Реакција на Мејлард Користете ја вистинската хемија во вашата кујна! Градење

Механизмот на реакцијата на Мејлард

Реакцијата на Мејлард е реакција што доведува до кафеавост и острина и мирис на свежо печен леб, печено кафе, печена бифтека. накратко: реакцијата на Мејлард не значи хемиски клуб, тоа значи совршено печење.

Реакцијата на Мејлард е именувана по нејзиниот откривач, францускиот хемичар и физичар Луис Камил Мејлард. На почетокот на 20-от век открил дека аминокиселините на храна што содржат протеини (т.е. содржат протеини) реагираат со молекулите на шеќер што ги содржат, во зависност од температурата и дека се создаваат ароми на печење и крцкава, кафеава кора. Бидејќи целата работа се случува без ензими, реакцијата се нарекува „не-ензимско кафеаво“.

Јајце бело + шеќер + температура = печени ароми

Реакцијата на Мејлард е толку сложена што сè уште не е разбрана целосно. Ова во голема мера се должи на фактот дека постојат различни шеќери и аминокиселини кои доведуваат до различни детални реакции под различни температурни услови.

Во голема мера поедноставена смисла, сепак, во реакцијата на Мејларрд, молекула на аминокиселина и молекула на шеќер се комбинираат додека молекулата на водата се распаѓа. Резултатот од овој фундаментален процес е нова комбинација на двете супстанции. Овие новонастанати ткаенини се нарекуваат „меланоиди“ (од „мелано“, грчки за црно, поради нивната темна боја). Во зависност од температурата, видот на шеќер и аминокиселини и содржината на вода, постојат многу можни комбинации, а со тоа и илјадници различни меланоиди.

Експеримент за ентузијасти за хемија

Ова може добро да го разберете во епруветата: Ако мешате аминокиселина и гликоза тука, додадете малку вода и загрејте ја смесата, а потоа во зависност од употребената аминокиселина, се појавуваат многу различни мириси: Со цистеин мириса на печено месо кога се загрева накратко, ако се загрее подолго, мириса на кромид. Ако користите метионин, мириса на компир од јакна, со пролин како свеж леб и со глицин како карамел.

Реакција на Меилард наспроти карамелизација: Тост храна што содржи протеини користејќи ја реакцијата Меилард - карамелизирајте храна што содржи јаглени хидрати

Говорејќи за карамела: Кога храната што содржи протеини се загрева, се случува реакција со шеќер, реакција на Мејлард. Храната што содржи јаглени хидрати, од друга страна, карамелизира со шеќер, а потоа нема повеќе вкус на едноставно „слатко“, туку печена, слатка и слаба.

Карамелизацијата и реакцијата на Мејлард можат да се појават заедно, на пр. Кога се „карамелизира“ кромидот: Јаглехидратите од кромидот се карамелизираат, додека протеините на кромидот реагираат со содржаниот шеќер. Само обајцата заедно му даваат зачинета, слатка и солена арома на „карамелизираниот“ кромид.

Широкиот свет на фини ароматични материи

Ефектите на мирис и вкус, т.е. аромите, се предизвикани од огромен број различни молекули. Во неверојатно возбудливата и препорачана „Арома - уметност на зачинување“, различните ароми се претставени и поделени во 8 групи.

Печените ароми се една од групите на ароми. Тие можат да се појават од самиот почеток (на пример, во каранфилче, ловеж и јаворов сируп) - или може да се појават само преку реакцијата на Мејлард. Во основа, целокупниот вкус на храната се создава само преку интеракција на многу различни компоненти - научниците откриле околу 1.000 различни соединенија само во кафето.

Тука сите групи на вкусови:

сулфурна, восочна, зелена, печурка
како цитрус, овошен, цветен
алсамиш, камфор-како
темна, тешка цветна
длабоко и ароматично
Цимет, морско оревче и ко.
Тостирани ароми (не само од тавата)
Нервни стимули (на пример, чили)

Реакција на Мејлард и печени ароми - здрави или нездрави?

Како што реков, постојат многу различни меланоиди. И, се чини дека различните супстанции имаат многу различни ефекти, некои добри, а некои не толку добри. Јапонски и шпански истражувачи открија дека меланоидите имаат антибактериско и инхибитивно дејство на рак, за нив исто така се вели дека имаат антиоксидативни својства и работат против слободните радикали. И тие престануваат да се расипува храната. Сè што е одлично. Никој не треба да му кажува дека има вкусен вкус.

Пазете се од акриламид!

Но, постои една супстанца од која треба да внимавате: акриламид. Оваа супстанца се произведува кога храната се зарумени на многу високи температури и кога храната се јаглениса. Се сомнева дека е канцероген.

Затоа: стекови, леб, пржени компири и така натаму никогаш не треба да се коксираат! Сепак, ниту тоа не е случај - така што од страна може да се претпостави дека тоа не е добра идеја.

Совршена реакција на Мејлард при готвење

Всушност, сите информации се веќе таму: Земете протеини, земете шеќер, земете високи, но не премногу високи температури и воила: совршената реакција на Мејлард е подготвена.

Храната што треба да се пече, мора да содржи протеини - ова е случај со месо, но исто така и со риба, компир, кромид, итн. Колку повеќе протеини, толку побрза е реакцијата на Мејлард.
Покрај тоа, шеќерот навистина ја придвижува реакцијата - една причина да ставите нешто во маринадата доколку користите. Со исклучително квалитетни парчиња како нашето суво говедско говедско месо, ова не е добра идеја - едноставно не е потребно.
Исто така корисно: намалете ја водата. Значи, суво месо и зеленчук добро и никогаш не ставајте ги директно од пакувањето на решетката.
Исто така, се разбира: обрнете внимание на температурата. Да предизвика силен, типично? Печен ароматичен? а сепак безбедна реакција на Мејлард, професионалците препорачуваат температура од 110-150 ° С за стекови.
Но, реакцијата на Мејлард може да се активира и при слабо и бавно готвење: на 100 степени Целзиусови, парче месо ќе има ист степен на кафеавост по околу 12 часа како да било ставено на директна топлина 15 минути.

Температури на реакцијата на Мејлард

Под одредени околности, реакцијата на Мејлард веќе се одвива во едноставно складирање на собна температура, на пример, со сушено овошје. На температура малку под 80 ° C, на пр. За време на процесот на гмечење во пиварницата, работи малку побрзо (да, пивото има и печени ароми! Можете да го вкусите). Но, само при високи температури (од 110 степени, а потоа повторно значително забрзано од 140 степени) се активира брза реакција на Мејлард.

Покрај тоа, во зависност од температурата, реакцијата на Мејлард не само што е побавна, туку е и едноставно поразлична. Тоа значи: Во зависност од тоа дали готвите месо слабо и бавно или на директна топлина: Се создаваат различни печени ароми. И само директната топлина доведува до оние меланоиди со силен вкус кои неволно ја прават вашата уста да се полее.

Заклучок

Реакцијата на Мејлард влијае на многу храна и сè уште не е убедливо истражена: Некои вина имаат ароми на кафе, тост леб или лешници - сè уште не е разбрано како може да се случи тоа.

Едно нешто треба да биде целосно јасно откако ќе го прочитате ова: Не е важно дали скара со јаглен или гас, бидејќи печената арома на храната на скара не доаѓа од горивото, туку од реакцијата на Мејлард.

Патем: Овие наздравени белешки природно се јавуваат и при запалена храна. Без оглед дали е крема, зеленчук или риба: големи или селективни шалови со пламен режач се исто толку ефикасни како зачини со зачини.