Сабота кујна; Целерот ми го смени животот; стил
Тековни новости во Зидојче цајтунг
Контролна табла
економија
Минхен
Култура
општеството
Знаење
Сабота кујна: „Целерот ми го смени животот“
Швајцарецот Даниел Хам за готвење на врвот на светот, измамата како рецепт за гастрономски успех и одвратноста на неговите деца од брзата храна.
Интервју од Сача Батјани
С.З: Господине Хам, постојат три анегдоти за вашиот подем во „најдобриот готвач на светот“ кои звучат премногу добро за да бидат вистинити. Тие се за измама, смрт и пица.
Даниел Хам: Измама и смрт? Оди напред и пукај.
Пред добри осум години, познатиот гастро-критичар Френк Бруни го контактираше нејзиниот ресторан што не беше добро посетено во тоа време. Така, поканивте 50 пријатели кои приредија фантастична атмосфера. Бруни ви даде четири starsвезди во тоа Newујорк Тајмс. Признанието. Оттогаш сте целосно резервирани.
Значи, вашиот успех се заснова на вртоглавица?
Квалитетот на храната мораше да биде во секој случај. Но, кој сака да даде врвни оценки за ресторан кој е полупразен? Бруни дојде среде рецесија, каде најсилно се погодени новите решетки без редовни клиенти. Вртоглавица? Не знам. За да бидете успешни, вие само правите што можете.
Кога готвевте во „Гастхаус зум Гуфф“ во Швајцарија, сакавте да одите наутро одете на пазарот во Цирих. Излегоа од патот и доживеа тешка несреќа. Зедовте друг автомобил, но не возевте до клиниката, туку до пазарот - за свежи билки што ги донесовте во ресторанот. Само тогаш побаравте третман.
Не е сосема точно. Купив салати.
За малку ќе умревте поради - зелена салата?
Неодамна се вратив таму, во ресторанот „Гупф“ и го видов дрвото што ми го спаси животот. Беше снежно утро, мојот автомобил започна да се лизга, но дрвото ме запре. Дури по возењето назад, помислив колку сум среќен.
Трето: Во вашиот ресторан „Eleven Madison Park“ еден од вашите келнери слушна како гостин и вели на сопругата дека сега би сакал парче пица. По што, меѓу курсевите, му послуживте пица на картонска кутија.
Правилно. Тоа е дел од концептот дека правиме сè за да ги израдуваме гостите.
Дали тоа значи дека би умреле за вашиот успех, но би го сториле тоа со хумор?
Ми се допаѓа кога сè изгледа леснотија. Не можете да видите колку напор е вклучен во садот или келнерката. Десетици готвачи работат на моите јадења, честопати со месеци подготвителна работа. Но, кога гостинот го гледа крајниот производ на чинијата, не треба да чувствува ништо од тоа. Треба да изгледа како храната да паднала од небото.
Вашиот ресторан беше прогласен за најдобар во светот според списокот „50 најдобри“ во април. Како се чувствува тоа?
Јас секако не размислувам за тоа секој ден. За мене е важно да останам на земја со целата врева и врева.
Швајцарска доблест.
Можеби. Да бидеме искрени: се поставува прашањето дали може да има такво нешто како најдобриот ресторан во светот.
Таквите списоци немаат смисла?
Правилно треба да го прочитате. Бидејќи тоа е всушност како во уметноста или архитектурата: многу е прашање на вкус и прашање на трендови. Сепак, мислам дека списоците имаат смисла затоа што ги дефинираат целите. Не направивме подобри. Сакав да го завршам тренингот со најдобриот испит, со кој успеав. Возев велосипед многу, па затоа секогаш сакав да победувам. Кога забележав дека другите се побрзи, и покрај тренингот, застанав. Потребни ти се цели.
Како ви беше кујната од детството?
Livedивеевме во земјата, во Шинзах-Дорф, надвор од Цирих. Мајка ми готвеше двапати на ден и ги купуваше своите производи на пазарот. Кога имало месо, сè се користело. На пример, во четвртокот купи кокошка, во петок може да има џигер со салата, во недела печено пиле од рерна, во понеделник супа со остатоци. Како дете, никогаш не разбрав зошто морав да минам часови во кршење и кршење ореви кога мајка ми сакаше да пече колачи. Зошто ние, како и другите семејства, не купивме подготвена мешавина? Денес сум среќен што работам во кујната на мајка ми. Тоа беше најдоброто училиште.
Отворете ја сликата на нова страница
Даниел Хам во кујната на неговиот наградуван ресторан „Eleven Madison Park“ во Newујорк.
(Фото: Забава на Getty Images/Getty)
Долг е патот од Шинзах до Централ Парк. Која е цената?
Имам три деца, две се уште се млади, а мојата најстара ќерка е во училиштето за хотелски менаџмент во Швајцарија. Никогаш не можам да ги возам помладите до училиште наутро затоа што секогаш сум во кујната. Срамота е, но имам и други работи што можам да им ги понудам. Се надевам дека сум некаков инспирација за неа. Јас го живеам својот сон, работам со страст. И јас подготвувам појадок секое утро!
Што има таму?
Нормални работи како јајца, леб, џем, сирење. Појадокот е мојот омилен оброк - момент што навистина го ценам. Одвојувам многу време за ова, до 45 минути. После тоа, сè станува бурно и станува тешко да се седне само пет минути.
Кој ланец за брза храна го претпочитаат вашите деца?
За среќа, моите деца не допираат хамбургери и сите тие работи. Нејзиното омилено јадење е шпагети со сос од домати. Се чини дека направив нешто добро. Кај нас нема дополнителни колбаси. Моите деца јадат се што ќе се најде на трпезата освен ако не е многу зачинето. Ако не им се допаѓа нешто, тогаш тие се само гладни.
Многу врвни готвачи страдаат од прегорување, а некои имаат проблеми со лекови. Се вели дека готвачите се грижат за другите и се забораваат себеси во тој процес.
Добра поента. Нашата деловна активност мора да овозможи се што е можно: Свадби, банкети, специјални барања - ние сме во деловна активност. Домаќини кои продолжуваат да се насмевнуваат. Но, мора да научиме да ги одбиваме понудите, што не е лесно. Покрај тоа, живеам во Newујорк, тука се собрани уметници, музичари и дизајнери, сите сакаат заеднички проекти кои звучат возбудливо. Морам да се ограничам.
Дали вашиот успех ја смени?
Секогаш можете брзо да се возбудите за добрите идеи. Но, јас сум повеќе затворен од порано затоа што секој што ќе влезе во мојот живот сака нешто од мене. Па така, мутирав малку во осамен. Имам малку пријатели.
Татко ти беше против твојата одлука да станеш готвач, нели?
Јас пораснав во едноставно семејство, но татко ми работеше по својот пат и беше успешен како архитект. Двајцата родители имаа големи очекувања од мене, особено татко ми не беше задоволен од мојот избор во кариерата. Сакав да му докажам дека можам да го сторам тоа. Кога имав 15 години, се иселив од мојот дом. Понекогаш би било убаво да имате поголема поддршка.
Гответе за вашите родители?
Од време на време. Но, она што најмногу ми се допаѓа е кога мајка ми готви за мене.
Зарем таа не се нервира таму?
Ах што, таа е мајка ми! Јас сум едноставен гостин на покани и среќен сум кога не треба да готвам.
Нејзиниот брат е исто така готвач - во ресторан во Швајцарија. Нема да му биде лесно во твојата сенка.
Не, сигурно не е.
Кое е вашето главно јадење?
Целеријан во свинско мочен меур со тартуф, тоа ми го смени животот.
Бев инспириран од дело на Италијанецот Лусио Фонтана во музејот Гугенхајм. Кога го создадов садот пред две години, за прв пат во мојот живот почувствував дека го најдов мојот стил, мојот јазик. Какво задоволство! Сè треба да се заснова на ова јадење во иднина. Многу му должам на целерот.
Мора да го објасните тоа.
Врз основа на ова јадење, ги дефиниравме четирите темелници на нашата кујна. Погрешно е: Јас готвам 25 години, но се чувствувам како да започнам. Сега веќе нема никаква пресуда кај нас што не се заснова на четирите столба.
И тие би биле?
Прво, мора да има вкусен вкус. Нема што да се размислува, или има добар вкус или не. Вториот столб: Треба да биде убав, во смисла на напор и совршен. При што совршенството не смее да се мери, мора да го почувствувате тоа. Третото е креативноста. На секое јадење му треба изненадување, нешто ново, инаку кујната ќе заглави. И за крај, но не и најважно: садовите треба да раскажат приказна.
Отворете ја сликата на нова страница
На пример?
Можеби состојките доаѓаат од иста фарма? Или тие се спомени од детството. Патем, четирите компоненти се во конкуренција една со друга. Креативноста честопати го попречува вкусот - понекогаш нешто изгледа многу убаво, но е благо.
Дали тоа значи дека сте го достигнале само врвот на светот се најдов себеси?
Така е. Пред тоа, секогаш гледав. Честопати одев во вистинската насока пред претходните судови, но сè уште не можев да ги разјаснам работите. Кога почнав да готвам креативно, во „Гастхаус зум Гуфф“, сè се случи интуитивно. Јас готвев без размислување. Овие први чекори се многу природни и лични. Тоа е можеби најчистата форма на креативност, сè уште е целосно под влијание на подоцнежните впечатоци и целото знаење. Денес ги проучувам сите јадења од тогаш со мојот тим во Newујорк. Ние сакаме да разбереме што правев тогаш. Ние сакаме да се вратиме на ова чувство на чиста креативност.
Звучи како психоанализа покрај шпоретот.
Можете да кажете така. Мојот пријател е уметник, размислува многу слично. Што не сакам да кажам дека готвењето е уметност. Но, ова пребарување за свој начин на изразување, веќе постојат сличности. Уметникот Пол Мекарти ми рече дека моето јадење од целер е како слика од Роберт Рајман. Уметник кој го обожавам. Многу минималистички, истовремено и интензивен. Јас бев навистина среќен поради тоа.
Како создавате јадење?
Имам креативен тим кој се грижи само за нови јадења. Секое утро се среќавам со овие готвачи и разговараме, вкусуваме, дизајнираме и отфрламе. Ние го документираме секој чекор. Сè е фотографирано и преместено во архивата. Можеби ќе заглавиме на суд и ќе најдеме решение две години подоцна.
Ти си луд.
Ако застанете во ресторанот, можете да спакувате. Имаме уште толку многу да сториме! Сега сме тим од скоро 600 луѓе; од сите можни области. Нашиот парк Единаесет Медисон во моментов се реновира. Отвораме втор „Хотел Номад“ во Лос Анџелес. Во Newујорк сега постои „Направено убаво“, нашето достапно место. И сакам да пишувам детски книги за храна.
Јадењето стана стил на живот, повеќе од кога било: М.Луѓето ставаат фотографии од нивната храна на Интернет. Туристи за храна патуваат низ целиот свет за да јадат лишаи од мов во северна Шведска. Готвачи како вас станаа глобални суперarsвезди.
Навистина. Кога уште бев на тренинг, никој не беше заинтересиран за нас. Секако дека сум среќен што луѓето се занимаваат со храна, но понекогаш тоа станува премногу дури и за мене. Настапувавте на Вечерното шоу на Jimими Фалон и држевте предавања на Харвард. Колку ви е пријатно надвор од кујната?
Можеби изгледа лежерно и забавно, но јас со часови се подготвувам. Моите предавања на Универзитетот Харвард беа професионален белег. Го напуштив училиштето на 14 години. Сега зборувам во еден од најпознатите универзитети во светот.
Дали страдавте од тоа што не завршивте училиште?
Не Тоа беше една од моите најдобри одлуки.
Што мислите за луѓето кои не се грижат за храната?
Не можам да разберам Би било како да кажете дека не им е грижа за природата.