Регионални производи Екстрактот од слад обезбедува арома за подготовка
Главниот господар на еснафот на касапите Бамберг е чекор понапред од многумина: Тој не само што произведува шунка сладунец со вкус на сладок корен и неговиот национално познат кирпичен колбас, туку и „пиво јастог Бамберг“ - еден вид Кракауер чија посебна арома доаѓа од зачинета компонента Екстрактот од слад потекнува.
49-годишниот мајстор месар го измисли овој специјалитет пред 20 години, кога блиската пиварница „Fässla“ побара производ што ќе одговара на нивните занаетчиски пива. Тој испробал секакви додатоци на пиво, но во одреден момент се откажал: „Само е премногу кисело“. Со екстрактот од слад што го доби од продавачот на зачини Паковис, тој работеше; тој разви колбас со интензивен вкус и „многу јак и месен во залак“.
Основата е говедско печено месо (една третина), кое заедно со срдечна мешавина на зачини се сече на 6 ° C: доминираат екстракт од слад со 10g на кг и бибер, плус сенф, морско оревче и 24g сол на кг. Вметнувањето (две третини) направено од свинско месо од рамото и стомакот со прилепен масен раб е веќе солено еден ден претходно со 22 g сол за лекување на нитрит (NPS) на кг, што го поддржува црвенилото. Содржината на маснотии е околу пет проценти во говедско месо и 20 проценти во свинско месо. Вториот се сецка до големина на зрно од три до пет милиметри, а мешавината од колбаси потоа се полни во чаури од свинско месо во калибар 26/28 (слично на обвивка од бел колбас). „Врв за пиво“ тежи добри 100 g во својата сурова состојба, подоцна на чинијата ќе се најде пар 180 g.
Губењето на тежината се должи на следните работни чекори: 30 минути црвенило на 30 ° C, 30 минути сушење на 45 ° C, потоа двапати дванаесет минути пушење со средно сушење на 58 до 65 ° C, попарување до температура на јадрото од 72 ° C, губење на тежината, Ладење во ладна вода. После една ноќ во фрижидер, колбасите со својата привлечна чадена боја и нота се малку збрчкани и подготвени за продажба.
Според Мајкл Калб, кој го положил испитот за мајстор за занаетчии во 1993 година во месарното училиште во Аугсбург, „Биерципфел“ може да се чува за добри четири недели кога се вакуумира. Тој и неговите пет вработени произведуваат од 30 до 40 килограми или добри 200 пара во кујната со колбаси на секои две до три недели. Тој продава само околу десет проценти од истата по цена од 12,90 евра за килограм во сопствената продавница во Баерберг Теуерштат. Остатокот оди директно во ресторанот во „Фесла“, оддалечен само 500 метри, каде што изумот на Калб е мал, се служи топол оброк (5,90 евра). Пред клиентите да уживаат во нив овде, колбасите накратко се загреваат повторно во солена вода и потоа се пржат во тавата, што им дава апетитни печени ароми. Исто така има и кисела зелка и крцкав леб од земјоделец. Така најдобро likes се допаѓа Мајкл Калб - и со ладно пиво точно во гостилницата за пиварница.
Во пивскиот град Бамберг, месарницата Калб, основана во 1929 година од Мајкл Калб, дедото на сегашниот сопственик, се прослави и со други специјалитети. Од 60-тите години на минатиот век, неговиот син Густав Калб воспостави, како бестселер, месото лепче, кое се состои од 50 проценти свинско и говедско месо, како и Зветцгенбаамс, сушена говедска шунка, што се наоѓа дури и во списанието „Кулинарија Баварика“. Во третата генерација, Мајкл Калб и неговата сопруга Анџелика Калб (40) ја водат компанијата со 13 вработени од 2002 година.
На пример, тој го создаде популарниот „Кајзер Хајнрих Братвурст“ со оригинални состојки зачини од 12 век, како што се смокви, ловорови лисја, смрека, бибер и сол. Се наоѓа на производствената листа секој петок и на менито во неколку горни франконски ресторани. Исто како и кимскиот братвурст, со кој шефот на еснафот Бамберг, кој е на функција веќе десет години, ја освои првата награда во категоријата „Креативен братвурст“ на Самитот во Франконискиот Братвурст во Пегниц во 2012 година. Со овие кампањи и медиумите известувајќи за нив, тој ја „зголеми десет пати“ својата продажба на колбаси, вели Калб.
Неодамна, татко на ќерка и два сина предизвика сензација со шунка, во чие зачинување тој донесе ликерица што се одгледуваше во Бамберг со векови. Во прав, ова е многу послатко од шеќерот - пет грама наместо 20 грама се доволни како додаток. По три месеци зреење, шунката, облагородена со наградата за дизајн на Занаетчиската комора за Горна Франконија, се продава за 21 евро за кг. Обемот на производството веќе изнесува еден тон годишно.