Риба и производи од риба
Риба тие спаѓаат во класата на долните 'рбетници, исклучиво водни. Телото на рибите може да има различни форми, како што се:
- во форма на вретено: рибата е како задебелено вретено напред и малку срамнето од страна, со главата малку остра на врвот: пастрмка, скуша и сл.
- на стрелата: телото е издолжено, со иста висина по целата должина, со главата насочена и срамнета одозгора (пр. штука);
- вермиформен, во форма на змија (на пр. јагула);
- срамнето, асиметрично тело (на пр. пета).
Телото на рибата се состои од: глава, трупец, опашка и перки (сл. 1).
Главата на риба може да биде конусна, остра (на пример скуша), заоблена (на пр. Сом), меч (на пример пастрмка).
Позицијата на устата може да биде пониска кога ќе се стави под муцката (на пример: лопен, мрена, итн.); горниот дел, поставен над екстремитетот на муцката; терминал кога е поставен на врвот на муцката (пр. Костур, крап, итн.).
Сл. 1 Анатомска структура на рибите
1. глава; 2. очи; 3. уста; 4. операции; 5. пекторална перка; 6. странична линија; 7. Грбната перка; 8. вентрална (абдоминална) перка; 9. анален отвор; 10. анален перка; 11. Опашка перка.
Телото на рибата е покриено со кожа составена од дермисот и епидермисот. Кожата, исто така, го формира скелетот на кожата: плаки, скали, итн.
Внатрешниот скелет на риба може да биде коскена или 'рскавична, покриен со маса од месо изработено од мускулно ткиво, поразвиено во регионот на грбот и опашката.
Внатрешните органи на рибите се составени од: жабри, дигестивен систем со прицврстени жлезди (црн дроб, воздушен мочен меур, итн.), Циркулаторен систем, генитален систем и бубрези; од нив, црниот дроб и млекото се важни за исхраната на луѓето.
Класификација на риби
Класификацијата на рибите може да се направи според повеќе критериуми.
Според гледна точка биолошки, соодветно според околината во која живеат:
- слатководна риба (лосос, крап, седало, пастрмка, итн.).
- солена вода или морска риба (скуша, скуша, итн.);
- миграторни морски риби, кои живеат и во слатководна и во солена вода (морски лопен, есетра, лопен, итн.).
После вид на скелет:
- скелетни риби (крап, штука, штука, пастрмка, итн.);
- риба со 'рскавични скелетни ајкули, есетра, итн.).
После тип на диета:
- вегетативна или фитофажна риба (на пр. кинески крап);
- крап со мешана диета, крапски крап и сл.)
- месојадни риби или предатори (на пр. штука).
- Според зоолошките особености, рибите се класифицираат по видови и семејства:
Семејство Acipenseridae (есетра) вклучува: есетра, лопен, пастрмка, слепа. Месото и (црните) јајца на овие риби имаат висока хранлива вредност. Месото е бело, вкусно и се доставува до трговските друштва свежи, пушени (топло-пушени батоги) или стерилизирани конзерви. Маснотиите на овие риби се фини и многу вкусни.
Семејство Clupeidae претставена е со скуша од Дунав, скуша, ориз, ѓумбир. Рибите од ова семејство имаат издолжено тело, сино-зелена, со лесно одделени лушпи. Месото е вкусно, фино и генерално содржи голема количина маснотии (до 28%). Се обработува со солење, пушење и полу-конзервирање.
Семејство Salmonidae вклучува планинска пастрмка, виножито пастрмка (одгледувана), лосос. Рибите од ова семејство имаат издолжено, малку заоблено тело со две грбни перки, од кои едната е дебела. Месото од овие риби е фино, многу вкусно, без интрамускулни коски и обично розово.
Семејство Ciprinidae вклучува најголем дел од рибите во нашата слатководна вода: крап, платика, лен, црвена риба, бабуска, лопатка, мрена итн. Телото на рибата е покриено со лушпи (понекогаш само делумно). Месото е бело, вкусно, но многу богато со интрамускулни коски, па затоа се преработува претежно во форма на полу-зачуван.
Семејство Percidae главно е претставена со костур и штука. Овие риби имаат фино, бело месо со диетална вредност (мала содржина на маснотии, 0,6-2,6% и лесно сварлива). Се конзумира особено свеж за да се добијат високо ценети кулинарски специјалитети.
Семејство Twoidae е претставена со пета. Ова е предаторска морска риба. Има ромбично тело, силно зарамнето странично, со двете очи лоцирани на левата страна. Телото е покриено со рудиментирани скали и округли боцки на коските, обезбедени со шила. Бојата се разликува во зависност од околината во која се наоѓа. Месото е бело, вкусно, слично на пилешкото; се консумира свеж.
Семејство Siluridae. Во рамките на ова семејство најважната риба е сомот. Сомот е предаторска риба, која е најголема во нашата слатка вода (генерално достигнува 0,5-1,0 м, тежина од 10-20 кг). Има голема глава, срамнета од горе надолу, со голема уста, силни вилици и остри заби; има шест мустаќи на муцката. Телото е густо, истенчено кон опашката. маслиново-сива боја на грбот, полесна од страните и белузласто-валкана на стомакот. Месото на оваа риба е многу вкусно, дебело, без коски; пушењето резултира со „лишување од сон“.
Хемиски состав и хранлива вредност на рибите
Поради својата хранлива содржина и посебните квалитети на вкус, рибата се смета за една од највредните јадења. Коефициент на сварливост на рибино месо е околу 97%.
Месото на рибата има бела или слабо розова боја и е составено од многу фино мускулно влакно, лишено од интерфибриларно сврзно ткиво. Маснотијата е во различни пропорции во зависност од видот и статусот на гоење. Рибиното месо има карактеристичен мирис поради претежно незаситената масна киселина, клипанодонската киселина; се наоѓа во слободна состојба заедно со олеинска, палмитинска, стеаринска киселина и сл., намалувајќи ја стабилноста на маснотиите при складирање и фаворизирајќи ја промената.
Хемискиот состав на рибата варира во зависност од видот, сезоната, циклусот на размножување итн. Во табелата 1 се дадени некои елементи во однос на хранливата вредност и хемискиот состав на месото од повеќе видови риби.
Табела 1 Хемиски состав и хранлива вредност на рибиното месо
| видови | Јадење дел (%) | Хемиски состав на делот што може да се јаде, (%) | Енергетска вредност kcal/100 g | |||
| Водата | протеини | ЛИПИД | Минерални материи | |||
| Пастрмка | 50 | 77,6 | 19.1 | 2.1 | 1.21 | 104 |
| Турбот | 45 | 81,4 | 16,5 | 0,7 | 1.30 | 79.3 |
| Крап | 55 | 72.4 | 18.0 | 7.1 | 1.30 | 151 година |
| зандер | 50 | 78.4 | 19.2 | 0,73 | 1,22 | 94 |
| го знам тоа | 55 | 79,6 | 18.4 | 0,85 | 1,05 | 89 |
| Харинга | 63 | 62,8 | 17.3 | 18,8 | 1,26 | 255 година |
Нутритивната вредност на месото од риба се определува со богатството на протеински супстанции богати со есенцијални аминокиселини. Протеините се лесно сварливи поради структурата на месото како и присуството на вода во пропорција од 68-81%.
Минералните материи, присутни во пропорција од 0,8-1,5%, се претставени главно од Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (особено кај рибите кои се хранат со алги богати со овој елементи). Рибата е исто така важен извор на витамини растворливи во масти (витамин А, Д) и витамини во комплексот Б (Би, Б2).
Квалитет и зачувување на свежа риба
Свежа риба наменета за човечка исхрана обично значи разладена и непреработена риба. Рибите исто така можат да се сочуваат живи по принципот на еубиоза. За да се пласира во оваа држава, рибата мора да биде целосно здрава. Водата што се користи за превоз на риба мора да биде чиста, без киселинска реакција и без странски мириси. Оптималната температура на водата треба да биде 4-6 o C, за да се намали потребата од храна и кислород на рибите за време на транспортот. На дестинацијата, живите риби се чуваат во аквариуми каде што се чуваат за краток период (1-3 дена); за време на складирањето, водата во аквариумите мора да се оксигенира со дување на воздух.
Рибата е лесно изменет прехранбен производ, поради високата содржина на масти, протеини, вода.
Зачувување на свежа риба тоа најчесто се прави со ладење и замрзнување.
Ладење на риба се прави веднаш по фаќањето, користејќи мраз во еднакви количини (50% риба, 50% мраз), смачкан и ставен во наизменични слоеви. Рибата во фрижидер ќе има длабока температура помеѓу -1 и 50С.
Друг метод за ладење на риба е потопување во саламура во концентрација од 2%, ладено до - 1 0 C.
Замрзнувањето на рибата може да се изврши со мешање на мраз со сол, во ладен воздух или потопување во ладна саламура. Замрзнувањето на малата риба се прави во неистражена состојба, а на големата риба по евисцерацијата и режењето. Застаклување се нанесува за да се заштити замрзната риба од оксидација на маснотии и дехидрираност. Застаклување е процес на покривање на замрзнат производ, неотпакуван со филм од мраз и се состои од потопување на производот 2-3 пати во вода со температура од 1-2 0 C.
Зачувувањето со замрзнување осигурува дека рибата се чува околу 6 месеци (во случај на масна риба) или повеќе (во случај на слаба риба).
Производи добиени со преработка на риба
Солена риба
Солењето е еден од најстарите и наједноставните методи за зачувување на рибата и овозможува добивање производи со хемиски состав и квалитети на вкус кои во суштина се разликуваат од оние на суровината. Солењето ја намалува виталноста на микроорганизмите, бидејќи водата содржана во микробната клетка дифундира надвор за да се изедначи концентрацијата на солениот раствор.
Интензитетот на процесите на созревање на рибите зависи од низа фактори, меѓу кои најважни се: температурата, концентрацијата на NaCl во саламура и риба, времетраењето на солењето.
Општо, се практикуваат 3 методи на солење: суво, влажно и мешано.
Во случај на суво солење, рибата се посолува со сува сол, саламурата се формира само со вода извлечена од производот. Рибата се пренесува преку цела или поделена сол, се става во слоеви во садот за солење и се попрскува со дополнителна сол помеѓу слоевите. Природната саламура што се формира се нарекува тузлук. Суво солење обично се практикува на посно риба.
При влажно солење, рибата се става во саламура со одредена концентрација и се чува додека месото не ја достигне посакуваната содржина на сол; често се користи при подготовка на лесно солена риба и оние наменети за сушење и пушење.
Мешаното солење ги комбинира двата презентирани методи.
Асортиман на солена риба вклучува слатководни видови (крап, платика, скуша од Дунав), морски видови (скуша, сардела, ѓумбир) и океански видови (харинга, скуша, скуша, итн.).
Пакување на риба се прави во дрвени буриња, метални контејнери, стаклени контејнери, пластични кутии. Складирањето треба да биде во простории за ладење или во проветрени простории, без странски мирис, на температура од 2,15 0 C и влажност од 75-90%.
Маринирана риба
Маринирање на риба се прави во солени раствори со додавање на оцет, шеќер и зачини. За да се добијат вкусни производи, се додаваат сос од вино, сос од синап и други. Маринираната риба има кисел вкус, фина конзистентност, светла боја, вкус на оцет и зачини. Маринадите во зачинет сос исто така може да имаат додаден зеленчук (моркови, кромид, итн.). Пропорцијата на риба по нето тежина е 65-75%.
Скуша, скуша, сардела и сл. Се погодни за маринирање. Маринираните производи обично се пакуваат во стаклени тегли.
Пушена риба
Пушена риба се добива од свежа, замрзната или солена риба со топло или ладно пушење. Чадот произведен од задушено палење дрвена пилевина спречува расипување на рибата и предизвикува посакувани промени во изгледот, вкусот и мирисот.
Свежата риба е претходно солена до содржина на сол од околу 5-8%. Солената риба десалинира на овие концентрации, бидејќи поголем процент на сол негативно го менува вкусот и изгледот на рибата; Покрај конзервансното дејство, солта предизвикува и денатурација на протеините во површинскиот слој на рибите. Со содржина на сол под 5% постои опасност од деградација при преработката.
Во зависност од температурата на чад, се практикува: пушење со ладен чад (20-40 0 C), пушење со топол чад (60-70 0 C) и пушење со топол чад (76-170 0 C).
Пред пушењето, рибата мора да се загрева на температура не повеќе од 30 C. Целта на оваа операција е да се отстрани вишокот вода од рибата и да се подготви површината на рибата за дејство на чад.
Пакување пушена риба се прави во дрвени гајби, обложени со хартија за печење. Складирањето се одржува во суви, проветрени простории на температура од 0 8 0 C за топло пушена риба и максимум 15 0 C за ладно пушена риба. Рок на траење е 1-2 дена за топла пушена риба и 25-60 дена за ладна пушена риба.
Конзервирана и полу-конзервирана риба.
Асортиманот на конзервирана риба вклучува: конзервирана риба во свој сок, во сос од домати и друг зеленчук, во масло (зачинета), нус-производи од конзерва ('рскавица од есетра, млеко); свежа или замрзната риба се користи како суровина.
срна
Јајцата се неплодени јајца на рибите, собрани во добро утврдени фази. Тие имаат сферична или елипсоидна форма и имаат нутриционистичко значење поради високата содржина на лецитин, лесно асимибилни протеински материи, јод, лецитин и значителна количина витамини А, Д, Е. По извлекувањето, јајцата се мијат со ладна вода, се чистат од мембрани, сол со сува сол или саламура, натопете се во вода и спакувајте. За подолго складирање, јајцата се пастеризираат.
Од гледна точка на храна, кавијарот се класифицира во црн кавијар, црвен кавијар и кавијар тарама (солен без да се одделува од јајниците - крап, крусија, штука, харинга, скуша, треска, итн.).
Црни јајца потекнуваат од есетра (треска, есетра, пастрмка и слепа) и имаат дијаметар на зрно од 2-6 мм. Јајцата Морун се супериорни во однос на другите по вкус и изглед.
Црн кавијар се подготвува како мек црн кавијар (кавијар) со 4% сол и цеден кавијар (притиснат) со 5-7% сол.
Црвени јајца исто така наречен манџуриски кавијар, тие потекнуваат од риби од семејството лосос, кои мигрираат во сибирските реки, каде ги положуваат своите јајца. Овие кавијар имаат голем, црвеникаво-портокалов грав со специфичен, пријатен мирис и вкус. Се зачувува со солење со додавање на антисептички супстанции (уротропин, сорбинска киселина). Се додаваат рафинирано растително масло и глицерин за да се спречи лепењето на зрната.
Во моментов, под (неточно) име црвен кавијар се продава и кавијар од слатководни риби, како што се крап, крусија и штука; додадената содржина на сол е 8-12%; ако јајцата се солени без да бидат одделени од јајниците, тие се нарекуваат јајца од тарама. Црн и црвен кавијар е спакуван во дрвени буриња, стаклени тегли, метални кутии и се чува во ладни простории (до 8 0 C). Рок на траење зависи од видот на јајцата, начинот на чување, условите за складирање и варира помеѓу 1 и 12 месеци.