Рецепт за цикорија Леле, тоа е горчливо - ДЕР Шпигел
Подготовка: медалјони од молска риба со цикорија
Рецепт за цикорија Леле, тоа е горчливо
Кога се двоумите, сите претпочитаме да бидеме честитки. Само заради зачувување, скоро и да нема храна која има сладок вкус и е токсична во нормални количини истовремено. Горчливите супстанции што се јавуваат кај многу супстанции опасни за животот и екстремитетите се сосема различни. Сè помеѓу треба да биде макотрпно обучено со текот на годините.
Што има совршена смисла, ако инаку ја игнорирате возбудливата луксузна храна „за возрасни“, како што се кафе, чај, портокал „кампари“, горчлив лимон, Jägermeister, Pils и темно чоколадо, но и состојки кои се многу интересни во однос на вкусот како грејпфрут, артишок, горчлив краставица, аспарагус, Модри патлиџани, мудрец и, се разбира, радикио со брат цикорија со бледо лице: цикорија за која ќе зборуваме денес.
Во споредба со силните горчливи материи во рангирањето на жолчката, што е отворено до врвот, интибинот што ја одредува аромата во овој зеленчук (исто така познат како лактукопикрин) е некаде помеѓу магнезиум сулфатот што се користи како лаксатив на солта Епсом и кининот, со кој, на пример, тоничната вода е популарна добива остар вкус, а тоа се јавува и кај многу горчливи.
Природни лекови за болести на желудникот, цревата и црниот дроб
Земјоделците од цикорија прават се што е во нивна моќ за да се осигураат дека овој лиснат зеленчук, кој припаѓа на семејството на маргаритки, се развива што е можно помалку интибин. Вистинската фабрика Cichorium intybus не е добро позната повеќегодишна бело-светло зелена боја, туку корен на цикорија, која се користи во натуропатија со векови против болести на желудникот, цревата и црниот дроб. А особено во Белгија уште од 19 век за производство на Мукекук - загарантирано „кантри кафе“ без кофеин. Белгијците први открија дека корените што презимуваат во подрумот или шталата, под заштитен капак на земјата, почнуваат да никнуваат оние силни бели пупки што денес ни се достапни како зеленчук што е достапен во текот на целата година.
Цикоријата може да се чува неколку месеци во добра преграда за зеленчук во фрижидер (темна, максимум + 2 степени приближно 96 проценти влажност) откако ќе ја купите во продавница, во најдобар случај од лесна тесна кутија. Бидејќи фабриката не ја сака светлината многу, најмалку во сезоната на растење. Пупките, ако е дозволено да растат над земјата, ќе добијат силна зелена нијанса, слична на аспарагусот. Ова доаѓа од хлорофилот формиран во светлината, на кој растението синхроно го развива интибинот, што е корисно за варењето и крвниот систем, но го мразат многу јадечи. Забелешка: колку е позелена цикоријата, толку е горчлива. Феномен на вкус кој сè уште не е целосно истражен.
Горчливата не е секогаш горчлива
Горчината е контролирана од најмалку 25 рецептори, вклучените супстанции се делумно растворливи во вода, делумно не. Да бидат работите уште полоши, некои луѓе, очигледно генетски определени, ја сметаат истата храна многу погорчлива од другите. Може да се отвори длабок јаз помеѓу оние кои се горчливи и оние кои не го прават тоа, особено ако треба да живеат заедно во семејство.
Само поради оваа причина, препорачливо е да бидете внимателни со горчливата храна кога готвите за други. Подобро е да ги посолите парчињата модри патлиџани и да ја измиете истечената течност пред понатамошна подготовка, да ги ставите артишокот во вода од цитрус (не само што служи како антиоксиданс), да го исечете радикиото (тесно поврзано со цикоријата, а исто така и вкрстено во црвената сорта) во тенки ленти - и тоа Додадете малку сладост во цикоријата сами: со облекување, додавање овошје или, како во денешниот рецепт, со карамелизирање.
Општо, денес се осмелуваме да испробаме незгодно балансирање на шесте различни квалитети на вкус што може да се согледаат одделно од човечкиот сетилен систем: слатка (карамела), кисела (киселост на домати), солена (ароми на јод од риба), горчлива (цикорија, ноил прат), умами (бесплатно и глутамат поврзан со протеини во доматите) и маснотии (маслиново масло). Уметноста на готвењето на композицијата сега се состои во доведување на оваа вкусна какафонија во значајна целина, во хармоничен акорд на компонентите, ако ги поместиме сите заедно во устата, џвакаме, плукаме и голтаме.
Ако тоа не успее, готвачот се соочува со горчлив пораз.
Рецепт за медалјони од молска риба со рижото од жолт домат и карамелизирана цикорија (среден курс или мало главно јадење за 4 лица)
Време на подготовка: 30 минути
Време на подготовка: 35 минути
монашка риба
4 парчиња двојни рифови од калуѓер (приближно 160 гр. Секој)
1 нотка сол и бибер
1 нотка пиперка Д’Еспелет
0,5 лажиче мелени листови од вар кафир (од азиската продавница)
1 цртичка на Ноили Прат (вермут)
Рижото од жолт домат
350 гр жолти домати (достапни свежи или конзервирани во многу супермаркети)
3 лажици коцки кромид
1 лажичка ситно сецкан лук
1 лажица масло бел шеќер
150 мл бело вино
100 мл живина (домашен или слаб солен производ за погодност)
1 нотка сол и бибер
200 гр оризозоо ориз Виалоне Нано
4 лажици коцки кромид
1 лажица целер, излупен и ситно исечен на коцки
1 лажица кромид, излупен и исечен на тенки прстени (само од белиот дел)
5 парчиња нишки од шафран
250 ml суво бело вино
300 мл топла храна од живина (домашен производ или погодност за слаба сол)
1 нотка морска сол
1 нотка бел пипер од мелницата
1 лажица масло многу ситно рендано пармезан
4 лажици најдобро маслиново масло (претпочитајте јака, тревна сорта)
Карамелизирана цикорија
2 парчиња цикорија
2 лажици бел шеќер
1 нотка сол и бибер
2 лажици бела порта
подготовка
монашка риба
Отстранете ги двојните котлети од монах од голема коска, отстранете ги надворешните слоеви на кожата, зачинете ги филетите, држете ги подготвени.
Рижото од жолт домат
Прво подгответе сос од домати: во маслото од тава, солете ги кромидот и лукот во маслото, карамелизирајте го со шеќер, ставете го стаклото со вино, намалете на третина. Исецкајте ги доматите без кожа и преклопете ги (со конзервирани домати со течноста за зачувување). Ставете го на кратко да зоврие, наполнете го густинот и полека намалете на густа конзистентност околу 30 минути на средна топлина, само сега зачинете со сол и црн пипер. Пире сос преку сито за коса, загрејте се.
За рижото, во садот за тава, соте ги shallot и целерот во путерот, додадете го оризот и мешајте додека не стане проucирен. Нанесете ги нишките од шафран до вриење во виното, оставете ги да отстојат 5 минути. Деглазирајте го рижото со вино, оставете ја течноста да зоврие, намалете ја температурата. Постепено додавајте го врелиот густин, лажица по лажица, постојано мешајќи. Кога оризот е скоро сварен (малку потежок од ал денте), преклопете ги сос од домати и млад кромид и внимателно завршете го готвењето. Промешајте го снегот од пармезан. На крајот, зачинете со морска сол, бел пипер (не заборавајте да мелете свежо!) И, можеби, неколку прскалки сок од лимон, не загревајте премногу долго (максимум 5 мин.).
Карамелизирана цикорија
Исечете ја цикоријата од дршката, извадете ги лисјата, измијте. Растопете го шеќерот во голема обложена тава додека не стане про transирен (не смее да се стемни). Соте лисја на цикорија во шеќер 2 минути од секоја страна на средна температура, обесете го со вино од пристаниште, зачинете со сол и бибер и послужете што е можно побрзо.
Испржете ја монашката риба во маслото во обложена тава кратко од двете страни - јадрото сепак треба да биде малку стаклесто. На крајот, посипете Ноили Прат во тавата. Распрснете го рижото во средина со прстени за десерт на четири добро загреани длабоки чинии (на пр. Помали плочи со тестенини), ставете цикорија, истурете го маслиновото масло во круг околу рижото, ставете го монашката риба одозгора и послужете ја веднаш.
Горчливо слатка како карамела од цикорија не е само името, туку и свој препознатлив глас: Италијанскиот Попер Зукеро свирел бисери на италијанска песна на „Чокабек“ (Универзална) со продуцентот Дон Вас, а тој ги напишал текстовите на англиските песни: од Боно и од Tears For Fears пејачот Роланд Орзабал - па дури и поранешното момче од плажа Брајан Вилсон пее во хорот на насловната песна.
Врв за пијалок
Вака рижоти не мора да се комбинираат со бело вино. Основната медитеранска насока толерира и чисто, светло црвено вино созреано во челични резервоари како што е 2009 Grenache Noire Vieilles Vignes Laporte * од Лангедок-Русиousон. Се добива од многу стари винова лоза Греначе Ноар и со своите меки танини и живи белешки од овошје, не врши преголем притисок врз стаклото и непцето. Совет: Отворете го шишето два часа однапред и испијте го малку разладено (14 степени).
* Извори на снабдување:
2009 Гренаш Ноар Вије Вилјес Лапорте з. B. кај говеда.