Пулпот и припаѓа на Галиција како риба и чипс на Англија
Октоподот вулгарис живее во Риас од Галиција.
Го викавме Пулпо-Ман. Секоја вечер кога гледавме во пристанишниот wallид на Мурос, тој седеше таму. Тој седна во едноставна преклопна столица на неколку метри од неговиот автомобил, кој беше паркиран на манастирот со отворена задна врата. Отпрвин не знаевме што рибаре човекот се додека не извади сиво, овално нешто од водата што личеше на грутка влажна алишта. Беше малку октопод.
Пулпо-Мен земал по една секоја вечер и го ставал животното во багажникот на неговиот автомобил. Дали самиот ги изел сите? Сосема можно; за галицискиот апетит за лигњи е незаситен. Ниту еден ресторан, ниту еден бар во северо-западниот агол на Шпанија кој не нуди барем еден рецепт за пулпо, како пинчо, како почетен или главно јадење.
Не за Британците
Медузите, поточно обичната лигњи, Octopus vulgaris, ги населуваат скоро сите умерени крајбрежни води на Атлантикот. Тие се исто така чести во Ла Манш. Но, малите животни, чии тела можат да достигнат должина до 25 сантиметри со пипалата до метар, немаат многу страв од Британците. Мојот пријател Брајан, со кого го гледав Пулпо-Ман, практично плука по лигњи. Едноставно, не е вистинска храна, нема вистинска храна, вели тој.
Различни се Шпанците, а различни се жителите на автономната покраина Галиција, кои дури и го дадоа своето име на еден вид препарат: Пулпо а ла галега. Рецептот е прилично едноставен. Октоподот се става во врела вода и се готви додека не омекне. Сепак, тоа ќе го стори само ако на готвењето му претходи прилично суров третман: - се надевам дека е мртов - октоподот се фрла на aидот или на подот бесконечно, со цел да се скршат мускулните влакна. Исто така е помалку брутално. Вие едноставно ставете ја свежата пулпа во замрзнувач неколку дена. Ефектот е ист.
Кога ќе се заврши октоподот, пипалата обично се сечат на прстени, распоредени на дрвена чинија, прелиени со маслиново масло и зачинети со црвен пипер. Вкус е многу вкусен, со суптилна рибна нота, нежен и сепак со одреден залак. Друга работа е кога пулпот се сервира како целина, како што некогаш ни беше сервиран во A Pobra, а вие треба сами да користите ножеви.
Покажете готвење во Виго
Како се готви пулпо а ла галега - или ла ла феира може да се види на една од бројните фиести со кои галичаните се слават себеси и морето. Но, постои можност и надвор од периодот на Фиеста, на пример во ресторанот „Дон Квијоте“ во Виго, на само неколку чекори од Реал клубот Наутико. Таму шефот готви лично на тераса.
Тој ја доведува водата до вриење во огромен бакарен котел. За да го стори тоа, господарот користи шпорет на гас со бутан, кој шушка како лут змеј и го носи целиот разговор до застој. Готвачот го спушта октоподот во котел на еден вид кука за брод.
Готвачот и галебот
Каде што готвачот лично готви пулпо: ресторанот „Дон Кијоте“ во Виго.
Забавна е постојаната борба со галеб, која патронот ја води. Веднаш штом ќе му сврти грб на тенџерето, таа доаѓа да лебди нагоре. Но, на крајот галебот излегува со празни раце и дрвените плочи со пипалата од пипалото се спуштаат непречено на масите за гости.
Се подразбира дека пулпо е достапно кај секој продавач на риби и во супермаркети, цели или за рака, замрзнат, суров, варен и спакуван во вакуум. Човек се прашува од каде потекнуваат сите овие лигњи. Одговорот што обично се добива: од Риас, длабоките заливи слични на фјордот, кои го карактеризираат брегот на Галиција.
Сè од Риа
Риа веќе се снабдувачи на скоро сите школки потрошени во Шпанија. Сега треба да го покријат овој незаситен глад за Пулпо? Според официјалните информации, секоја година од Риас се ловат околу 4.000 тони. Ако некој претпостави просечна тежина од три килограми по животно, тоа е околу 1,3 милиони октоподи. Замислете го тоа: 1,3 милиони лигњи кои се издигаат од морето. Дури и ако Octopus vulgaris не е џин, ваквата глетка ќе ви ја залади крвта.
Збунувачки услови
За волја на вистината, сепак, треба да има уште неколку. Научниците екстраполираа дека повеќе како 5200 тони се спуштаат рибарите на Галиција. Несовпаѓањето се должи на шпанската несовесност отколку на конфузијата во риболовот на октопод.
Со ова управуваат на Риас скоро 5000 бродови, од бродови со еден човек до бродови со 50 тони. Нема форма на управување со видовите и многу рибари ги доведуваат своите улови на пазарот тука и таму.
Малку ракови, многу октоподи
Колку и да се неточни бројките за уловот, не е јасна и состојбата на залихите. Освен морските биолози, многу малку се чини дека се грижат. Напротив: во моментот веројатно има неколку пулпоа, рече Педро, асистент на младиот пристаниште во Мурос. Ова го заклучил од бројот на ракови што пливале околу пристаништето, класичен плен на октоподи. „Во претходните години го исполнуваа целиот базен“, рече Педро.
Неколку ракови, многу октоподи - можеби малку смел обратен заклучок. Октоподот вулгарис веројатно се одвива добро или лошо како што ловеле повеќето видови. Според Светската организација за храна ФАО, во 2014 година биле фатени 43.334 тони ширум светот. Во годината на врвот, како 1975 година, таа беше 109.216 тони.
Што прават галичаните кога ќе останат без пулпа на прагот? Она што секогаш го правеа: Тие ловат риби на друго место. Покрај Октопод вулгарис, дополнителни количини од 120.000 до 160.000 тони неодредени видови октоподи секоја година се извлекуваат од водата, од кои мнозинството, од 40.000 до 50.000 тони, од шпански тралови на бреговите на Сахара крај Западна Африка . Поголемиот дел за возврат ќе стигне до Галиција, на пример Рибеира, една од најголемите места за аукција на риби во Европа. Но, ова е друга приказна.
Рецепт: Пулпо а ла галега
За 4 до 5 лица треба да изберете пулпо од 2 до 3 кг. Идеално, пулпот е замрзнат пред да се готви и останува во замрзнувач три дена. Така се кршат мускулните влакна. Одмрзнете ја пулпот претходниот ден. Предупредување: тој ќе изгуби течности.
Водата се става да зоврие во големо тенџере (класично без никакви состојки како сол или ловоров лист).
Сепак, пред вистинското готвење, главата и пипалата треба да се спуштат три пати во тенџерето со врела вода и потоа повторно да се подигнат. Ова ќе спречи паѓање на кожата за време на готвењето. Пулпот се држи за главата и се потопува во врела вода.
Потоа можете да го готвите 30 до 40 минути. Повторно и повторно проверувајте ја конзистентноста за да не стане премногу мека.
Додека пулпот готви, подгответе компири. По пулпата, може да се варат 15 минути во истиот сад или во посебно тенџере.
Кога ќе заврши пулпата, оставете го да одмори неколку минути пред да ги исечете пипалата во прстени со големина од околу 1 см и главата во помали парчиња и да ја сервирате на чинија - по можност дрвен сад - заедно со компирите. Истурете маслиново масло одозгора, сол и зачинете со слатка или топла пиперка. Во зависност од вашиот вкус.