Сè е во врска со сирењето

Сирењето е сложена храна, важен извор на калциум, кој се подготвува од млеко од разни цицачи: крава, овца, коза, бивол, дури и камила или ирваси. Постојат над 900 варијанти на сирење ширум светот, околу 650 видови со заштитено име и начин на производство.

Потрошувачката на сирење ширум светот се зголеми во последните две децении, а разновидноста на сирења на пазарот е фантастично голема. Изобилството на производи и специјалните вкусови го претвораат светот на сирењето во посебен универзум.

Потрошувачка на сирење ширум светот

Убедливо, европските земји се најголеми производители на сирење, со главни играчи на меѓународниот пазар на сирење Германците, Холандија, Франција и Италија. Исто така, земјите со најголема потрошувачка на сирење по глава на жител (Данска, Исланд, Финска, Франција - според статистика направена во 2016 година) се сите европски, бидејќи во Азија нетолеранцијата на лактоза е честа состојба, а сирењата од млекото се заменува со тофу (растителен производ направен од соја млеко, сличен на сирењето).

Сирењата може да се комбинираат со овошје или други ладни предјадења, на тацна, како основа за разни намази, но исто така се присутни во широк спектар на варени јадења. Сирењето се користи во гратин, пица, сосови, десерти или курви, солено и слатко.

Видови и сорти на сирење

Веројатно веќе знаевте за мувлосано сирење, но има, на пример, сирења со вино, виски, овошје, лук и многу зачини. Билки и зачини специфични за областа на потекло, чад од дрво, но и разни природни бои може да се користат како средства за ароматизација. На пример, специфичната боја на англискиот асортиман Ред Лестер е дадена со екстрактот од анато.

Сирењето е класифицирано според низа критериуми: видот на млеко од кое е подготвено и цицачот од кој потекнува, содржината на маснотии во сирењето, конзистентноста на асортиманите, производниот процес или земјата на потекло.

Вид на млеко што се користи

Што е заедничко за Бри, Пармезан, Ементал и Данска Сина? Сите обично се направени од кравјо млеко. Општо земено, кравјото млеко е одговорно за најпопуларните сорти сирење во светот. Но, на пример, Фета е направена од козјо млеко, како и некои варијанти на Бри или Гауда, но исто така и помалку познати сирења како што се Chèvre de Montrachet, Caprino, Crottin de Chavignol или Queso de Murcia al Vino.

од овчо млеко се прават познати сорти како што се Рокфор, Пекорино (Романо, Тоскано, итн.) или Манчего, и од млеко од бивол Моцарела се прави традиционално, но исто така и други помалку познати италијански сорти како Бурата, Кациота или Стракијатела ди буфала.

Некои сирења се прават од неколку видови млеко; на пример, Халууми се прави и од козјо и овчо млеко.

Млекото од кое се прават е важно и за романските сирења. Телемо може да се направи од кравјо, овчо или дури биволско млеко, а урдата може да се направи од кравјо, овчо или козјо млеко. Кашкавалот обично се прави од овчо млеко (поретко биволско млеко), а назалот се прави од кравјо млеко.

Покрај овие „вообичаени“ рецепти, сирењата може да се направат и од камила, млеко од ирваси, кобила или млеко од јак (Чурпи, традиционално сирење во хималајските земји и региони).

Забавен факт: се нарекува најскапото сирење во светот пуле и се произведува во Србија од магаре млеко; неговата цена достигнува некаде околу 1.000 евра за килограм.

Содржина на маснотии

Во зависност од содржината на маснотии, сирењата може да се класифицираат како:

слаби сирења (помалку од 20% маснотии) - Урда, Рикотта, Урда, Бело сирење, Хаварти итн.
полумасни сирења (помеѓу 20% и 40% маснотии) - Фета, Халууми, Моцарела, Камембер, Телемеа, Кашју итн.
масни сирења (помеѓу 40% и 60% маснотии) - Бри, Чедар, Рокфор, Горгонзола, Талеџо, Сирење од меури итн.
многу масни сирења (над 60% маснотии) - добро познат пример е Маскарпоне.

Критичарите за сирење тврдат дека имаат голема содржина на заситени масти и дека тие навистина не се корисни за организмот. Рибата или пилешкото, протеински алтернативи на сирењето, се многу поздрави.

Во последно време, асортиманот на сирења започна да се збогатува со нови асортимани произведени од полу-обезмастено, па дури и целосно обезмастено млеко, со цел да се контролира количината на заситени масти присутни во асортиманот, но од друга страна, тој ја губи земјата по вкус и вкус Калориското оптоварување на асортиманите сирења направени од делумно или целосно обезмастено млеко е помало од оние направени од полномасно млеко, но вкусот е различен.

Конзистентност

Конзистентноста на сирењето е дадена од содржината на течност, така што можеме да ги добиеме следниве категории:

меки сирења - Маскарпоне, Урда, Рикотта, Фета, Бри, Рокфорт итн.
полу-сирење - Ементалер, Чедар, Гауда, Хаварти, Едам, сирење итн.
тврди сирења - Пекорино, Грана Падано, Пармиџано-Реџано, Манчего итн

Процес на подготовка

Повеќето земјоделци и производители посветуваат посебно внимание на процесот на правење сирење. Дури и ако современите машини можат да го зголемат производството (во случај на одредени асортимани), производителите знаат дека ако строго не ги набудуваат факторите како што се температурата на складирање или времето на зреење, ќе се влијае на вкусот и квалитетот на крајниот производ.

Асортиманите покриени со кори од мувла, како што се Камамберт или Бри, созреваат однадвор, додека асортиманите со сина мувла, како што се Рокфор, Стилтон или Горгонзола, се прават со воведување на мувла во нив.

Сирењата како Халууми или Чедар се прават со попарување, додека Фета или телемео созреваат во саламура. На последно, но не и најважно, има и замесени сирења, добар пример е сирењето сирење.

И возраста игра важна улога во класификацијата на сирењата. Така, можеме да имаме:

свежи сирења
созреани сирења
сирења од сурутка

"Замена" на сирења во кујната

Ако мислите дека има премногу видови сирење за паметење, не плашете се. Дури и оние кои сакаат да јадат послужавник со сирење имаат проблем да се сетат на сите асортимани со кои се соочиле досега или сакаат да ги пробаат.

Но, постои мал трик што може да ве води низ популарен асортиман, именувајќи цела „категорија“ според него. Ова ќе ви го олесни изборот на сирења што ви требаат при подготовка на разни рецепти.

На пример, можете да размислите „Тип Чедар“ жолти асортимани како што се Ред Лестер, Чешир или дури и Гауда. Лесно се топат, така што можат да се користат во гратин.

Сирењата како што се Emmentaler, Gruyère или Comté се доста силни, имаат силен вкус и лесно се сечат. Овие може да се сметаат сирења „Швајцарски тип“.

Уште посилни се сирењата „Тип на пармезан“ како Грана Падано, Пекорино Романо или Пармиџано Реџано, Асијаго, Пекорино. И тие имаат многу интензивен вкус и можат да се бричат, поради нивната кршлива текстура.

Можеби полесно е да се препознаат сирењата со сина мувла (Bleu d’Avergne, Roquefort, Gorgonzola, Stilton) или оние со кора од бела мувла (Бри, Камемберт или Реблохон). Овие имаат силни ароми, тешко е да се збунат. Сините може да се користат во разни сосови, додека сирењата со бела мувла може да се готват како такви, во рерна. Сепак, тие не можат да се класифицираат според еден асортиман, бидејќи во овие категории има многу сирења кои ја делат нивната популарност.

Истото може да се каже и за меки свежи сирења, Рикотта, урда, Урда или Маскарпоне (иако можеме во оваа категорија исто така Мозарела, Фета или телемеауа). Многу од нив често се користат при подготовка на пити и многу други десерти.

Како да комбинирате сирења со вина

Не е тајна дека вината и сирењата можат да ги збогатат своите вкусови кога се комбинираат. Чинија сирење со добро избрано шише вино е елегантна и вкусна закуска со која можете да ги почестите гостите или да се разгалите кога ќе се чувствувате како поредок оброк.

Иако постојат многу правила што можете да ги следите кога комбинирате вина со сирења, тие не се исцрпни. На крајот на краиштата, успешната комбинација може да биде различна во зависност од вкусот на секоја од нив. Затоа, следете ги овие совети, но не двоумете се да експериментирате.

Како прво, мора да запомните дека сирењата со силни вкусови одлично се комбинираат со полно тело, и оние со поблаг вкус со вина како нив. Доколку не постои ваква рамнотежа, ризикувате појака арома да ја намали послабата.

Откако ќе се постигне рамнотежата, повеќето комбинации одат на комплементарни или контрастни вкусови. Лесен пример за паметење е оној на солени сирења, чиј вкус може да се балансира со слатки вина.

Еве неколку општо прифатени правила за комбинирање на вина со различни видови сирење:

Тврди сирења оди многу добро со суви и полно тело црвени вина, како што се Каберне Совињон, Шираз, Зинфандел или Пино Ноар.
Полу-сирења тие исто така можат да бидат надополнети со Пино Ноар, но и со суви бели вина како Шардоне, Пино Грис или Совињон Блан.
Сирење од сина мувла може да се надополни со слатки црвени вина како што се Шери или Порто.
Крем сирења со бела мувла оди многу добро со суви бели вина како што се Пино Грис, Шардоне или Ризлинг, но и со пенливи вина.
Меки свежи сирења оди добро со суви розеви вина, но и со помалку сурово бело вино, како што е Совињон Блан.

Како што веќе споменавме, овие правила можат да бидат прекршени, во зависност од вкусовите на сите. За да бидете сигурни дека нема да успеете кога на гостите ќе им понудите чинија сирење, отворете шише бело вино и шише црвено вино. Дајте препораки, но секој нека комбинира вина и сирење како што сака.

Чудни сирења

Да заклучиме на смешен начин, ќе напишеме накратко за четири од најчудните сирења на светот.

Првиот асортиман се нарекува Случај во март, и е познато и како „скапано сирење“ или „црвско сирење“. Касу Марзу е специјалитет на италијански јазик од Сардинија и содржи јајца и црви од муви Пиофила Казеи.

Процесот на добивање е едноставен: парче Пекорино се остава да ферментира покрај ларвите на мувата. Ларвите содржат ензими во дигестивните сокови и киселина која го промовира распаѓањето на сирењето. Случајот во март треба да се консумира додека ларвите се уште живи, што може да предизвика дигестивни проблеми или алергии. Иако сирењето е нелегално, сепак, Сардинците го произведуваат и консумираат.

Второто сирење на списокот е Milbenkäse, е германски специјалитет. Ова се постигнува со валање парчиња свежо сирење во измет од грини, со што се предизвикува созревање. Како црвите во Касу Марзу, грините оставени на површината на сирењето се јадат живи. Иако, легално, Милбенкесе влегува во сива зона, сирењето продолжува да се произведува под посебни услови.

Друго чудно (но законско) сирење е Дебели на Бургундија, за кој се вели дека му бил омилен на Наполеон Бонапарта. Иако има многу богат вкус, има многу лут, интензивен мирис, па Французите решија да забранат пристап до овој вид сирење во јавниот превоз. Францускиот асортиман е во иста ситуација Стара Лил, солено сирење кое е забрането и во јавниот превоз, заради силниот мирис.

Се надеваме дека уживавте во оваа пропаст во огромниот свет на сирење и дека последните споменати необичности нема да ве обесхрабрат да пробате што повеќе вкусни асортимани.