HACCP се препорачува како помош за само-мониторинг на хигиенските прописи.

HACCP се залага за „Анализа на опасности и критички контролни точки“. Со овој систем, рестораните прво прават анализа на ризик, а потоа ги одредуваат критичните контролни точки за хигиената на храната.

Деталите за концептот HACCP се доста сложени. Секој што сака да се потпре на решенијата за заштеда на хартија за време на HACCP, може, на пример, да се потпре на Flowtify: апликацијата за контрола на квалитетот. Со Flowtify, списоците за проверка на HACCP едноставно се пренесуваат во апликација. Вашите вработени можат лесно да работат преку списоците за хигиена на нивниот паметен телефон и да ги документираат со видеа и фотографии.

Ако сакате да дознаете повеќе за HAACP, ќе го најдете на веб-страниците на IHK и WKO (Австрија). Честопати има материјал за обука за хигиена на храна на различни јазици.

Сепак, пред да креирате список за хигиена на храна за вашата компанија, треба да ги знаете хигиенските прописи и стандарди. За вас ги сумиравме најважните хигиенски прописи за угостителска трговија.

Лична хигиена

Негуваниот изглед е дел од гастрономијата како колачи со кафе. Како и да е, хигиената на персоналот е секогаш еден од најголемите проблеми во контролите за хигиена. Мрсната коса или нечистите нокти се апсолутен предупредувачки сигнал за вас како шеф! Бидејќи на скалпот кој не е измиен и под лакиран нокт, микроорганизмите поминуваат лесно и можат да се размножат неконтролирано. Мерките за хигиена се неопходни во овој момент, инаку вашата оперативна хигиена ќе биде сериозно оптоварена на долг рок.

Во основа, следново се однесува на сите ваши работници во кујната: уличната облека е апсолутно забрането движење на работното место! Поставете соблекувална за вашите вработени. Така осигурувате дека вашата улична облека се чува далеку од кујната. Едноставно фрлање престилка е недоволно за вработените во кујната. Покрај тоа, во интерес на хигиената, работната облека мора да се мие секој ден.

Исто така, треба да обезбедите доволен број мијалници со диспензери за сапуница и крпи за еднократна употреба. Чистењето на рацете мора да се оддели од чистењето храна. Покрај тоа, личните тоалети не треба да излегуваат директно од просторијата за производство и треба редовно да се чистат редовно.

Треба да обрнете внимание на овие точки кога станува збор за лична хигиена:

Јадењето и пиењето се дозволени само во одобрената област
Пушењето е забрането во сите простории за производство
Накитот или часовниците мора да се отстранат пред почетокот на смената
Секогаш носете капа во кујната
Секогаш врзете долга коса назад
Ноктите секогаш држете ги кратки во кујната и носете ги без лак
Раните треба да бидат покриени со малтери
Чистете ги и дезинфицирајте ги редовно рацете
Никогаш не кашлајте и не кивајте на храна
Болести како што се дијареја или повраќање, мора веднаш да се пријават
Не допирајте подготвена храна или садови со рацете

Совет: Ставете знаци кои ги потсетуваат вашите вработени на принципите на лична хигиена!

Златно правило за хигиена: миење раце

Контрола на штетници

На второ место од најчестите проблеми во индустриската хигиена е борбата против штетниците. Од молци за храна како што се молци од брашно и суво овошје до глувци и стаорци: списокот на непоканети гости во угостителската кујна е долг.

Затоа, рестораните мора да преземат мерки за да спречат наезда на штетници, да го идентификуваат во рана фаза и да се борат против него. Една од најлесните хигиенски мерки се екраните за летање, кои треба да ги закачите на сите прозорци во кујната. Покрај тоа, се препорачуваат летачки стапици со УВА светлина, привлечни стапици против молци на места каде што се чува многу брашно и жито, како и кутии за мамки и откривање.

Важно: Многу ресторани прават грешка кога поставуваат кутии за мамки, но не ги проверуваат редовно. Сепак, кутиите за мамки имаат и датум на истекување! Затоа, редовните проверки се неопходни за да ги држите непоканетите гости подалеку од вашиот ресторан.

Совет: Во областа за гости, мерките за контрола на штетници треба да се користат само многу чувствително и суптилно.

Секогаш останете убави и чисти.

Хигиена во кујната

Прописи за хигиена или не: Во основа, секој ресторан треба редовно да гледа низ својата кујна и да се запраша: Дали изгледа хигиенско, чисто и добро чувано? Исто така, проверете дали кујнските површини и подот не се блокирани со бескорисни предмети.

Особено треба да се внимава на критична храна, како што се сурово месо, живина или јајца. Овие мора да бидат обработени и чувани одделно од друга храна. Според прописите за индустриска хигиена, треба да ги одделите и подготовката и чистењето од преработката на храна. Доколку ова одвојување не е просторно можно, мора да се изврши средно чистење со доволна дезинфекција пред храната да се преработи понатаму.

Регулативата за хигиена на храната ја пропишува следната опрема за кујна:

Машина за миење садови со 80 степени во циклусот на плакнење
Користете термобокси за транспорт на ладилна и замрзната храна
Опремување на ладилници со термометри за да може редовно да се проверуваат температурите
Вентилација на кујнските области
Средствата за чистење и средства за дезинфекција мора да се чуваат во затворени контејнери
Свежи крпи за чај секој ден (светло обоени и врие)

Треба да ги земете предвид и овие точки кога станува збор за хигиената во кујната:

Дезинфекција на работните површини, особено по преработка на месо, живина, јајца и риба
Празни и дезинфицирајте ги корпите за отпадоци секој ден и, доколку е можно, соберете ги и чувајте ги надвор од кујната
Следење на температурата ладна просторија
Загревајте ја храната на најмалку 72 степени Целзиусови две минути за да ги убиете микроорганизмите
Јадете ја храната топла на повеќе од 65 степени помалку од 3 минути
Екраните за летање на сите прозорци што можат да се отворат однадвор
Покријте ја храната ако е можно
Интеркул варени состојки пред понатамошна обработка
Исчистете ги и дезинфицирајте ги уредите секојдневно
Без растенија, без миленичиња, нема неовластено лице во кујната
Проверете ја температурата на маснотиите за пржење (максимум 175 ° C), мирисот и изгледот
Месото и живината секогаш одмрзнувајте ги целосно
Отфрлете ја течноста за одмрзнување и заштитете ја другата храна од контакт

Совет: Направете план за чистење за вас и вашите вработени!

Исто така, сите важни температури за ладење и греење ќе ги најдете јасно наведени во оваа листа за проверка: Список за проверка на температурите за ладење и греење.

Проверете ја влезната стока

Кога ја добивате вашата храна, дефинитивно треба да ја проверите нејзината температура, најдобро пред датумот, мирисот, вкусот и изгледот. Само ако погледнете внимателно, можете да откриете штетници и да се пожалите на храната навремено. Особено внимание се бара со храна чие пакување е веќе оштетено.

Се надеваме дека овие совети за хигиена во гастрономијата ќе ви помогнат и ќе ви посакаме успех. Ако сакате да заштедите пари, време и нерви, тогаш разговарајте со еден од нашите искусни ресторани. Тој може да ви даде вредни информации за темата на ПОС системот. Ве очекуваме!

Направете ја вашата гастрономија уште поуспешна!

ПОД системот ПОД-птици ви заштедува време, пари и нерви. Само најавете се и еден од нашите експерти за гастрономија ќе стапи во контакт со вас.