ПРОТЕИН, ЛИПИД И ГЛУЦИДИЧКИ ПОТРЕБНИ ОРГАНИЗАМ

1. Нутриционистичка, храна и енергетска вредност

Нутритивната вредност на прехранбените производи е еден од најсложените проблеми во исхраната. На крајот на 19 век, Рубнер го направи првиот чекор во квантифицирање на вредноста на храната, воведувајќи го поимот енергетска вредност што се воспоставува со внесувањето енергија на јаглехидрати, липиди и протеини. Ова е концепција специфична за почетниот период, кога се обиде да се асимилира човечкото тело со автомобил. Денес знаеме дека телото е многу посложено, со многу поразновидни потреби.

Нутрициона вредност претставува квалитет на прехранбен производ за задоволување на неговите потреби хранливи материи на телото, ова е поголемо, поголема е потребата за соединенија или повеќе хемискиот состав одговара на урамнотежена исхрана. Со цел да се цени нутритивниот квалитет на прехранбениот производ, потребно е да се знае неговата содржина во протеини, јаглени хидрати, минерални соли, липиди и витамини, не само квантитативно, туку и квалитативно, вклучувајќи ги и можните интеракции помеѓу различните компоненти.

Нутрициона вредност ги рефлектира сите корисни квалитети на производот и претставува комплексен поим што се однесува на хранливата вредност и сетилните квалитети.

За луѓето, чинот на јадење е повеќе од обичен внес на храна. Задоволството што им го дава потрошувачката на производот, соодветно сензорните квалитети, афективноста, емоционалното однесување, симболот што тој го одредува, имаат индивидуа или улога во заедницата за употреба на храната. Синтетичка диета со сите потребни компоненти не може да задоволи ниту една

За разбирање на човековото однесување во исхраната, потребно е да се земе предвид емоционалната димензија дадена од сензациите на бојата, вкусот, аромата итн.

Поради нашите сензорни реакции, ние обично јадеме што сакаме и на што сме навикнати.

Главните снабдувачи на енергија се таканаречените калорични хранливи материи: јаглехидрати, липиди и протеини. Согорувањето на еден грам јаглени хидрати или протеини обезбедува 4,1 калории, а еден грам липид обезбедува 9,3 калории.

Дури и во апсолутни услови за одмор, се постигнува минимално трошење на енергија - базален метаболизам - од 1 kcal./Kg телесна тежина и час. Децата и адолесцентите имаат поизразен базален метаболизам, со максимални вредности од 1 - 3 години (од 2 - 2,5 кал. Кг/час). Во втората половина од бременоста, метаболизмот се зголемува за 20-25% и во лактација за 10-20%.

Воспоставеното барање за калории е 800 - 900 калории./Ден за седентарен живот, 900 - 1.400 кал./Ден за лесна активност и 1.400 - 1.800 кал./Ден за умерена активност. Во посебни физички активности е наведено 1.800 - 4.500 кал./Ден. Сите овие вредности се додаваат на оние на базалниот метаболизам.-

Lifeивотот вклучува трајна потрошувачка на енергија, неопходна за развој на телесните функции: синтеза на супстанции за зголемување и санирање на абење, доброволни и неволни контракции на пругасти и мазни мускули, лачење, излачување, обезбедување постојана температура, одржување на разликата во нивото дистрибуција на јони и електрични полнежи.

За да ги дознаете вкупните трошоци за енергија се бара да додадат:

-специфично динамично дејство - енергија потрошена на метаболизмот

хранливи материи; ова е 20 - 40% за протеини, 6 - 8%

за јаглехидрати и 2 - 5% за липиди. Урамнотежена исхрана на-

-корекција на температурата (8 - 10% од вредноста на базалниот метаболизам,

но тоа зависи од сезоната, климата;

-енергија потрошена на мускулна активност:

- ниски трошоци (помалку од 3.200 кал./ден): државни службеници, наставници, машинопис;

- умерени трошоци (3.200-3.700 кал./ден: механичари, возачи на трактори, возачи,

-високи трошоци (3.700-4.200 кал./ден): бравари, водоводџии, рудари со

-многу високи трошоци (4.700-5.200 кал./ден): прекинувачи за камен,

Калориските потреби може да се проценат само со одредена веројатност; телото има можност да се прилагоди во одредени граници.

Најголемите количини на енергија се наоѓаат во следната храна:

-масло -900 кал. на 100 g производ;

-путер -700 кал. на 100 g производ;

-лешници и ореви -650 кал. на 100 гр.производ

-чоколадо -650 кал. На 100 гр. Производ;

-шеќер -400 кал. На 100 гр. Производ;

-мед -300 кал. На 100 гр. Производ.

Протеините се хранливи материи со сложена структура, составени од 23 аминокиселини поврзани заедно со пептидни врски.

Повеќето аминокиселини (18) се синтетизираат од телото кога храната не ги содржи и затоа се нарекуваат неесенцијални аминокиселини. или издавање.

Постојат 8 аминокиселини наречени најважни што телото не може да ги синтетизира и затоа тие мора да се донесат преку храна: фенилаланин, изолеуцин, леуцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, валин. Недостатокот на каква било таква аминокиселина ја нарушува синтезата на протеини кои ги содржат во молекулата. Протеините кои ги содржат сите есенцијални аминокиселини се супериорни во исхраната.

Постојат три категории на протеини:

-протеини со супериорна биолошка вредност, кои ги содржат сите аминокиселини

од суштинско значење, во соодветни пропорции со човечкото тело. Тие имаат одличен ефект-

наука во промовирање на раст, поправка на абење, во оваа група

вклучувајќи протеини од јајца, млеко и деривати;

-протеини со просечна биолошка вредност кои ги содржат сите есенцијални аминокиселини-

но некои од нив се во помали пропорции (аминокиселини

ограничување). Нивниот протеин-генетски капацитет е помал и затоа се потребни во поголеми количини. Најчесто се наоѓаат во

сушени житарки и мешунки (соја, бел грав, грашок). принц-

Ограничувачка аминокиселина на протеини во житарките е ЛИЗИН, и

за мешунките тоа е МЕТИОИН.

-протеини со пониска биолошка вредност: недостасуваат во нивниот состав

една или повеќе есенцијални аминокиселини и многу други се во

неизбалансирани количини. Администрирани како единствен извор на протеини, тие не го прават тоа

тие можат сами да го одржат растот и не одржуваат рамнотежа на азот. Такви

протеини се: ЗЕИН, главниот протеин на пченка (недостаток на зеин и многу сиромашен со триптофан) и КОЛАГЕН (без триптофан и многу сиромашен со метионин, изолеуцин, лизин и треонин).

-брашно од храна - протеински деривати со максимална содржина од 50%

протеини, добиени со физички процеси на обработка на суровини

-протеински концентрати - со 60 - 70% протеини и добиени со

процеси на физичко-хемиска и био-хемиска концентрација;

-изолати добиени од протеини - со содржина на протеини поголема од

90%, добиени од суровини богати со протеини, по пат на процеси

физичко-хемиски, обично со екстракција - врнежи.

Според постојните статистички податоци, 50% од светското производство на протеини се обезбедува од житни култури, 20% од мешунки и 30% од животински и рибни производи.

Главната улога на протеините е пластична, тие се главната компонента на клеточната протоплазма, учествуваат во нивното формирање, обновување и поправка. Протеините претставуваат 16 - 19% од тежината на возрасен и 75 - 78% од сувата и делипидна супстанција (од која се отстранети липидите) од телото.

Протеините влегуваат во структурата на ензимите и активните супстанции (глутатион, хемоглобин, трансферин) кои помагаат во метаболичките процеси. Од протеини или аминокиселини, некои жлезди лачат хормони. Колоидно-осмотскиот притисок, киселинско-базната рамнотежа во голема мера зависат од присуството на овие макроелементи.

Одбраната од заразни болести е под влијание на количината и квалитетот на протеините во исхраната. Антителата се гамаглобулини, а фагоцитната активност на леукоцитите е фаворизирана од присуството на протеини.

Протеините ја зголемуваат отпорноста на хемиски токсини со кои луѓето доаѓаат во контакт: загадувачи, додатоци на храна или фармацевтски производи (токсични метали, производи од арсен, халогенирани јаглеводороди, ароматични јаглеводороди како бензен и толуен), пестициди, сулфамиди.

Протеините обезбедуваат нормална трофичност на ткивата и органите вклучени

на кои дејствуваат штетни материи, како и ензимската опрема неопходна за метаболизмот на токсините: оксидации, редукции, хидролиза и конјугации.

Неодамнешните студии го потврдија постоењето на корелации помеѓу развојот на интелектуалните функции и природата на протеинската исхрана, особено кај деца и адолесценти.

Протеинот исто така се користи како важен извор на енергија, со Ig протеин кој обезбедува 4,1 калории. Калориската улога на протеините е секундарна, тие се скапи супстанции затоа што не ја ослободуваат целата енергија содржана во молекулата (урична киселина сепак содржи енергија), а крајните производи од катаболизам имаат значителен степен на штета и бараат вишок на секреторен напор.

Во однос на нивниот квалитет, протеините од класа I мора да претставуваат:

-75% од азотниот материјал за деца над една година и адолесценти;

-50% од азотниот материјал за жени за време на мајчинството;

-30% од азотниот материјал за возрасни во нормални услови.

Недостаток на протеини може да доведе до раст и нарушувања во исхраната, намалена отпорност на инфекции, анемија, едем, намален физички и ментален капацитет. Инсуфициенција на протеини во исхраната предизвикува намалување на метаболичкиот капацитет, ја намалува активноста на повеќето ензими, го намалува метаболизмот на енергијата во црниот дроб, ги инхибира процесите на биосинтеза, ја забавува активноста на ензимите во надбубрежните жлезди, ја намалува отпорноста на организмот кон труење.

Целата природна храна содржи променлива количина протеини, но нивниот процент никогаш не надминува 1/3 од нивната тежина.

Човечкото тело може да произведе 13 од овие аминокиселини сами по себе. Останатите се нарекуваат „есенцијални аминокиселини“ затоа што тие мораат да му се даваат на организмот со храна. Само три од нив - лизин, триптофан и метионин - тие имаат суштинско значење, бидејќи другите се во големи количини во повеќето видови храна.

Група експерти на ФАО/СЗО го проценија минималниот витален протеин на 0,5 g протеин/кг телесна тежина, што одговара на 5,6 g азот или 35 g протеин на ден, кога тие имаат висока физиолошка вредност, доколку се покрие остатокот од калорискиот однос. преку јаглехидрати и липиди и ако телото не е подложено на посебни услови за живот (ниска температура, микробиолошка агресија, токсичен, интензивен напор).

Дневниот сооднос на протеини (оптимален протеин) неопходен за активен живот е 1g/kg тело/ден или 14% од калорискиот однос кај возрасните.

Најбогата протеинска храна во групата природни се:

. пивски квасец -46 g/100 g производ;

. бел грав -23 g/100 g производ

. никнувана пченица -26 g/100 g производ

Во човечкото тело, главната улога на липидите е да снабдуваат енергија. Во телото тие целосно горат на јаглерод диоксид и вода, ослободувајќи ја целата енергија

потенцијална хемикалија со 9,3 калории на грам течност.

Биолошката вредност на мастите е поврзана со масните киселини што ги содржи, бројот и положбата на двојните врски и стереохемиската конфигурација на молекулата. Мастите во кои преовладуваат заситените масни киселини се цврсти на амбиентална температура, додека висок процент на незаситени масни киселини им даваат на мастите течна состојба. Сите масни киселини можат да се синтетизираат во телото. Спротивно на тоа, телото не може да синтетизира полинезаситени масни киселини (линолеинска, ли-ноленска, арахидонска киселина) наречени неопходни или есенцијални масни киселини, кои мора да влезат во дневната исхрана во доволна количина.

Протеински (незаситени) масни киселини се состојки на фосфолипиди кои формираат клеточни мембрани, го намалуваат нивото на холестерол во крвта и учествуваат во обновувањето на транспортот на липидите. Во циркулаторниот порој тие интервенираат во реакциите на оксидаторот-спроводливост, ја стимулираат активноста на некои ензими, а арахидонската киселина е претходник на простагландини.

Недостаток на незаситени масни киселини влијае на растот, интегритетот на ткивото на кожата, отпорност на инфекција, репродуктивна функција, функција на миокард и својства на тромбоцити. Есенцијалните незаситени масни киселини, исто така, интервенираат во метаболизмот на холестерол, во атерогенеза.

Како резултат, проценката на нутритивните квалитети на диеталните липиди мора да ја има како почетна точка нивната содржина во незаситени масни киселини, како и

Индикатор за нутритивниот квалитет на маснотиите во исхраната, најчесто користен за нивно класифицирање, е односот на полинезаситени масни киселини (Р) до заситени масни киселини (S). Се проценува дека маснотијата чиј однос на П/С е поголем од 2, има висока биолошка вредност и позитивно интервенира во правилното функционирање на организмот, особено во регулирањето на холестеролот.

Наместо тоа, животинските масти имаат мали или многу мали количини на незаситени масни киселини:

Диететските масти се попотребни затоа што тие раствораат и ја олеснуваат апсорпцијата на витамини растворливи во масти, ги стимулираат контракциите на жолчните канали и од кулинарски причини - тоа е важна состојка потребна за подготовка на храна. Во телото, поткожното масно ткиво има изолационо дејство и ја намалува загубата на топлина од телото за време на студената сезона. Холестеролот обезбедува јадро за синтеза на мултивитамин Д, надбубрежна жлезда, полови хормони и жолчни соли. Растителни масла имаат големи количини на незаситени масни киселини:

-сончогледово масло - 65%;

-масло од пченични никулци - 65%;

-пченкарно масло - 40%.

Наместо тоа, животинските масти имаат мали или многу мали количини на незаситени масни киселини:

Седечки луѓе, стари лица, жени за време на породилно, оние кои се дебели, дислипидемични, оние со хепато-панкреасна инсуфициенција или болести на жолчните канали, мораат да консумираат 20% маснотии. Подебели ручеци (до 35%) се препорачуваат за деца, адолесценти, возрасни со голема потрошувачка на енергија, со активности на студ, ветер, влажност.

Вишокот маснотии може да предизвика стеатоза на црниот дроб, дебелина, атеросклероза. Се препорачува најмногу половина да биде од животинско потекло, ако не и помалку.

Најбогата храна со маснотии се; масло (100 g%), путер (80 g)

Јаглехидратите се потребни не само како извор на енергија, туку и за метаболизмот на липидите и протеините. Затоа се вели дека „мастите горат во оган на јаглехидрати“ и „јаглехидратите резервни протеини“. Секој грам оксидирана гликоза ослободува четири калории. Дел од гликозата се користи веднаш за енергетски потреби на организмот, а мал дел се чува како гликоген во црниот дроб и мускулите или како маснотии во масното ткиво. Доколку е потребно, хепаталниот гликоген може да го врати циркулирачкото ниво на гликоза. Нежните скелетни мускули и миокардот содржат гликоген кој е достапен во секое време за мускулна функција, но не и за враќање на шеќерот во крвта.

Гликозата е единствениот извор на енергија за централниот нервен систем. Лактозата промовира развој на бактериска флора во цревата (која учествува во синтезата на витамини од групата Б и ја олеснува апсорпцијата на калциум), исто така, има лаксативни својства.

Друга улога на јаглехидрати е да придонесат за синтеза на деривати на јаглени хидрати (глукуронска киселина, ДНК, РНК, итн.). Глукуронската киселина, добиена од метаболизмот на гликозата, се користи во конјугација на многу егзогени супстанции (токсични хемикалии, лекови) или формирана во организмот.

Стапката на апсорпција на јаглени хидрати зависи од многу фактори:

-цврста или течна форма на проголтан производ и време на задржување во

-физичко-хемиската природа на супстанцијата и нејзиниот хемиски состав;

-трансформациите на кои е подложен производот, особено степенот на кафеавост-

гума и степен на гелирање со термичка обработка;

-придружни супстанции: фитинска киселина, влакна, инхибитори на амилаза;

-контекст на храна, соодветно поврзаност со протеини и липиди;

-претходен нутриционистички статус.

Меѓу поволните дејства на фруктозата споменуваме:

-релативната стапка на апсорпција во цревата е пониска кај фруктозата

-гликемискиот индекс е понизок во фруктозата отколку во глукозата;

-штити протеини од катаболизам и ги обновува резервите на

-промовира цревна апсорпција на железо како резултат на формирање на А.

хелатно соединение на железо-фруктоза, подобро апсорбирано од неорганското железо и

го забрзува метаболизмот на етанол;

-ја намалува содржината на мукополисахариди во борбата против крвта и ангиозата-

-кај дијабетичари со ацидоза ја намалува склоноста на ацидоза кон гликоза;

-преку неговиот метаболизам, поактивен од глукозата, делува за

побрзо заздравување на повредите предизвикани од туѓи тела.

Неразговарливи јаглехидрати (целулоза, хемицелулоза и пектински материи) наречени диетални влакна, механички и хемиски ја стимулираат перисталтиката на дигестивниот тракт, го олеснуваат запекот, спречуваат дебелина, деактивираат иритантни метаболити за дебелото црево, со заштитено дејство врз карциногенезата.,

Недостаток на јаглени хидрати предизвикува нарушувања во користењето на протеини и липиди од страна на клетката, постигнувајќи состојба на ацидоза. Под овие услови се троши од аминокиселини за да се произведе гликоза преку глуконеогеноза. Во отсуство на јаглени хидрати, липидите се оксидираат целосно, се формираат и акумулираат кетонски тела, а ацидозата го зголемува катаболизмот на протеините за формирање на амонијак и други алкални производи кои ги неутрализираат валентните киселини.

Во однос на изворите на јаглени хидрати, освен лактозата во млекото, сите јаглехидрати во исхраната се од растително потекло. Јаглехидратите обезбедуваат 50-68% од енергетските потреби. Од 300 - 350 g/ден за седентарен возрасен, односот може да достигне 700 g/ден за оние кои вршат интензивна физичка работа. Најбогата храна со јаглени хидрати се:

-суво грозје и сливи - 70 g на 100 g.