Разлики во храната помеѓу целиот и мелен црн пипер Резултати од истражувањето
позадина
Што се однесува до количината, пиперката е најважниот зачин во Германија. Во 2016 година, Германија увезе околу 29.300 тони пиперка, а во 2017 година увозот се искачи на околу 32.600 тони. Светско значително зголемување на производството и извозот на пиперка во 2017 година доведе до значително намалување на цените; Сепак, поголеми пропорции на пиперка од Виетнам како најголем производител не ги исполнија европските услови поради контаминација со пестициди.
Во 2018 година, LGL повторно го испита целиот и мелен црн пипер, особено затоа што ова го сочинува главниот дел од вкупното производство на пиперка со учество од околу 83%.
Критериуми за проценка
За да се процени квалитетот на црниот пипер, содржината на есенцијално масло, која е одлучувачка за аромата, како и содржината на целосен пепел и пепел нерастворлив во киселина (пепел од песок) што укажува на минерални компоненти како земја и песок, се одамна честа појава. За овие параметри се утврдени национални и меѓународни минимални и максимални нивоа.
Како што започна во 2017 година, LGL, исто така, испита примероци од пиперка во 2018 година за содржината на скроб, бидејќи скробот како оригинална состојка во јадрото на пиперките од зрна е добар показател за можни фалсификати. Вкупно, LGL испита 51 примерок на мелено и 44 примероци на цела црна пиперка за параметрите есенцијално масло, вкусен пепел, пепел нерастворлив во киселина и скроб. Покрај тоа, LGL провери 30 примероци од мелен црн пипер микроскопски за странска јачина и осум примероци од цела црна пиперка за „лесни бобинки“, т.е. пиперки со недостаток на скробно јадро.
Резултати
Црна црн пипер
Во сите 44 примероци, содржината на есенцијално масло, пепел и пепел нерастворлив во киселина беше во рамките на стандардните вредности. Содржината на скроб, исто така, никогаш не паднала под минималната содржина наведена во литературата. Пропорцијата на „лесни бобинки“ тестирани во осум примероци, за кои е одредена стандардна вредност од максимум пет проценти, варираше од 1,75% до 7,3% и се состоеше од два примерока со пропорции од повеќе од 5% светлосни бобинки. Поради пречекорувањето на малата количина, LGL препорача земање на повторен примерок. Стандардната вредност повторно се придржуваше. Во случај на примерок од бибер бибер со доброволно обележување на исхраната, LGL ја критикуваше индикацијата на 49 g шеќер на 100 g како неточна.
Мелен црн пипер
Содржината на есенцијално масло, што е одлучувачка за аромата на пиперката, падна под минималната содржина утврдена во стандардот во само еден примерок. Како што беше откриено и во 2017 година, врз основа на сите примероци од пиперки, средната вредност на есенцијалното масло беше само нешто повеќе од половина од просечната вредност на целата црна пиперка. Целите зрна бибер беа поквалитетни и подолг рок на траење од мелената пиперка. Содржината на пепел нерастворлив во киселина даваше причина за жалба во еден примерок бидејќи беше надмината максималната содржина. Забележлив е релативно високиот процент на примероци (19, што одговара на 37%) со содржина на пепел што ја надминала стандардната вредност.
За 12 од овие примероци, исто така, беше откриено дека содржат скроб под минималната содржина наведена во литературата. Во четири од 30 примероци на мелен црн пипер, ЛГЛ пронашол додаток на странски скроб при микроскопско испитување. Во два примерока се пронајдени приближно 6% и приближно 20% пченкарен скроб и во два примерока приближно 20% и приближно 30% оризов скроб. Поради додавање на пченкарен скроб или оризов скроб, овие четири примероци веќе не се зачин, туку подготовка на зачин, во согласност со дефинициите во упатствата за зачини и други состојки зачини. LGL процени дека терминот „бибер“ е погрешен.
Скробот се чува во јадрото на пиперките. Минералите што доведуваат до зголемена содржина на пепел може да се најдат во надворешниот перикарп на пиперките. Во случај на примероци од мелен црн пипер со видливо мала содржина на скроб и истовремено видливо висока содржина на пепел, може да се претпостави нееднаков однос на лушпа и јадро. До кој степен додавањето на „лесни бобинки“ или други причини може во повеќето случаи да ги разјасни увозникот само преку компаративни студии со цели зрна бибер.
Истражувањата на LGL за полициклични ароматични јаглеводороди резултираа во еден од 14-те примероци вкупна содржина во опсегот на дозволено максимално ниво и во друг примерок од трговија на големо со 94,3 μg/kg максимална дозволена содржина за сушени зачини (50 μg/kg) надмината.