Сè со рака и убаво зачадено Келнише Рундшау
Пријавете се тука
Прегледувајте и уредувајте лични податоци
Преглед на поставките за вашиот билтен
Управувајте со претплати (вклучително и KR PLUS)
Сè уште немате сметка? Регистрирајте се тука
Вашата лична област
Претплатнички статус: Во моментов нема активна претплата
Како претплатник на ПЛУС имате пристап до повеќе од 100 написи за КР-ПЛУС секоја недела
Имате пристап до повеќе од 100 ПЛУС статии неделно и уживајте во нашиот премиум преглед на статии
Ве молиме активирајте ја вашата сметка
профил
Прегледувајте и уредувајте лични податоци
Билтен
Преглед на поставките за вашиот билтен
Управувајте со претплатата
Управувајте со претплати (вклучително и KR PLUS)
Сè со рака и убаво и чадено
Од ISизела Зиберт
Рибата е на побарувачката - веќе за време на одличните денови, но уште повеќе од пепел среда и во следниот пост. Семеен бизнис од Рениш ги снабдува најдобрите пушени производи скоро 50 години.
„Ние сме најголеми кога станува збор за пастрмка”, вели Тео Јансен, управен директор на пушачката риба Векслер во Ерфштат. Пред неколку децении, првите примероци од оваа слатководна риба завршија случајно во компанијата што сè уште се наоѓаше во Вуринген, како што раскажува многу повоена приказна за Келн. „Во 1960 година, мојот свекор Josephозеф Векслер купи пушачка куќа од постара двојка, а потоа пушти јагули од Рајна со неговата сопруга.
Еден ден се појави главниот готвач на бастионот и му разјасни на шефот: „Мора да пушиш пастрмка за мене“. Сепак, тој никогаш не го сторил тоа, бидејќи тие специјализирале јагула од Рајна. Меѓутоа, во бастионот целата пастрмка исчезна по чистењето на резервоарот со свежа риба. Само брзото пушење можеше да ја задржи нивната хранлива вредност, при што Векслер се впушти во нежните водни животни. Истата вечер, шефовите на Кауфхоф вечерале во Бастеи и биле воодушевени од иновацијата. Среќен крај: Векслер го имаше својот прв клиент во трговијата - за пастрмка. Следуваа понатамошни филијали, потоа Метро и денес можете да го најдете „Векслеровиот Feinfisch“ во сите трговски ланци низ цела Германија и Европа. Освен продавниците со попусти, бидејќи компанијата се фокусира на премиум производи. Лоцирана во Ерфштат-Фризхајм од 80-тите години, компанијата порасна на 45 вработени кои преработуваат 2000 тони пастрмка, 600 тони јагула и 1000 тони лосос годишно, како и златна скуша и сом, вид сом. „Во 1997 година први донесовме органски лосос на пазарот“, додава Тео Јансен. Денес органскиот сектор сочинува десет проценти - „тешко дека е можно повеќе бидејќи суровината не е достапна“.
Во органскиот и конвенционалниот сектор, компанијата се однесува на квалитетот плус благодарение на конвенционалното производство. Првиот чекор е солење "со рака": страните на лососот се покриени со сол, што ја отстранува влагата од рибата - што резултира во губење на тежината. Во ефтино производство, се инјектира солена вода. „Правење отпорна на вода за сечење“ е она што индустријата го нарекува. Сепак, резултатот е исто така несигурна конзистентност на пушениот лосос. Рачно посолена храна, која се пушеше студена на околу 24 степени за два до четиринаесет часа, наместо брз процес, има пријатен залак.
Getsе станува потопло со топла пушена храна на температура од 80 до 100 степени. Античките пушачи во Фризхајм даваат најинтензивни мириси. Буково дрво, кое се суши најмалку две години, свети во камени камини, низ кои главниот пушач Рафаел Блазак турка подвижни санки со јагули и пастрмка. За три четвртини од еден час, рибите прво се сушат во чад. Потоа, исто време талкаат во коморите под кои буковата струготина тлееше во огнот. „Фенолите во дрвото ја даваат аромата“, вели Тео Јансен - и ги потенцира разликите во конкуренцијата со електрично пушење. „Тие можат да генерираат огромна топлина и чад на бојата, но нашите брендови за мирис не ги достигнуваат.
Има топла пушена јагула и пастрмка од Векслер, сом, златна скуша (попозната како путерска риба во Рајнска област) и лосос од стремел. Името потсетува на неговите источно-пруски пронаоѓачи, кои ја исекоа рибата во „лента“ (ленти) пред да ја готват во оџакот.