Рамен во стилот на Шоју Вака ја подготвувате јапонската култна супа

Зашилените усти се однесуваат на рамен како „новото суши“, циничните јазици го гледаат (само) „следниот тренд на брза храна“. Но, рамен е храна за души со долга (но не античка) традиција во Јапонија. Супа за која е потребно многу време да се подготви и подготви. Можете да се потопите во сад со рамен и да заборавите на сè. Рамен со сигурност може да се нарече филозофија, бидејќи секој готвач го рафинира својот рецепт и ги рафинира нијансите.

Содржина

  • Историја на рамените
  • Барови на тестенини
  • Објаснети типови на рамент
  • Разбирање и купување состојки
  • Својства на Шоју Рамен
  • рецепт
  • Препораки за додатоци
вака

Потекло и историја

Строго кажано, рамен не е јапонски изум, иако супите сега се сметаат за јапонско културно богатство. Но, мора да знаете дека овој начин на подготовка на супи потекнува од Кина и започна да се зацврстува само во Јапонија во 1868 година. Зошто од оваа година? Во тоа време заврши Шогуната од периодот Едо и осамна нова ера. Дотогаш Јапонија се изолираше масовно социјално и економски. Па, за време на империјалното владеење на периодот Меџи, кинеските трговци дојдоа во Јапонија за прв пат, а до почетокот на 20 век улиците на јапонските крајбрежни градови веќе беа опремени со улични готвачи кои нудеа супи со долготрајни тестенини.

Од Кина до Јапонија

Овие тестенини се познати во Кина како многу издолжени ламиски тестенини - во Јапонија се развија тестенините рамен - во рачно исечена верзија. Рамен е термин што ги опишува јуфките во супа од рамен. Во меѓувреме, сепак, терминот се етаблира како чадор термин за сите супи што ги содржат овие тестенини. Бидејќи Рамен има многу млада историја во рамките на исклучително традиционалната јапонска култура на храна, се развија многу креативни модификации од основните рецепти. Онаму каде што ниту една традиција не создава бариери, патот е отворен за нови случувања. Оваа книга од Кимико Барбер * се препорачува на секој што сака да се запознае со многу традиционалната јапонска кујна пред да проба модерни јадења од рамен. „Вашоку“ на јапонски се залага токму за оваа длабоко вкоренета култура на Генц со вековна традиција.

Цена: 32,00 €

32 користени и нови од 24,20 €

Тестенини барови во тренд

Пијалак супа - тренд? Во големите американски градови, како што е Newујорк, особено, сега има вистинско трчање по ресторани во Рамен (јапонски: рамен-ја), кои исполнуваат разновидни менија со безброј варијации и предмети за супа што е предизвик за донесување одлуки. (За оние кои имаат можност и треба точно да знаат: Блогерката Моли Је е во кулинарска обиколка на неколку ресторани за кои се дискутира тука). Барем во јужна Германија, овој возбуда во голема мера се прелеа, па нашиот субјективен впечаток. Баровите Рамен во Минхен сè уште може да се сметаат од една страна.

Рамени видови

Направете го тоа сами е мотото и исто така најдобриот начин да ја почувствувате раменската магија најинтензивно. Значи, да се нурнеме во науката за рамен - затоа што дефинитивно така се прави рамен. Како прво, апсолутните основи: Раменот секогаш е составен од пет компоненти:

  • Основна акција, која пак може да биде составена од различни акции. Најчести чорби се лесни свинско и пилешки супи, супа од даши или тешки, млечно свинско и пилешко супа (последниот се нарекува тонкотсу или торикоту)
  • Сос за зачини - наречен „тара“: Овој зачин сос во голема мера го одредува името на раменот. Покрај главната состојка за зачини (соја сос, мисо или сол), овие сосови зачини содржат и други компоненти кои предизвикуваат умами, како што се супа од даши, саке или мирин.
  • Тестенини од рамен
  • масло зачини направено од рендано свинско/пилешко маснотии, со вкус на лук, ѓумбир и кора од лимон
  • Депозит од млад кромид, лист нори, јајце и месо. Сè друго е опционално, но добредојдено. На пр. Шитаке печурки.

Шоју, Мишо, Шио, Тонкотсу

Кога станува збор за супа од тестенини - како што реков - се прави разлика помеѓу Шоју, Мишо, Шио врз основа на зачинот зачини - и таму е четвртиот вид рамен наречен Тонкотсу. Ние му посветивме една статија. Одлучувачката диференцијација покрај онаа помеѓу Шоју, Мишо и Шио Рамен и Тонкотсу е - покрај сосниот зачин - основен фонд. Првите три се подготвуваат со лесен, јасен основен фонд направен од пилешко и свинско месо. Тонкотсу се прави со облачна и густа супа направена од свински коски и 'рскавица, што е значително побогато. Разликата помеѓу Шоју, Шио и Мисо доаѓа преку тара (паста за зачини).

  • Shoyu ramen се зачинети со тара врз основа на соја сос
  • Мишо рамен е зачинет со тара базирана на мисо паста
  • Shoyu ramen се зачинети со тара на база на сол

За да биде едноставно, ќе зборуваме за шоју рамен во оваа статија. Исто така затоа што е најкласично од сите рамени и се нуди во секој рамен ресторан. Се сеќаваме: Шоју Рамен значи:

  • Лесна основна супа направена од пилешко и свинско месо
  • Тара врз основа на соја сос
  • Тестенини, месо, масло зачини како и со сите други рамени

Освен интензивно истражување преку Интернет (на пример, на сериозни EATS), оваа извонредно илустрирана книга на Хју Амано и Сара Бекан * ни помогна. Таму ќе го најдете вашето знаење за позадина на многу разбирлив начин, како и мали совети и трикови, кои делумно ни ги отворија очите.

Цена: 24,00 €

14 користени и нови од 14,99 €

Разберете и купете јапонски состојки

Јапонската кујна се базира на неколку состојки кои се користат скоро во секој рецепт. Тие се неопходни, но многу различни од европските/германските состојки. Оние кои развиваат разбирање за оваа храна и за тоа како тие комуницираат, полесно ќе го најдат својот пат преку јапонски рецепти. Јапонските состојки сега се етаблираа и на специјализираните пазари во Германија. Сепак, не секоја азиска продавница продава и јапонски состојки - некои може да се најдат само на чисто јапонски пазари. За среќа, сите состојки сега можат да се нарачуваат преку Интернет. Еве основен преглед на состојките што во основа ви се потребни за јапонската кујна и особено за рамен, вклучувајќи ја и нивната позадина.

Тестенини од рамен

Рамен се тестенини со алкална пченица. Тие имаат голема предност што остануваат цврсти до залак дури и во врела врела супа. Свеж рамен (Намамен) е достапен во продавницата во Азија, сушен (Кансомен) исто така во добро снабдени супермаркети и секако преку Интернет *. Инстант рамен (Insutanto Ramen) се нуди насекаде како брза подготовка на инстант супа. Постојат и пушени рамени тестенини (Мушимен).

Цена: 3,99 € (14,78 €/кг)

2 користени и нови од 3,99 € (14,78 €/кг)

соја сос

Како и многу јапонски состојки, соја сосот е производ за ферментација заснован на соја од грав. Традиционално, зготвениот грав се збогатува со коџи - култура направена од жито и микроорганизми кои содржат силни ензими. На складирање со недели или месеци, овие ги разложуваат соините протеини сè додека не се создаде сос за течни зачини. Соја сос содржи големи количини сол и што е уште поважно, исклучително голема количина на умами во форма на глутаминска киселина. Ова обезбедува зачинет, полн и кружен вкус на преостанатите состојки на садот.

Скоро како кај виното, има и широк спектар на нивоа на квалитет за соја сосови, што се одредува, на пример, од времетраењето или видот на складирање. Во последните неколку месеци стануваме сè поинтузијасти за многу квалитетни сосови од соја (на пр. Од Кишибори Шоју *), како за зачини на суши и сашими, така и за готвење. Како почетник и особено кога се потребни поголеми количини, апсолутно може да се препорача класикот од Kikkoman *.

Цена: 8,33 € (8,33 €/л)

31 користени и нови од 6,82 € (6,82 €/л)

Паста Мисо

Пастата Мисо, исто како и соја од соја, се базира на коџи култура и соја (барем традиционалните варијанти). Пастата има малку сладок и зачинет вкус и му дава на секое јадење одредена длабочина на вкус, без да удави други ароми - многу цитираниот умами.

Сега можете да добиете мисо паста во добро снабдени супермаркети, но често само со просечен квалитет. Затоа ние секогаш препорачуваме да одите во јапонскиот супермаркет, или можете да нарачате преку Интернет. Постојат класични добавувачи како што е Шињо Мисо *, но сега има и германски добавувачи како што се Блек Форест Мисо * или Фермент *, кои исто така нудат регионални алтернативи на сортите.

Цена: 3,88 € (12,93 €/кг)

1 користено и ново од 3,88 € (12,93 €/кг)

Мирин

Мирин е лесно, слатко оризово вино што се користи во многу јапонски рецепти. Мирин исто така се заснова на Коџи, при што културата во овој случај работи со ориз.

Кога купувате, треба да бидете сигурни дека оризното вино има додаток „Hon“, што значи дека можете да ја препознаете оригиналната варијанта. Можете да го нарачате вашиот Hon Mirin тука *.

Цена: 11,95 € (29,88 €/л)

1 користено и ново од 11,95 € (29,88 €/л)

Саке е исто така алкохол базиран на ориз, но има помалку „сладок“ вкус од миринот. Може да нарачате ваша корист тука *.

Цена: 5,00 € (6,67 €/л)

6 користени и нови од 5,00 € (6,67 €/л)

Снегулки од Бонито (Катсуобуши)

Снегулките од Бонито се типична јапонска состојка која обично се користи за додавање на вкус на сосови и супи. Тие се (заедно со комбу) една од двете основни состојки на јапонската основна супа Даши. Тоа е пушено и исушено бонито, риба од вида скуша и туна. Рибиното месо се бричи во многу ситни снегулки и обично се вари кратко и потоа се вади од сосот (т.е. не се јаде). За жал, не можете да добиете бонито снегулки во нормалниот супермаркет и мора да посетите специјални јапонски продавници или да нарачате преку Интернет *.

Цена: 7,25 € (181,25 €/кг)

7 користени и нови од 5,95 € (148,75 €/кг)

Комбу или Конбу

Комбу е морска алга за јадење што се користи во јапонската кујна како зајакнувач на природен вкус. Комбу содржи најголемо количество природни глутамински киселини од која било природна (необработена) храна што може да се купи насекаде во светот. Генерално не се јаде, туку се готви во супа од даши или во ориз од суши, а потоа се вади. Комбу можете да го најдете само во азиски супермаркети или преку Интернет *.

Цена: 9,99 € (88,10 €/кг)

3 користени и нови од 6,14 € (54,14 €/кг)

Нори чаршафи

Нори се однесува на морска морска храна што ја познаваме како сушени, квадратни лисја, особено од правењето Маки Суши. Лисјата често се користат и како филер во чорби и супи. Нори чаршави сега можете да добиете во секој добро снабден супермаркет и секако на Интернет *.

Цена: 1,14 € (45,60 €/кг)

2 користени и нови од 1,14 € (45,60 €/кг)

Основниот принцип на Шоју Рамен

Пред да ве ослободиме од рецептот, неколку воведни и класификациски зборови за нашиот рецепт за рамен. Таа се заснова на пристапот на Даниел Кенџи-Лопез, кој управува со една од нашите омилени страници на мрежата на англиски јазик - Seriouseats.com. Тој размисли многу како Шоју Рамен може да готви удобно и прагматично, а сепак со исклучително високи стандарди на вкус и автентичност. Бидејќи тој си постави толку многу прашања и веќе изврши безброј експерименти самиот, можеме самоуверено да ја надградиме оваа база на знаење.

Даши супа за Шоју Рамен

Супата даши игра само мала улога во овој рецепт, но таа е сеприсутна во јапонската кујна од која било друга подготовка. Супа Даши е супа која содржи исклучително умами, која благодарение на високата содржина на глутаминска киселина, му дава екстремна длабочина и многу заоблен вкус на сè што е комбинирано со него. Затоа завршува во супи, чорби, сосови, преливи, па дури и во тесто.

Кацобуши и Комбу

Даши е инфузија на топла вода со комбу и кацобуши. На Комбу му е дозволено да кисне во ладна вода еден ден и да ослободи глутаминска киселина, а потоа се загрева до максимум 80 степени (Комбу има тенденција да стане горчлив кога енергично се готви). Сега се додаваат снегулки Кацобуши, кои му даваат на супа зачадена, рибина арома што ја спроведува уммами од комбу. Се разбира, снегулките (како многу во јапонската храна) содржат и големи количини умами.

Во нашиот Shoyu ramen - и во основа со сите други видови на ramen - Даши претставува основа за сосот за зачини на тара. Така Даши ја формира основната структура на кантарион - исто така кај рамен. Можете да го вкусите само многу суптилно, но рамените ќе изгубат суштински елемент ако ја изоставите дашијата.

Основна залиха на Шоју Рамен во шпорет под притисок

Ние го готвиме основниот фонд на овие рамени во шпорет под притисок во рок од 40 минути - но нежно. Значи, добиваме интензивна, но лесна супа. Притисокот осигурува дека процесот на извлекување се забрзува пет пати - тоа е еквивалентно на супа што нормално ќе крчка околу три часа. Друга посебна карактеристика е фактот дека зеленчукот не се готви, туку се додава во вториот чекор. Топлата супа ќе се прелиеше над неа и се оставаше да се вари како чај. Ова спречува формирање на облачни супстанции и добиваме чиста супа. Тоа е основа за нашиот рамен, кој потоа се рафинира со традиционалната Shoyu Tare базирана на домашен Даши и класичните влошки.

Ситно сецкан зеленчук се прелива со врелата супа.

Ако немате шпорет под притисок или ако претпочитате да готвите супа на традиционален начин, можете едноставно да ги следите сите чекори на рецептот, но да готвите супа од 3 до 4 часа (нежно!) Наместо наведените 40 минути. Треба да бидете сигурни дека оваа техника во основа испарува повеќе вода и затоа е препорачливо да започнете со 4 литри вода наместо со 2.

Ако сеуште немате шпорет за притисок, но сакате, можеме да го препорачаме овој модел 8L од Fissler *, бидејќи според неговата големина, може да подготвите и супа за повеќе од четири лица.

Цена: 185,21 €

4 користени и нови од 185,21 €