Риба за јадење - биологија

Кога Риба за јадење означува видови риби кои се погодни за исхрана од страна на луѓето. Според живеалиштето е помеѓу Слатководна риба и Риба од солена вода (морска риба) диференцирани. Некои видови риби се наоѓаат и во солта и во свежата вода, како што се јагулата и лососот.

Пазарни удели во Германија

Рибите и рибните производи во Германија се поделени приближно на следниов начин: [1]

70% морска риба
20% слатководна риба
10% ракови и мекотели

Околу дванаесет проценти излегуваат на пазарот како свежа риба, околу една третина се замрзнати или конзервирани, а шест проценти се пуши.

Морска и слатководна риба според удел на пазарот [1]	2003 година	2004 година	2005 година
Пацифик Полак (трговско име: Полјак од Алјаска)	22.3	23,8	18.3
харинга	18,8	15.0	18.2
лосос	9.8	11,8	12,7
Туна, Бонитен	13.3	12.2	11.4
Колер (трговско име: јаглени риби)	4.0	3.1	4.7
Црвена риба	5.6	5.5	4,5
ослиќ	2.5	3.8	4.4
Пастрмка	3.6	4.2	3.8
треска	2.9	2.4	3.6
скуша	1.5	1.9	1.6
крап	1.4	1.4	1.3
плашица	1.1	1.1	0,9
сардината	0,7	0,9	0,9
монашка риба	0,4	0,4	0,6
Другите	12.1	12,5	13.1

85% од рибите и рибните производи за јадење се увезуваат. Најважните земји снабдувачи се [1]:

Данска
Норвешка
Холандија
Кина
Полска

Облици на трговија

Liveива риба

Од 1993 година, живата риба е дозволена да се продава само во ресторани и препродавачи во Германија. [2]

Свежа риба

Свежа риба се однесува на нетретирана риба која правилно се чува и се нуди на продажба на температури помеѓу нула Целзиусови степени и два Целзиусови степени.

И покрај главните добавувачи (Данска, Норвешка) и нивните риболовни подрачја, кои денес се претежно далечни, свежата риба може да се понуди приближно во истата свежина како и во времето кога германскиот риболов сè уште го снабдуваше пазарот во голем обем, благодарение на подобрената логистика за транспорт. Риба што е уловена близу крајбрежјето во Северна Норвешка и е брза обработка, може да пристигне кај дилер во Минхен по околу три до шест дена.

Свежо уловената риба обично се чува во мраз во кутии со полистирен. Идеално, мразот полека ќе се топи, со вода стабилно прелевање на рибите, миејќи ги микроорганизмите што ги покриваат мртвите риби. Свежата риба мириса многу пријатно; Ако, пак, дава лош мирис, тој е складиран премногу долго или на премногу високи температури и затоа се смета за расипан.

Германскиот закон за храна не го специфицира поимот „свежина“ во однос на времето. „Свежа“ се однесува на секоја нетретирана риба што се чува во топење на леден снег или на температури помеѓу нула и два степени Целзиусови.

Експертите, готвачите, ја сметаат рибата за „свежа“ сè додека очите се чисти, жабри светкаат темно црвена, рибата не „мириса на риба“ и месото се чувствува еластично кога се става лесно.

Замрзната риба

Замрзната риба често се обработува на фабрички бродови и се замрзнува кратко време откако ќе биде фатен. Раното замрзнување го прави непотребно да се постави логистика која одзема многу време за брз транспорт. Покрај тоа, суровината може да се фати и таму каде што повеќе не е можно да се продава риба свежа поради оддалеченоста. Затоа замрзната риба е значително поевтина од свежата риба.

пушена риба

Тука има многу варијации. Исто така кај пушена риба има риба со сол и слатка вода. Постојат две варијанти на процесот на пушење:

Hotешко пушење: Рибите се произведуваат во свеж развиен чад и јадро на топлина над 60 ° С. [3] Во општите спецификации за производство, температурниот опсег на чад е 60-85 ° Целзиусови.
Студено пушење: Рибите се прават во свежо развиен чад со изложеност на топлина под 30 ° С. [3] Во општите спецификации на производството, дадениот температурен опсег е до 45 ° C, температурна точка во која се карактеризираат протеините на колагенот во рибата

Поради ладниот чад, месото од риба останува многу поцврсто, како на пр Б. покажува споредбата помеѓу кипер (топло пушено), што е прилично мека и харинга од лосос (ладно пушена), што е многу поцврста. Сепак, и двете се исти риби.

Конзервирана риба

Рибата е зачувана и спакувана херметички. Рибата се загрева или се додаваат додатоци на храна, како што се сол, оцет и конзерванси.

Конзервирана риба може да се најде во саламура ("во сопствениот сок") или во масло (претежно во растителни масла). Бидејќи масните киселини и витамини растворливи во маснотии од рибите можат да мигрираат во маслото, рибата во саламура без масло честопати погрешно се смета за поздрава, иако витамини растворливи во вода, исто така, можат да протекуваат во саламура.

Кисела риба

Една форма на обработка е натопување во саламура или маринада.

За Солена харинга Вистинските харинги обично се наоѓаат на бродот за риболов и се чуваат во саламура. Солењето ја зачувува рибата и ја менува структурата на нивното мускулно ткиво. Потоа можете да z. Б. преработени со ставање во марината со оцет до штипки од Бизмарк или тркалачки џогери.

Една варијанта е Матјес, што го созреваат ензимите во саламура. Се користат харинга од Атлантикот, кои се фаќаат во Северното Море кон крајот на мај или почетокот на јуни, пред да започне нивната сезоната на размножување. Тогаш тие имаат релативно висока содржина на маснотии (над 15%) и срна или млеко сè уште не се развиени. Тие се делумно изземени; Делови од цревата, а особено панкреасот што содржи ензим, остануваат во рибите. Потоа се маринираат во саламура пет дена, традиционално во дабови буриња.

Пржена харинга се пржени харинги, кои потоа се маринираат во оцет со зачини. Други риби, исто така, може да се киселат на овој начин.

Сушена риба: риба, риба

Риба или Клип е исушена риба. Особено треска со месо со малку маснотии може да се подготви и зачува за консумирање на овој начин. Со риба риба (tørrfisk) рибите се врзуваат во парови од опашките и се закачуваат на дрвени лавици (лавици) за да се исушат.
Со клип-риба (клипфиск) Главите и утробата на треска се исто така отстранети, но солени за дехидрација. По солењето, тие потоа се шират на карпи (карпи) за да се исушат.
Лабердан е името на треска која е солена и спакувана во буриња, на самото место за риболов. Лаберданот денес повеќе не се прави.

Дури и кон крајот на 20 век, економското значење на треска, кое се ширеше како национална храна од Норвешка до Бразил, беше толку големо што се водеа вистински војни на треска на море со вооружена сила за права на риболов далеку од бреговите на одделни држави.

Отпадоци

Од внатрешноста на рибата, срна како црн дроб кавијар и ајкула (масло од треска) и треска се обработуваат за консумирање. Црниот дроб на треска е вкусен и се продава под името црн дроб на треска како зачувување, а исто така обезбедува и маслото од црн дроб на треска богато со витамини. Свежо пушениот срна од треска е вистински деликатес. Во нашата домашна риба, замастениот црн дроб на глодарот (бурбот) е особено вкусен. Шипката е единствениот претставник на видови слични на треска во европските слатки води.

Важноста за исхраната

Рибите се обично лесно сварлив извор на протеини што е многу чест. Во многу области на светот, рибата е главната храна или главниот дел од исхраната.

Бидејќи им беше дозволено како посна храна - барем во областа на западната црква - зачуваните морски риби како риба или матки веќе беа широко користени во средниот век.

Покрај содржината на протеини, рибата е важна и за снабдување на луѓето со јод, разни витамини и елементи во трагови. Содржината на маснотии се состои главно од полинезаситени масни киселини.

Рибата акумулира разни отрови на животната средина од нејзиното природно живеалиште, ова се однесува особено на живата во јагули, скуша и туна. Мечови над 80 килограми повеќе не смеат да се увезуваат во ЕУ.

Подготовка на риба

Рибите за јадење се подготвуваат со ловокрадство, варење (како рибина супа), печење, печење, скара, пржење или готвење во солена кора.

Некои видови (претежно морска риба) може да се преработат сурово во суши, сашими или цевиче ако се или целосно свежи или биле замрзнати и одмрзнати веднаш по фаќањето.

Кога се конзервирани, пушени, солени или маринирани, рибите често се прилог за ладни оброци.

А. панфиш (буквално: „тава риба“, исто така) пан-риба или тава риба напишано) е на англиски јазик, рибари, риба која има дозволена големина да се подготвува во тава како храна, без оглед дали станува збор за предаторска риба, бела риба, морска или слатководна риба. [4] [5]