Рижото со зеленчук и пармезан Габи Урда
Полињата со ориз во горчлив ориз (1949) со Силвана Мангано
Историјата на рижото е поврзана со историјата на оризот што се одгледува во Италија. Во средниот век, Арапите ја донеле оваа трева во Италија и Шпанија, а влажноста на медитеранската клима била совршена средина за ориз со кратко зрно. Штом неверојатниот квалитет на италијанскиот ориз стана познат надвор од земјата на потекло, цената почна да паѓа и со тоа производот стана достапен за сите. Но, во Милано, оризот со кратко зрно ја започна својата кулинарска историја, кога од шпанското освојување ги презеде принципите на готвење со мала топлина, што ги потенцира сите негови вкусови, и заедно со шафранот доведе до „Рисото ала Миланезе“
Не го следам внимателно класичниот рецепт за рижото, но ги комбинирам истите состојки: кратко зрно ориз, путер, вино, за да откријам колку може да биде разноврсно ова јадење
состојки:
- 1 половина чаша оризово ориз (од онаа со кратко зрно)
- 1 груб праз или голем бел кромид
- 1 половина лажичка сол
- 1 лажичка риган и друг мудрец
- 2 лажици маслиново масло
- 1 лажица путер
- 1 половина чаша бело/розово вино
- 1 куп зелен магдонос
Прво на сите, извадете го пакетот путер од фрижидерот и исечете тенка парче што јадам празно, едноставно, едноставно. Кога бев мала, јадев путер без леб сè додека некој не го забележа и го сокри мојот пакет. Го сакам кремастиот, мрсен, малку воден вкус на крајот. И, не, не ми е жал!
Откако ги нарачавме, го ставивме зеленчукот под млазот ладна вода, го исчистивме и го готвивме доволно голем, за да побрзаме како мене. Во чиста чинија, ставете го оризот со малку ладна вода за да започнете со процесот на хидратација. Во тавата наменета за вечерашно готвење, ќе капеме маслиново масло, путерот и ќе ги посипеме парчињата зеленчук, заедно со солта и другите зачини. Сè ќе порумени и омекне, внимавајте да не изгорите, само омекнете. Веднаш истурете ја водата, во оригиналниот рецепт има пилешка супа, но јас сум лакто-ова-вегетаријанец, и оставете го да се крчка. Кога ќе зоврие неколку пати, истурете го оризот, додајте повеќе вода и потоа варете, џвакајќи од време на време. Бидејќи оризот брзо се апсорбира, не заборавајте да капете малку повеќе вода, правилото вели дека оризот ќе апсорбира течност четири пати поголема од нејзината количина. Кога ќе се вари три четвртини, истурете го виното, мешајќи така што аромите ќе се спојат. На крајот сè е кремасто и лепливо, додадете малку повеќе путер и зачинете со сол. Добро е да се вари оризот три четвртини, а потоа оставете го да ја апсорбира преостанатата течност самостојно, мешајќи повремено.
Истурете вино во чаши и рижото во двете чинии, тој ќе исече про transирни парчиња пармезан одозгора, додека вие мелете малку магдонос. Ајде, на масата, мириса добро и добро!