Пушење риба 4 чекори за да станете професионален пушач - БИНКЕР
Пушењето риба е веројатно една од најстарите методи за зачувување на улов и претворање во вистинско кулинарско уживање. Со нашите 4 совети за пушење и вие ќе станете професионалец. Исто така, ќе научите како да ги подготвите филетите со ладно пушење во вкусно кулинарско уживање.
Пушете риба во само четири чекори. Ова ја прави подготовката на рибите успешна.
Фактот дека пушењето риба е толку вкусно, веројатно беше пријатен несакан ефект во времето на нашите предци кои живееја во пештери. И очигледно е дека ретко која комплицирана технологија може да се користи за топло пушење во тоа време. Основниот принцип е едноставен и всушност секогаш ист - дури и ако нема ограничувања на имагинацијата.
Големината и обликот на рерната треба да бидат прилагодени на рибите што треба да се пушат. Долгите јагули и риба логично е полесно да се обесат во висока печка отколку во рамна, што е идеално за лежење пушејќи многу пастрмка. Основниот принцип, сепак, никогаш не се менува.
Ако ги следите нашите четири едноставни чекори, наскоро на вашата чинија ќе имате вкусна, само-пушена риба!
Пушење риба - чекор по чекор до кулинарско задоволство
Сол
Пред пушењето, рибата мора да се посоли. Ова може да се случи на различни начини. Се прави основна разлика помеѓу влажно и суво солење. Кај Влажни соли рибите се ставаат во саламура. Ова гарантира дека солта се дистрибуира што е можно порамномерно. Соодносот на мешање од 60 грама сол на еден литар вода треба да биде најмалку. За видовите риби со многу маснотии, лесно може да биде од 80 до 100 грама.
Саламурата за пушење риба може да се рафинира и со други зачини. Во специјализирани продавници, на пример, постојат бројни мешавини на зачини.
Во зависност од вашиот вкус можете исто така готови и веќе зачинети саламура да се користи. Рибите потоа се задржуваат во ова езеро околу осум до дванаесет часа. Малку подолго не боли. Ако сакате побрзо да стигнете до вашата дестинација, саламурата може да засити и да изврши таканаречено брзо солење. Тогаш на рибите и требаат само два часа во езерската бања, но особено густите, големи риби не се солат рамномерно.
Најбрзиот начин е со Суво солење. Овој метод е особено погоден за филети, бидејќи инаку лесно излегуваат во саламура и го губат вкусот. Филетите или рибите се попрскуваат со шејкер за сол. Приближно количината што се користи и за пржење двапати. Сепак, ризикот од неправилно солење е поголем!
Со суво солење, рибите се попрскуваат со сол.
Сушење риба
По солената бања, рибите накратко се мијат чисти. Потоа тријте го со кујнска хартија и повлечете ја на соодветната кука за пушење или ставете ја на решетката. За површно сушење, во зависност од сезоната и временските услови, рибите сега можат да се редат на линија за миење или веќе може да се закачат во рерна.
Потоа оставете го да трепка кратко со отворена врата и со мал пожар додека површината не се исуши значително. Особено во топлата сезона, методот на шпорет има голема предност што чадот ги држи досадните инсекти истовремено далеку од рибите.
Рибата треба да се исуши пред пушењето.
Ферментира
Принципот на готвење е ист за секој пушач - без оглед на дизајнот и изворот на топлина. Рибата виси и температурата на рерната полека се зголемува додека не се постигне посакуваната температура за готвење. Ова треба да биде околу 90 степени лага. Оброкот за пушење е веќе ставен во сад за јадење за пушење на оган или над горилникот.
Пред да започне процесот на пушење, рерната треба да се загрее на 90 степени Целзиусови.
За време на процесот на готвење, многу е важно да се загрева рерната на над 90 степени за неколку минути. Ова ги убива сите можни микроби. Времето за готвење варира во зависност од големината на рибата и избраната температура.
Правило на палецот: Околу половина час и рибата е целосно зготвена. Можете лесно да кажете дали рибата е зготвена затоа што очите се бели, а грбната перка е лесна за отстранување.
Чад од риба - сега ќе биде вкусно!
Сега започнува вистинското рафинирање на рибите, пушењето. Изборот на дрво што се користи за греење веќе има влијание врз вкусот. Во основа: Тврдите тврди дрва работат добро, Иглолисни и смолести шуми не се соодветни. Класично дрво од бука се користи за пушење риби.
Совет: Овошните шуми и даваат одличен вкус на пушената риба. Сепак, поважен за резултатот од пушењето е изборот на оброк за пушење и сите додадени зачини, како смрека. Нема ограничувања во вашата фантазија.
Додавањето на зачини му го дава својот личен допир на оброкот за пушење.
За процесот на пушење, снабдувањето и издувниот воздух на рерната се затворени. Значи, огнот повеќе не може да гори, туку само тлее. Температурата не треба да се искачи над 50 степени ако е можно (оптимално: околу 40 степени).
Во зависност од личните преференции, рибите сега можат да висат во чад околу половина час (за благ вкус на чад) до три часа (многу силен вкус на чад). Рибите со малку маснотии имаат најдобар вкус директно од чадот и додека сеуште е млака. Другите риби ги развиваат своите предности само откако ќе се оладат нежно. Пушењето риба е толку лесно. Добар апетит!
Вие не само што можете да пушите цела риба, туку и рибни стекови.
Риба од ладен чад
Таканареченото ладно пушење е форма на подготовка која трае малку подолго од раширеното топло пушење. Но, ладно пушената риба има особено фина арома и може да се чува долго време. Специјалистот за пушење Питер Сушка од Примус-СМ покажува како ги рафинира филетите од пастрмка од лосос во студениот чад.
Финиот вкус на риба е особено добро зачуван со ладно пушење. Сепак, може да биде вредно да се рафинира чадот со зачинето дрво од смрека или со гранки на ловор. Едноставно, додадете ги овие состојки во жар-кутијата за време на последната третина од процесот на ладно пушење.
Оние кои сакаат лук или пикантност, исто така можат да ги користат овие вкусови: Едноставно истријте ги филетите со преполовено чешне лук, половина кромид или чили пипер околу десет часа пред крајот на ладниот процес на пушење. Ставањето свежи градинарски билки во последната фаза на ладно пушење, исто така, додава дополнителна пипер.
Додека готвењето и рафинирањето се одвиваат во ист уред со топло пушење, температурата во печката за пушење е дозволена за ладно пушење никогаш над 30 степени искачување Температурата секогаш мора да биде под оваа температура на коагулација на нежниот протеин од риба.
Премногу високи температури при ладно пушење јасно се даваат кога протеинот ќе избега од филето од риба.
Но, како создавате чад без топлина? Едноставно: со извор на чад што е надвор од пушачот! Чадот се создава со задушување на оган со ставање на темно брашно или струготини на жарот. Сепак, добиениот топол чад мора да има можност да се разлади на патот кон рибата.
Ова е принципот што се користи кај големите пушачи. За нас, хоби-пушачи, специјализираната трговија нуди соодветни надворешни генератори на чад изработени од метал, со кои топла рерна за пушење може лесно да се претвори во ладно пушење.
Рибини филети за ладно пушење - треба да го знаете тоа
Со потенки филети, на пример, дел од пастрмка, понекогаш е доволно 24 часа во ладен чад. Потпрете се на вашето око и земете ја рибата само кога кожата има една златно жолта боја или пак, месната страна на црвено-месото филе стана длабоко црвена, онаа на лесна риба стана кафеаво-жолта. Месото, исто така, треба да се чувствува цврсто кога ќе се притисне со палецот и не остава вдлабнатини под притисок. Само кога рибата се чувствува навистина сува и цврста, можете да се осмелите да ја исечете.
Чекор по чекор до ладно пушена риба
- За да се подготвите за ладно пушење, потребен ви е шеќер од трска и мешавина од зачини за пушење алкохол. Меѓутоа, мешавината на лајка се користи сува.
Пушење риба - природно вкусно!
Секако, вкусовите се различни - а масната пушена јагула има вкус сосема поинаков од посниот костур. Но, и двајцата имаат добар вкус на свој начин и, и покрај разликата во нивното месо, се идеално прилагодени за подготовка кај пушач.
Особено за грубите риболовци, треба да биде пријатно да научат дека роучот, кленот и аландата од врелиот чад се исто така доста вкусни.
Големата платика дури и постигнала слава во пушачката куќа и се смета за отворена деликатес. Сепак, кога пушите бела риба, постои ист проблем како и во рибната кујна воопшто: коските го замаглуваат уживањето во јадењето!
Особено кога рибата се лади и месото е поцврсто, тешко може да се решат помали Y-коски. Колку е погодно, од друга страна, да се оддели филе без коски од пушена пастрмка или јаглен!
Што нè носи на друга тема: пушена риба, секој пушач се колне, вкусот е најдобро свеж од чадот. Ова е особено точно за релативно слаба риба, како што се штука, штука или седало. По ладењето, тие едноставно стануваат премногу цврсти, скоро тврди и затоа треба да уживаат додека се уште топли од чадот. Истото важи и за сите видови груби риби, каде што едноставно веќе не е можно да се отстранат многу мали коски од оладениот филе.
Едно мало ограничување: Со многу масна риба како јагули, скуша или харинга, не треба да се потценува „продорниот“ ефект на врелата маст! Но, генерално, мрсната риба е идеална за пушење и има одличен вкус на ладно и топло. Сепак, по ладењето е јасно сварлива отколку директно од јадицата во стомакот.
Јагула или пастрмка: скоро секоја риба може да се пуши. И вкусови!
Пушење риба од свежа и солена вода
На прашањето дали морските риби обично се посоодветни за пушење риба отколку рибите од слатководни, не може да се одговори ниту јасно. Херинг, рамна риба или специјалитети како што е Шилерлокен (од стомачните лобуси на кучешка риба) со сигурност освојуваат поени со нивната многу посебна арома.
Но, кој познавач би сторил без благ вкус на јаглен или таков извонреден деликатес како што е старлетата?
Некои прилично неспектакуларни слатководни риби за јадење сè уште се здобиваат огромно со чадот. Во прилог на веќе споменатата платика, ова вклучува крап од помал дел. Нивното месо совршено го апсорбира чадот, како што јасно покажа професионален пушач во Франконија. Таму крапот е веќе многу популарен во кујната и тие знаат како да созреат во деликатес во врелиот чад.
Сепак, предуслов е рибите од дното да доаѓаат од чисти води. Инаку вкусен тенч може да се претвори во горко разочарување ако се фати во шумско езеро со изгниени лисја на дното. Ова важи уште повеќе за подебели риби како јагули и крап.
Чад топло или ладно
Дури и риболовците кои редовно ја фаќаат својата пастрмка во класичните езера пастрмка знаат дека има големи разлики во вкусот на рибата што ја користат. Покрај квалитетот на водата и природата на дното на водата, ова во голема мера зависи и од одгледувањето и, пред сè, хранењето на рибите.
Надвор од размножување, рибното месо, исто така, варира многу по вкусот, бојата и конзистентноста - во зависност од храната. На пример, во Горна Рајна фаќаме прекрасни зашилени јагули, чие месо има добиено малку црвеникава боја и многу посебен вкус благодарение на уживањето во големиот број речни болви!
Зачудувачки, малите детали играат важна улога во потеклото на рибите, особено при топло пушење. И ова и покрај интензивната арома на чад, чиј ефект врз целокупниот вкус не треба да се преценува. На крајот на краиштата, во класичното топло пушење, само солта се користи како Леќата за да се потенцира својствениот вкус на соодветната риба.
На пример, деликатната арома на ѓубриво или седалото може да се развие во врелиот чад, апсолутно намерно. Но, исто така, сосема несакајќи, вкус врз кој немаме контрола. Покрај тоа, сосовите и прилозите често се избегнуваат со пушена риба и се троши само парче леб или салата. Ова обезбедува понатамошна концентрација на нашите пупки за вкус на чистата риба.
Кога станува збор за ладно пушење, природниот вкус на почетниот производ, исто така, игра клучна улога. Со овој вид подготовка, рибното месо не созрева со топлина, туку со мариноване и со тоа врз основа на ферментација на млечна киселина. Последователното рафинирање со ладен чад ја дехидрира и зачувува рибата.
Студеното пушење е особено популарно кај големите лосос како лосос и морска пастрмка, но исто така работи многу добро со многу други риби и на тој начин ве повикува да експериментирате.