Разлика помеѓу залиха, гума за супа, супа, бујон, деми-сладолед, прав - печете го лесно
Супа, бујон, фонд, фумет, usус, Деми-сладолед, сладолед и сл. Ofунглата на термините во класичната француска кујна е огромна и нетранспарентна. Сакам да ја објаснам разликата помеѓу овие поими овде.
Што значат овие термини во секој случај?
Сите горенаведени термини имаат една заедничка работа: тие се течности што го добиваат вкусот и бојата на храната зготвена во нив и подоцна или се служат со месо, како основа за сосови или се користат за готвење друга храна. Најголемата разлика е во тоа колку течноста се вари.
Да се утврди точната разлика не е лесно. Термините честопати се користат различно во зависност од изворот.
Дефиниција на поимите
Супа всушност не е ништо повеќе од вода за готвење. Значи, ако готвите зеленчук, на пример, она што ќе го исцедите потоа е залиха од зеленчук. Времето за готвење се чува прилично кратко. Супа е многу тенка. Може да се направи од зеленчук, месо, живина, риба и морска храна. Супа може да се ужива едноставно како што е, со додаток или врзана како супа.
► Разјаснетата супа се нарекува консоме.
Француско име за супа
Акцијата е слична на супа, но се готви многу подолго. Обично залихите се прават од коски (или коски за риби и школки за морска храна) и зеленчук. Чист зеленчук е исто така честа појава. Акцијата не е нуспроизвод како супа: месото, зеленчукот или коските зготвени во него се правилно варени, така што не можат да се користат подоцна. Значи целта е да се пренесе што е можно повеќе вкус на течноста. Ова е причината зошто остатоци од зеленчук (исечени остатоци, кора) и остатоци од месо (трупови, коски, 'рскавица, коски, бришење) обично се користат за залихите. Не сакате да потрошите ништо со тоа. Во зависност од тоа дали прво се печени коските или месото, резултатот е темно или светло количество. Фонд обично служи како основа или рафинирање на сосови.
► Понекогаш се нарекува супа или прав
Француско име за рибниот фонд
► Понекогаш се користи како израз за двојно варени рибини резерви
Сладоледот е многу силно сварен (намален) густин. Типична карактеристика на сладоледот е тоа што кога ќе се олади, тој е потполно цврст и може да се исече: благодарение на желатинот што се готвеше од коските. Фондот е намален на 1/10 за ова.
► Понекогаш се нарекува екстракт
Деми-Глас на француски јазик е позната и како кралица на сосовите. Тоа е во своја класа и различни дефиниции резултираат во различни варијанти. Можете да најдете посебна статија за ова тука.
► Понекогаш исто така (погрешно) се нарекува Јус
Jus = француски за сок. Ова обично значи сок од сос или сос од месо. Значи, што излегува од месото при пржење во тава или во рерна. Избришаните, олабавени печења (печени и ароматизирани супстанции што се собрале на дното на садот) исто така се нарекуваат јус. Исто така, ако тоа е потоа врзано, на пример, со помош на брашно, скроб или путер.
► Понекогаш се нарекува фонд
Повеќе информации
Бидејќи главната разлика помеѓу индивидуалните термини е нивното време на вриење, едниот во основа може да го направи и другиот од едниот. На пример, ако измешате сладолед со мала количина вода, тој станува залиха. Ако додадете повеќе вода на ова, станува супа.
И за што го користат?
Супа е особено погодна за супа. Едноставно, гответе зеленчук или месо во него. Помалку е погоден за сосови затоа што е многу тенок и има малку вкус. Супа е одлична за готвење ориз и тестенини во неа. На пример, добра идеја е да готвите ориз во пилешка супа кога се сервира со пилешко. Тортелони, тортелини и равиоли традиционално се готват во супа - и се сервираат. Истото важи и за рижото.
Акциите најмногу се користат за сосови или рафинирање на супи. За сос од црвено вино, на пример, црвеното вино може да се свари заедно со густинот за да се поклопи со садот, а потоа да се врзе со путер. Покрај тоа, средствата се дел од некои основни сосови. Шпанскиот сос (Сос Еспањол) се прави, на пример, од темно телешко или говедско месо, кое е врзано со темен рукс. Велуте, од друга страна, е направен од лесни залихи што се врзуваат со лесен рукс.
Сладоледот и деми-сладоледот исто така се користат првенствено како основа за сос или за рафинирање на сосови. На пример за сос. Usус обично се служи сам како „сос“ - но може да послужи и како основа за сос.
Сподели статија
Рецепти на тема супа, густин, итн.
Инго Мербет (Четврток, 18 октомври 2018 20:01 часот)
Здраво на сојузниците во Швајцарија!
Го прочитав овој пост со голем интерес: Компресиран и јасен. Колумната за подготовка на деми-глазура исто така беше задоволство за мене. Дури и страствен готвач по хоби ја има истата игра на конфузија зад мене. - Само еден пример: ако Ален Дакасе (прочитајте на www.academiedugout.fr) го намали неговиот jus de viande со основа од 1,5 литри живина, во две фази со содржина на месо од 1,5 кг до 200 мл, тогаш имам де факто нема прав, но сладолед - или?
Моја реализација - твојата сопствена идеја е сè, сè друго е теорија на рецепти и баланс за балансирање. На крајот на краиштата, јас немам деми-чаша во „мојот“ рецепт, туку двојно сладолед, кој соодветно се издолжува и зачинува и се додава според садот, исклучително вкусен сос. - Што би сакал повеќе?
Ако сте заинтересирани, може да ме најдете на www.feine-kueche.jimdo.com.
Глу (Четврток, 09 јануари 2020 година 17:16 часот)
На оние што можат да готват не им треба никаков совет или помош, кој не
готвачот може да бара совети и помош, но следниве термини воопшто не помагаат:
"потоа врзан со путер"
Дали ми треба парче жица? ?
Дали треба да одам во теретана ?
"Јус обично се служи сам како" сос "
Администратор (Четврток, 09 јануари 2020 година 17:33 часот)
Оние што толку малку разбираат можеби треба прво да дознаат за основните работи или да го повторат училиштето. Ако некој не разбере што значи „врзување“ во врска со сосови, тогаш според мене тоа ќе пропадне на друго место.
Се разбира, исто така претпоставувам дека некој што се занимава со средства итн. Не треба прво да биде информиран за тоа што е рукс. Што друго да објаснам? Како да отворите равиоли во конзерва?
Секако, на луѓето кои можат да готват им требаат рецепти и навестувања. Или како го замислувате тоа? Дека можете да направите нешто преку ноќ? Јас готвев со години пред да направам деми-сладолед за прв пат. За да го направам ова, морав да направам детално истражување.
И следниот пат би бил многу благодарен за поинаков тон, бидејќи како што повикуваш во шумата, тоа одекнува.
Стефан (Четврток, 12 март 2020 година 22:53 часот)
Почитуван Марко
Јас целосно го споделувам вашето гледиште за постот # 2, а веројатно нема да помогне ниту повторувањето на самото основно училиште !
Ви благодариме за многу добро истражената статија за „Фонд-супа-Деми-Глас“.
Поздрав од Стефан
Медлин (Недела, 28 јуни 2020 година 18:55 часот)
Одлично објаснување. Многу благодарам
Денис (Среда, 08 јули 2020 година 19:19 часот)