Резултати од леб на интердисциплинарен проект - PDF бесплатно преземање
Резултати од леб на интердисциплинарен проект
Учесници на 4б класа, учебна 2003/04 година: Ал Хај Али Флоријан Берг Вероника Бернд Кристоф ophуриќ Моника Ајзенворт Тобијас Форстер Мориц Гесвајн Катарина Хјубнер Аксел Исел Марсел Јорг Килијан Кампф Себастијан Мариноф Лидија Матиќ Матеј Маејџен Париакшел Valeе Ридлер Георг Росник Бернд Росиќ Дуро Шентер Николаус Сеиферт Верена Смајловиќ Алмир Вуковиќ Давид Вошиц Себастијан Зенкер Мартин Учесници кои учествуваат: магистер Хелга Гридлинг Др. Вернер Коос Маг. Росина Стајнингер Биологија Англиска хемија
Торти над 50 минути на 230 C за пченичен леб до 16-36 часа на 100-180 C за тиква. Во внатрешноста на лебот, температурата обично не се искачува над 100 C. Голем број хемиски и физички промени се случуваат за време на печењето. Пред сè, ја зголемува сварливоста и искористеноста на компонентите на брашното. Значителен дел од скробот на брашното се претвора во декстрини (овие ја прават површината на лебот сјајна), малтоза (= слад шеќер) и гликоза (= шеќер од грозје) (оттука и сладок вкус на леб), протеинот коагулира од лепилото и содржината на вода паѓа, Бегаат од алкохол и јаглерод диоксид. Процесот на печење е клучен за развојот на аромата во лебот. интердисциплинарен проект БРОТ 3
Ructureитни структури на житни растенија plantsитните растенија спаѓаат во тревната група. Илустрацијата десно ја покажува структурата на растението за житни култури. Овес: inflorescence = panicle, повремено кратки настрешници, издолжени зрна уво од листопаден јазол на лисја 'рж: уво со четири реда, долги цилиндрични зрна Јачмен: претежно дворедено уво, настрешници подолги од уво, триаголник-овални зрна Пченица: шестредно уво, кратки тревки кружни зрна - Коса на врвот на листот диск лизгачки јазол житни зрна корени 4 ЛЕБ интердисциплинарен проект
Ние истражуваме и откриваме жито. Вероника и Катарина М. ги гледаат зрната житарки под микроскоп. Толку е интересно што Алмир и Матеј користат микроскоп. 8 БРОТ интердисциплинарен проект
Графикон за обработка на житото во брашно Аспиратор Сепаратор за камења Магнет Сортирање на брашно Рамка за валјаци на мелница Триер Подготовка за мелење: мрежа и стоење http://www.gutsgemeinschaft.de/index.html?=muehle.html Машина за чистење интердисциплинарен проект БРОТ 11
Глутен Глутен (синоними: лепак, глутен) е протеин кој е содржан во пишана, зелена боја, јачмен, овес, 'рж и пченица. Глутен е оној дел од протеините во житото што е нерастворлив во солена вода. Глутен сочинува околу 80% од вкупниот протеин во пченицата. Количината на глутен е одлучувачка за способноста за печење („способност за задржување гас“) на брашно од пченица. Глутенот е еластичен и гарантира дека гасовите за ферментација се задржуваат во тестото од пченица на доказ и на тој начин печивата може да порасне. Во готовата печива, структурата на мелениот лепак гарантира дека печивата ја задржува формата. Во лабораторијата, лепилото се мие со плакнење на тестото со солен раствор сè додека примерокот на јод не покаже дека нема повеќе скроб во водата за миење. Останува лепилото слично на гума за џвакање. Осветлена: http://de.wikipedia.org/wiki/. CD Römpp Chemie Lexikon 12 БРОТ интердисциплинарен проект
Експеримент 4: Процес на квасење во тесто Имплементација Прво измешав тесто направено од 100 гр брашно, 5 гр глукоза и 2 g NaCl. Потоа, во смесата додадов 7 g квасец, кој беше промешан во 120 ml вода (37 ° C). Конечно, измешав сè добро и го наполнив тестото во мерен цилиндар од 500 ml. Набervationудување Волуменот на тестото се зголеми многу брзо за многу кратко време: На почетокот По 5 минути По 10 минути По 15 минути По 20 минути По 25 минути По 30 минути 190 ml 200 ml 230 ml 295 ml 365 ml 425 ml Повеќе од 500 ml 500 450 400 350 300 250 250 200 150 100 50 0 0 10 20 30 во ml Објаснување Јаглерод диоксидот произведен за време на алкохолна ферментација предизвикува негово покачување. Гасот не може да излезе поради високата содржина на глутен во пченичното брашно. Активноста на квасецот го достигнува својот врв по приближно 15 минути (максимално зголемување на волуменот)
Експеримент 5: Влијание на температурата врз процесот на ферментација Постапка Измешам 150 гр брашно, 6 гр гликоза и 3 g NaCl во чаша, а потоа ја разделувам оваа мешавина на три чаши од 200 ml. Јас растворувам 3 g квасец во 3 мали чаши и додавам 60 ml вода на секоја од нив. Во 1-ви чаша вода од
37 В Во 2-та чаша, вода од
0 C Во 3-та чаша, вода од
Бернд, Ксанди и Кристоп: Состојките се мерат. Георг и Килијан го посолуваат тестото. Лидија, Кати и enени гордо го презентираат своето готово тесто 20 ЛЕБ, интердисциплинарен проект
од: Плахута, Вагнер; Добрата кујна дел 2; Виена 2002 22 БРОТ интердисциплинарен проект
Кати, Лидија и enени ги обликуваат своите ролни. Георг се бори со формирање ролна. Вака изгледаат ролатите кога ќе завршат. Дуро, Георг, Килијан како горди пекари. Ролатите се печени и подготвени за јадење. интердисциплинарен проект БРОТ 23
Двајцата Себастијци го мерат брашното. Анасон, анасон или ким? Мартин и Матеј очајуваат од своето кисело тесто. Верена и Вероника го месат тестото, додека Вали среќно ги гледа. интердисциплинарен проект БРОТ 25
Проклето лепливо тесто. Маркус гледа како лебот расте. Вака изгледа пресек на нашиот готов леб. 26 БРОТ интердисциплинарен проект
Бернд, Кристоф, Дејвид и Ксанди ги обликуваат стапчињата. Ксанди ги капе стапчињата лајка во каустична сода. Кристоф е одговорен за времето. Бернд, Кристоф и Ксанди гордо го презентираат резултатот. интердисциплинарен проект БРОТ 29
Посета на пекарата Риц Г-дин Хамер, пекарот, ни раскажува за неговиот живот како пекар и за неговата секојдневна рутина. Ролни колку што може да види окото. Сите добија кроасан од бриош на крајот. интердисциплинарен проект БРОТ 33