Рибна индустрија
Рибата е исклучително вредна храна поради неговата содржина во високо квалитетни протеини, маснотии богати со полинезаситени масни киселини со висока ефикасност во човечкото тело, витамини (главно А и Д) и минерали (железо, фосфор, калиум, магнезиум и др.). .).
Нивото на натриум е ниско, што ја прави рибата и особено слабата риба да се користат во исхраната на срцеви заболувања или заболувања на бубрези, дијабетичари (не содржи јаглени хидрати), во исхраната на деца, луѓе во возраст, но исто така и на здрави возрасни и деца.
Во врска со хемискиот состав на рибата, треба да се направат неколку појаснувања (табела 5.1).
Рибините протеини се супериорни во квалитетот на говедското, свинското, овчото, имаат стабилен состав на есенцијални аминокиселини и намален недостаток на метионин и треонин, но вишок на лизин; содржината на протеини зависи од: пол, возраст, сексуална зрелост, услови на исхрана, варијациите во содржината на протеини можат да бидат ритмички, периодични или непериодични .
супстанциите што го сочинуваат не протеинскиот азот се важни во вкусот на рибата; не-протеински азот се состои главно од слободни аминокиселини, пептиди, пурински бази, уреа, триметиламин оксид.
Рибините масти имаат во својата структура, главно, незаситени масни киселини со важна улога во контролата на нивото на холестерол во крвта и во спречувањето на кардиоваскуларните заболувања од атеросклеротично потекло (табели 5.3 и 5.4). Содржината на маснотии варира во зависност од сезоната, во врска со трофични и генетски периоди и миграции.
Табела 5.3 Масни киселини во месо и рибино масло
Табела 5.4 Содржина на масни киселини во морска риба (g/100 g)
| Вид на риба | холестерол | 16: 0 | 18: 0 | 18: 1 | 20: 1 | 20: 5 | 22: 6 |
| телесната тежина | 52 | 0,16 | 0,04 | 0,15 | 0,03 | 0,09 | 0,20 |
| полу полн | 54 | 0,62 | 0,16 | 1,07 | 0,19 | 0,26 | 0,52 |
| масни | 69 | 1,71 | 0,38 | 2.41 | 1,33 | 0,55 | 0,66 |
Холестеролот се изразува во mg/100 g.
Витамини А и Д се наоѓаат главно во полумасна и масна риба. Кај слаба риба, витамините А и Д се наоѓаат во маслото од црн дроб (трескаво масло). Витамини Б1, Б2, Б6 и никотинамид се наоѓаат во поголеми количини во гонадите (Табела 5.5).
Табела 5.5 Содржина на витамини во морска риба (/ 100гр)
| Витамин | Вид на риба | ||
| слаб | полу полн | Масни | |
| Аскорбинска киселина, мг | - | 1.1 | 1.7 |
| Тиамин, мг | 0,08 | 0,13 | 0,13 |
| Рибофлавин, мг | 0,07 | 0,19 | 0,17 |
| Никотинска киселина, мг | 2,63 | 7.32 | 5,88 |
| Пантотенска киселина, мг | 0,34 | 1,05 | 0,59 |
| Витамин Б6, мг | 0,40 | 0,39 | 0,24 |
| Фолна киселина, мг | 13.0 | 7.0 | - |
| Витамин Б, мг | 2.18 | 3.90 | 6,41 |
| Витамин А, мг (еквивалент на ретинол) | 21.0 | 112.0 | 294.0 |
минералните материи во мускулите се претставени со Na, K, Ca, Fe, CI, фосфати, сулфати, јод (табела 5.6).
Табела 5.6 Минерални материи во морска риба (mg/100 g)
| минерална материја | Вид на риба . | ||
| слаб | полусеми | Масни | |
| Калциум | 31, 0 | 42 | 27 |
| Ironелезо | 0,65 | 10,91 | |
| Калиум | 350 година | 342 | 342 |
| натриум | 64 | 63 | 62 |
| Цинк | _ 0,63 | 0,77 | 0,77 |
| Бакар | 0,05 | 0,09 | 0,09 |
| Манган | 0,14 | 0,16 | 0,16 |
Рибиното месо е лесно сварливо заради структурата на мускулите, организирано во кратки мускулни сегменти (миотоми), разделени со сврзни листови (миозоми). Миосептиците лесно се трансформираат во желатин, што предизвикува дезорганизација на мускулната структура и, според тоа, пристап на дигестивните ензими до мускулните влакна кои се многу кратки. Масните риби се помалку сварливи од посните.
Класификација на риби
Класификацијата на рибите може да се изврши според следниве критериуми:
Табелата 5.7 ги прикажува најважните видови риби. Главните видови риби продадени во Романија
| Редот | Семејството | Никогаш важни претставници | Економско значење |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Acipenseriformes | Acipenseridae (есетра) | Huso huso (morun) Acipenser guldenstaedti (nisetru) Acipenser stelatus (pastruga) Acipenser ruthenus (cega) | Месото е вкусно, со фина конзистентност. Од филетите треска и есетра се подготвува батогулот. Јајцата есетра (црни јајца) се вредни. Мочниот меур за пливање е погоден за добивање на лепак. Црниот дроб е вреден за содржината на маслото. многу свежо |
| Clupeiformes | clupeid | Алоса понтика (скуша од Дунав) | Издолженото тело, грбот и главата имаат зеленикава боја, а страните и стомакот се сребрени, скалите се големи и лесно паѓаат. Риба со |
и минерални. Телото е фузиформно, покриено со циклоидни скали. Бојата на телото е сребрено-сина на грбот и сребрена на страните и стомакот. Крилјата се црни со рабови. Харингата е погодна за разни јадења (пржена и печена, во салата и аспикал), за производство на полу-зачувани (ладни маринади, во масло, со разни сосови, со зеленчук, во форма на тестенини) и за конзервирана храна (во масло, во сос од домати) или топло и ладно пушење. се консумира и како свежа риба. Јајцата и млекото се користат за правење салати
критикувам Сиво-зелена на грбот и сребрена на стомакот. Риба со
јас, 13,9% капаче. Месото Carn2a содржи 71-75% вода, 16-17% протеини, 6-10% маснотии, 1-1,2% минерали.
p фузиформна, со изглед сличен на торпедо, густа на предниот дел и средна и остра на краевите. Рибата се состои од 13,1-28 9% глава, 6 1-16 5% внатрешни органи, 0,9-1,2 % црн дроб, 1,7
,6% кожа, скали 0,6-11,5%, коски 3,5-5,4%, 63, Г.
Табела 5.8 Гравиметриски состав на некои видови риби
| Име на видот | % од вкупната тежина | ||||||
| Раководител | Месо | Кожа | Коски, 'рскавица | перки | лушпеста | слатка | |
| Есетра | 18 | 49 | 5.5 | 7.5 | 2.5 | 2.0 | 15 |
| скуши | 16 | 50 | 6.5 | 11.5 | 1.5 | 2.0 | 13,5 |
| Глупости (циортан) | 18 | 47 | 4.0 | 8.5 | 3.0 | 5,0 | 13 |
| платика | 14 | 49 | 3.5 | 11.5 | 3.5 | 4,5 | 13 |
| седалото | 15 | 53 | 3.5 | 7.5 | 3.0 | 2.5 | 9,5 |
| го знам тоа | 20 | 50 | 3.5 | 7.5 | 2.5 | 3.0 | 12 |
| спиење | 22 | 52 | 5 | 8.0 | 2.5 | - | 9,5 |
| Атлантска харинга | 12,3 | 62 | - | 6.5 | 1.5 | 1.5 | 15 |
| сардела | 20,5 | 54 | 3 | 4.0 | 2.0 | 1,0 | 14 |
| Код | 20.0 | 49 | 3.5 | 8 | 2.0 | - | 16 |
| ослиќ | 16,5 | 54 | 2 | 6 | 2.5 | 1.5 | 16,5 |
| црвена риба | 28.5 | 45 | 4,5 | 9 | 2.5 | - | 9 |
| скуша (океански) | 25.0 | 48 | 3 | 9,5 | 1 | - | 10,5 |
| Скуша | 22.5 | 50 | 2 | 8 | 2.5 | - | 14,5 |
Рибата е сè повредна бидејќи гравиметрискиот состав (односот помеѓу различните компоненти и вкупната тежина на рибата x100) оди во прилог на делови за јадење (месо и гонади, т.е. јајца или млеко), а не за јадење (глава, коски, крилја, утроба), скали, а понекогаш и кожа).
Општо земено, делот што може да се јаде (филе со кожа и гонади) варира помеѓу 45 и 80% глава помеѓу 10 и 12% (харинга, плаце) и 20-22% (спиење есетра, треска, штука), достигнувајќи до 25-28% (себаста, ставризи и сл.). Висцерите претставуваат 3-6%, коските 5-12%, крилјата 1,5-4,5%, кожата 2-8% и скалите 1-5% (табела 5,8).