Расте кавијар во Германија Злато што доаѓа од студ
Езерцата се темни во белиот снег на ова малку облачно декемвриско утро во паркот за природа Аукруг. Не можете да го видите, но тие содржат необични богатства. Сопственикот Кристијан Цутер-Грауерхолц маневрира со тракторот над тесната брана, покрај некои од овие езерца, низ белиот пејзаж на Шлезвиг-Холштајн до неговите зрели богатства: Белугас, Осиетрас и сибирскиот есетра. Група животни кавалуваат пред самиот раб на шумата, во специјално создадени природни басени за држење. Цутер-Грауерхолц е еден од ретките земјоделци на кавијар есетра во Германија.
Со добро расположение, господарот на есетра скока од тракторот и ја заниша рибната корпа, т.н. фаќач, од приколката кон десниот брег на езерцето. Заедно со неговиот руски колега Сергеј Андреев, тој денес сака да собере срна. Андреев е по потекло од Москва. Русинот има меко место за вистински кавијар. Двајцата познавачи на есетра се движат низ свежиот снег во правец на водата во гумени риболовни средства од чизма до градите.
Во следниот момент, Зутер-Грауерхолц се лизга во него. Температурата на водата е три степени Целзиусови. Тој закачува мрежа за повлекување настрана и се движи со другиот крај на мрежата кон работ на езерцето. Заедно ја повлекуваат мрежата од назад кон напред како преграда низ езерцето. Водата започнува брзо да се движи. Дами есетра, исто така наречени Рогнер, грубо се искинати од сон. Неколку curубопитни, зашилени носови peиркаат накратко под површината на водата, за веднаш потоа да исчезнат. Тие се длабоки околу еден и пол метри тука во езерцата.
Една од најскапоцените риби на светот
Колку е поблиску мрежната бариера до работ на базенот, толку станува посилна вревата во водата. Кога Зутер-Грауерхолц и Андреев ќе се сретнат на десниот раб, тие можат да користат неограничени ресурси. Добри 1.500 килограми риба се врткаат околу нив. Lyиви сефови исполнети со посакувани црни бисери. Од езерцето добиваат четириесет риби по жетва.
Двата сибирски есетра внимателно се собираат во фаќачот сè додека не се забележи забележителна реткост, насилно извртувајќи се. Андреев и Зутер-Грауерхолц тешко можат да ја скротат приближно високиот два метра, насилно извитканата женска Белуга. Нивниот нос е малку поширок од оној на другите видови есетра, а устата им е огромна. Таа е една од најскапоцените и најретките риби во светот. „Оваа жена има околу 30 години и вреди 35.000 евра“, вели Зутер-Граурхолц и се насмевнува.
Есетрата се едни од најстарите видови риби во светот. Тие се исконски риби. Нивниот роднина, европскиот есетра, порано го анимираше Северното Море. Рибите преселници поминале низ Шлезвиг-Холштајн преку Стер, мала река од чиј извор Зутер-Грауерхолц сега извлекува свежа вода. Последниот европски есетра бил виден во Елба во 1985 година.
Порано се хранеле со свињи
Порибувањето порано беше толку изобилно што младите риби беа хранети со свињите. Во педесеттите години од минатиот век, касписките рибари сè уште мешаа многу солен кавијар во нивните оброци затоа што рибината риба богата со протеини беше толку ефтина и хранлива.
Царот Петар Велики го ценел деликатесот „малосол“. На руски јазик: со малку сол и затоа повеќе расиплива. И други благородници и гурмани добија вкус за тоа, и така зрната црна риба напредуваше од храна на сиромашните во луксузен бисер. „Налетот на кавијар“, загадувањето на животната средина, ловокрадството и изградбата на реки го направија практично невозможно есетрата да преживее.
Со својата софистицирана фарма на есетра Цутер-Грауерхолц малку ја спаси трговијата со кавијар во Германија. Биологот за море и риболов Манфред Клинхард го познава објектот и добро го оценува: „Секој што успева да го одгледува својот есетра здраво во систем на аквакултура и, во зависност од видот на есетра, да го донесе до зрелост по пет, десет или дури и повеќе години, стори сé што е во ред "
Безбедно гнездо за дивеч риба
Околу дваесетина езерца, поврзани со цевки, им нудат на рибите од дивеч безбедно гнездо. Пред есетрата, Зутер-Грауерхолц одгледуваше крап тука до 1994 година. Промената на поголемиот и потежок есетра има смисла: „Прв пат ги ставаме есетрата со над 750 грама, а потоа тие се безбедни за птици“, вели тој. Неговиот дедо веќе ја изгради пријатната ловна куќа на работ на езерцата. После често студената, секогаш влажна жетва, Андреев и тој сакаат да се одморат тука и да се загреат покрај огнот и секако со кавијар и специјална вотка од Русија: „Ова е толку облачно затоа што беше направено со рен, па штити од малку Ладно “, објаснува Сергеј.
Од колибата имате добар поглед на идилата во паркот со езерцето. Сонцето сега се појавува меѓу облаците, а во далечината лебед го прави својот замислен круг. Малата надолна падина од изворот симулира движење. Вентилаторите на лопатката континуирано ја вентилираат водата со кислород.
Бремената, сè уште жива риба со димензии на моделот доаѓа од фаќачот во контејнер за транспорт со свежа вода. Потоа бргу се носат во блиската фабрика за преработка на риби. Пред да се вознемират, тие користат практични движења на рацете за да проверат дали идниот кавијар има правилна зрелост: „Зрната не смеат да бидат презрели. Тие мора да ја имаат точно вистинската конзистентност: целосна, голема и цврста “, објаснува Цутер-Грауерхолц. „Во спротивно тие ќе се скршат за време на обработката.
Резултатот е изненадување секој пат
Потоа секоја риба се мери, внимателно се наведува и се анестезира со насочен удар на коскените плочи во главата. Сопственикот на риба Јан Шулц веднаш го закачува наопаку и прави насочен рез на жабри. Како и со другите животни на фармата, рибите умираат од крварење. „Тоа трае точно должината на цигарата“, вели Андреев. Значи, додека Цутер-Грауерхолц, Андреев и Шулц имаат чад пред вратата, крвта од риба капе темно црвена боја од прекрасните примероци на сибирски есетра на белите плочки во фабриката за преработка на риби.
Назад од студот, тоа е нешто под нулата, Јан Шулц ги обеси животните долги 1,30 до 1,50 метри и ги става едно по друго на трепкачката челична маса. Потребни се две парчиња за да се отвори рибата. Прво малку на страната на анусот за да се избегне контаминација. Надолжниот пресек, од глава до опашка, го отвора стомакот и веднаш го открива целиот раскош на јајниците, јајниците. Резултатот е изненадување секој пат.
Зутер-Грауерхолц се меле низ двата образа. „Не може да биде подобро! Овие сибирски есетра се малку постари. Тие веќе неколку пати ја правеа и апсорбираа срната. Ова значи дека приносот е подобар “.
Цврсто до залак и релативно невкусно
Вградени во две надолжни јајници, обвиткани со тенка заштитна мембрана, срната е подготвена. Андреев внимателно го подигнува сè уште недовршеното црно злато од големиот рибен леб и поминува влакно по влакно до сивото дрво на Цутер. Тој ја мери срната со јајниците и ја внесува тежината во списокот, што подоцна служи и како доказ за производство. Рибата се сече во компанијата и се продава како месо од есетра. „Има добар вкус, цврст до залак и релативно неутрален“, вели Јан Шулц, рибар во фабриката за преработка. Јајниците на секоја одделна риба се пакуваат одделно во пластични кеси и се ставаат на мраз за транспорт.
За последно рафинирање, срната оди кај Дикман и Хансен во Хамбург, најстарата компанија за трговија со кавијари во светот, веднаш до Елба. Риба се тргува таму од 1869 година, особено со кавијар.
Срната собрана наутро се мачка низ челична мрежа во задните простории на Дикман и Хансен со вешти раце од Русија, Азербејџан и Турција се додека јајниците не се одделат целосно од црните зрна. Потоа овие раце ги мијат зрната под чиста ледена вода. Сите остатоци од крв и ткиво мора да се отстранат од нив. Тогаш, рускиот господар на кавијар во куќата, Андреј Деринг, им дава одредена мешавина на јајцата уште девствени риби: додава сол од Линебург и минерален боракс, според домашен рецепт. „Боракс го прави кавијарот потраен. Можеме да процесираме со помала содржина на сол, поблага, малосол “, објаснува Цутер-Грауерхолц.
Сибирски кавијар за почетници
Тогаш кавијарот се оценува, односно се класифицира. Деринг ја мери големината на зрното со поnарен дебеломер, ја одредува бојата и текстурата и забележува сè што е наведено во списокот за подоцнежна продажба. Сега се подготвени за кавијар: 1,5 кг лименки со лизгачки капак и помали садови. Конзервите се притискаат затворени со специјално произведени рачни машини, запечатени херметички со широк еластичен појас, а потоа - слично на шампањот - постојано се вртат. Ова го одржува житото свежо и сочно. Кавијарот го добива својот неповторливо уникатен вкус. Малку солено, но во никој случај не е претерано.
Божиќните наредби се натрупуваат во предните простории на Дикман и Хансен, свртени кон Грос Елбстраже. Содржината може да се препознае според бојата на капакот. Womanена во крзнено палто, придружена од убав господин, отиде кај веледрогеријата. Секако дека би сакала кавијар од есетра, но не знае што да прави. Почнува Зутер-Грауерхолц, кој никогаш не јаде кавијар од метален прибор за јадење, тој дава вкус. Тој hands подава мала бисерна лажица со малку Сибирскаја, сибирски кавијар, за да проба. Конзервата од 50 грама за околу 35 евра, добар почетник. „Белуга е најексклузивната, особено деликатната и крупнозрнеста со путер-кремаст вкус.“ Дамата се насмевнува. Двојката се определува за Белуга, 50 грама околу 170 евра. Затоа што е Божиќ.