Руска кујна за највисоки барања Владимир Мучин и „Белиот зајак“ - московски Германци
Што се јаде на масата се јаде? Во „Белиот зајак“ сигурно. Ресторанот, кој беше отворен во 2011 година на последниот кат на „Смоленскер Пасаж“ на прстенот на градината, стана атракција во Москва. Во моментов е рангиран на 15-то место меѓу 50-те најдобри ресторани во светот според британскиот „Ресторан магазин“. Ова е главно благодарение на главниот готвач Владимир Мучин. Во интервјуто, 35-годишникот раскажува како го сторил тоа.
Зад грбот, еден од вашите готвачи камшикува еден куп гранчиња на неколку шницли што се на скара. Што вика тоа?
Ова се гранчиња од липа, веник како оној што се користи во бања. Значи, ние правиме бања за месото. Одлична идеја. Веник не само што создава пареа, аромите течат од него, месото добива уникатен вкус.
Руската храна нема баш најдобра репутација.
Советска храна. И делумно со право. Имаше време кога мајонезот беше главната состојка на секое јадење. Но, тоа не е оригиналната руска кулинарска уметност. Не е тежок како мајонез, лесен е. Ниту е сиво, шарено е. И таа користи локални производи. Сè уште се сеќавам како отидов на пазарот со татко ми во мојот роден град Есентуки (здравствено одморалиште на Јужна Русија - уредник). Ги купи состојките таму и готвеше со нив.
Нејзиниот татко бил и готвач?
Татко ми имаше ресторан во Есентуки. Баба ми беше и готвачка. Нејзината книга за готвење, во која собираше рецепти, е мојата најголема инспирација до денес.
Значи, од детството беше јасно дека ќе станете готвач?
Како дете, поминав многу време во кујната во ресторанот. Татко ми ме испрати да ги подготвувам садовите. Само кога исчистив сè, ми беше дозволено да го гледам готвењето. Затоа, брзо измив, а потоа истрчав кон шпоретот.
По училиште отидов во академија за готвење во Москва. Да имаше мојот татко, тогаш ќе го преземев неговиот ресторан. Но, јас сакав да направам нешто и се најдов на својот пат. Го продадов својот автомобил и се преселив во Франција на пракса.
Што научи таму?
Сè Работев со познати starвездени готвачи, Кристијан Етјен, Мишел Филиберт. Тие ме научија на рамнотежата на вкусовите, ми покажаа како се презентираат јадењата. Тие ми дадоа храброст да експериментирам.
Дали Русија беше подготвена на тоа?
По враќањето, сакав да сменам сè одеднаш. Почнав да ја истражувам старата руска кујна. Јас готвев леб од борш и кисело тесто во бистро. Гостите сакаа шпагети карбонара и грчка салата. Не ме разбра Отидов кај нив, се претставив, прашав што сакаат да јадат, како прават. Вие бевте шокирани.
Професијата за готвење долго време се сметаше за валкана. Никој не сакаше ништо да прави со готвачот. Седеше во кујната и во најлошото сценарио беше пијан. Сакав да бидам поинаква готвачка. Тоа е професија блиска до уметноста.
„Белиот зајак“ каде што работите денес е еден од 50-те најдобри ресторани во светот веќе неколку години. Како го направи тоа?
Бевме на вистинското место во вистинско време.
Што значи тоа?
Кога стигнав во ресторанот, веднаш започнав да ги барам најдобрите руски состојки. Патував низ целата земја, јадев во ресторани, во столоја и на улични тезги. Најдов кисела краставици, компири, огрозд, медно вино од Јарослав, црн леб од Бородино, ракови од Камчатка. Изградивме руски шпорет на дрва и печевме сопствен леб во него. Тоа беше околу две години пред ембаргото за странска храна. Кога дојде тоа, ние бевме подготвени.
Како би го опишале вашиот стил на готвење?
Јас го нарекувам руска еволуција. Ја земам оригиналната руска кулинарска уметност и ја толкувам повторно. Јас служам треска од Мурманск со зимска ротквица и крем од артишок во Ерусалим. Јас подготвувам класична супа шчи со лисја од грозје наместо бела зелка. Јас комбинирам квас со овчо сирење и сос направен од печени лешници.
Како готвите вкусен борш?
Според мотото на баба ми. Секоја единствена состојка треба да биде вкусна, тогаш ништо не може да тргне наопаку.