Сè за кавијар - солена риба
Ексклузивен кавијар - круна на славата во многу јадења со потпис
Сè за кавијар - солена риба. Без оглед дали станува збор за кавијар од есетра или пастрмка - кавијарот е секогаш екстравагантно јадење што не треба да се крие. Кавијарот од есетра е едно од најексклузивните јадења со векови. Со цена скоро повисока од тартуфот, кавијарот од есетра е чист луксуз.
Го има во сите видови амбалажи во трговијата со сувомесни производи, од конзерва од 5 грама за мал буџет до конзерва од 1 кг за декадентна прекумерна употреба.
Кавијар од есетра - тартуфа од животинско царство
Кавијарот од есетра станува се поредок бидејќи гурманите од целиот свет се борат за преостанатите залихи. На крајот, цената се зголемува, што не е добро за ова прашање.
Убаво е да се види дека во последните неколку децении големи количини кавијар од есетра се добиени и од одгледување, што ги зачувува залихите и го прави производот повторно малку поетичен.
Сè за кавијар - видовите риби за производство на кавијар
Но, не само кавијарот од есетра се смета за деликатес во кујната, има и многу алтернативи. Табелата покажува импресивно кои видови риби можат да се користат за производство на кавијар. Тие често чинат само мал дел од тоа што чини кавијар од есетра, но тие не се помалку вкусни и се популарни во гастрономијата. Многу од сорти наведени овде може да се купат во супермаркети - често под различни имиња. Мои лични омилени се сорти кавијар на локално ниво, како што се лосос и пастрмка. Свежо донесено од Forellenhof, нема ништо подобро - а се промовираат и регионални производи.
| лосос | портокалова до темно црвена, добиена од келски лосос |
| крап | светло розева, многу мала, продадена солена |
| треска | светло розева, многу мала, продадена солена, исушена, пушена |
| Летечка риба | жолтеникава до светло портокалова, исто така продадена во црна боја |
| харинга | жолти, светло жолти, средни зрна, продадени солени, излечени |
| Муллет | жолта, портокалова, мала, продадена на Боттарга во Италија, притиснато, исушено |
| Море зајак | зелени, светло зелени јајца, продадени солени, понекогаш обоени во црно, солени |
| есетра | црна боја, продадена лесно солена, многу скапа |
| сенка | црна, мала, продадена малку солена |
| Пастрмка | жолти, големи јајца, многу вкусни, продадени лесно солени |
| туна | црно, мало, притиснато во боттарга во Италија |
| Бела риба | златна боја, мала, ароматизирана, пушена, исто така продадена солена |
Кавијар во starвездената кујна - едноставно неопходен, без разлика дали е молекуларен или вистински!
Сè за кавијарот - накратко неговата историја
Ако поблиску размислите за кавијар, се поставува прашањето од каде всушност потекнува оваа вкусна состојка. Кавијар - во денешно време се користи како генерички израз за сите рибини јајца, терминот првично потекнува само од јајца од есетра. Фината храна потекнува од околу 1200 г. н.е. во Русија, каде што имало многу есетра и тие биле закотвени во традиционалната кујна. Најпопуларниот кавијар сè уште доаѓа од есетра, кој е уловен во Русија или од ирански рибари. Каспиското Море и неговите притоки се главните области за риболов на есетра.
Ако имате во предвид дека кавијар од есетра е достапен само во многу ограничени количини и пред 100 години беа достапни толку големи количини што кавијарот се користеше за украсување на кисела зелка во Русија, станува јасен целосниот обем на прекумерен риболов. Ловокрадството е исто така голем проблем што дури и најстрогите контроли не можат да го спречат.
Уште во 1950 година, срната од есетра станува сè поретка и затоа е луксузна ствар на побарувачката ширум светот. Различни решенија се обидоа да го поправат ова. Од забрани до забрани за увоз во некои земји, направени се разни обиди за заштита на есетрата. Големите аквакултури во САД и сега исто така во Европа сега постојано обезбедуваат добар квалитет, а понекогаш се нудат и органски производи кои имаат одличен вкус.
Производство на кавијар - така се прави!
Правењето кавијар не е волшебна уметност, туку занает што се практикува многу векови. За традиционално производство на кавијар, есетрата е фатена со мрежи, потоа се анестетизира и се отвора стомакот за да се отстрани срната. Тогаш животните се убиваат, се вадат во црева и се обработуваат. Месото оди на продажба, срна се третира понатаму. Срната се пренесува преку фини решетки за да се одделат мониста од мембраната. Одделените јајца потоа се сортираат според квалитетот, се посолуваат и рачно се мешаат. Солта се чува многу внимателно затоа што пелетите не смеат да се уништуваат.
Кавијар „Малосол“ - посакуван кавијар
Концентрацијата на сол достигнува 4-10% и го зачувува срната и ја зајакнува неговата арома. (Во некои земји, дел од солта беше заменета со боракс, што, сепак, резултираше со забрани за увоз. Боракот имаше предност да додаде мала сладост и да го направи кавијарот подолготраен) Исцедете неколку минути пред да истурите во големи канистри. Кавијарот потоа се лади на минус 3 степени Целзиусови. Концентрацијата на сол спречува замрзнување на кавијарот. Највредниот кавијар е оној што расипува најбрзо и на руски „Малосол“ - „со малку сол“ направи кавијар. Концентрацијата на сол е само околу 3 проценти овде.
Кавијар - за многумина најголемо од сите состојки
Сè за кавијар - кавијар Белуга и Осетра
Не сите кавијар од есетра се создаваат еднакви. Различните сорти што се добиваат од Каспискиот Мехр имаат своја посебна боја, големината на топчињата е различна и аромата е различна. Додека кавијарот Белуга е најредок и затоа е многу популарен, кавијарот Осетра е најчестиот див уловен кавијар.
Риболовните основи тука се претежно во Црното Море или Азовското Море. Кавијарот Севруга има темна боја и е помалку значаен, но малку поевтин. Кавијарот, пак, се добива од зрели јајца. Оригиналниот кавијар на руската преса, исто така наречен Payusnaya, кој се произведува од кавијарот на сибирскиот есетра според оригиналниот рецепт, е многу блажен и многу ароматичен. Payusnaya е многу концентрирана, интензивно вкусна кавијарна паста, што е достапна како блок за сечење или како крем што се шири.
Сè за кавијар - алтернативите
За оние кои не можат или не сакаат да си дозволат кавијар од есетра, има многу алтернативи кои имаат разумен вкус. Како што може да се види на горната табела, има многу повеќе риби што се користат за производство на кавијар. За околу 150 години, единственото производство на кавијар од јајца од лосос престана во Русија. Јајцата од лосос се многу поголеми, имаат убава, светла боја и се одлични за украсување садови. Компаративно ниската цена е исто така убедлива. Производството, без оглед дали е лосос, пастрмка или друга риба, е идентично со производството на кавијар од есетра. Модата да се користи кавијар од морски зајак постои околу 50 години. Тој е солен и обоен - во продавниците е многу ефтин, но според вкусот тешко може да се натпреварува со другите благородни сорти. Добар совет е да се погледне датумот на истекување при купувањето. Во последно време, се повторува повторното обележување, што го прави датумот изгледа сомнителен.
Сè за кавијар: Боттарга - специјалитет
Одличен специјалитет што доаѓа од Италија и потекнува од сицилијанската кујна е боттаргата. Првично е создаден затоа што тие барале начин да ги задржат јајцата на рибата подолго. За да го направите ова, целата јајници - главно туна или лопен - се солени. Срната потоа се притиска и се суши. Сушењето му дава на Bottarga својата типична, многу концентрирана солена арома. Боттарга е деликатес и во Италија обично се служи како антипасти, или свежо исечен преку тестенини со резанка. Постојат слични производи во Азија кои можат да се натпреваруваат со италијанската боттарга. Сушењето на рибите е широко распространето таму.
Кавијар малосол во садови
Сè за кавијар - мал речник на кавијар
| Кавијар Белуга | Доаѓа од Хаузен, џиновски есетра. Тој е најбараниот, најфиниот и најскапиот од типот на кавијар. Има фин, кремаст вкус и кожата е многу нежна. |
| Кавијар од астрахан | Голема разновидност е рускиот кавијар Астрахан, кој Малосол секогаш се продава во продавници за гурмани. |
| Кавијар осиетра | Благороден кавијар. Вкусот е фин и орев и неговата посебна арома не може да се спореди со која било друга сорта. Баран производ. |
| Кавијар Севруга | Кавијарот се карактеризира со силна и зачинета арома. Јајцата од средно до челик сиво се тенки лушпи и многу нежни, што ги прави чувствителни. |
| Кавијар малосол | Малосол е името на кавијар со малку сол. Концентрацијата е 2-3,5%. |
| Кавијар Шип | Кавијар со среден квалитет, но подобра цена. |
| Царски кавијар | Кавијарот на зимскиот есетра е многу популарен, но исто така и апсурдно скап. |
| Кавијар Белуга Малосол | Скап кавијар со малку сол, нема долг рок на траење, но има извонреден вкус. |
| Кавијар од бела есетра | Кавијар со добар квалитет од американската аквакултура. |
| Притиснат кавијар | Кавијар блок добиен од зрели јајца, често поевтин, но вкусен. |
Откријте специјалитети од кавијар на Pinterest
Следете ја таблата „Рецепти со кавијар“ на Gourmet-Blog.de на Pinterest.
Блогазин за храна и патувања
Како модерно списание во формат на блогови, објавуваме се што е поврзано со уживање, патувања и хотели и развиваме високо квалитетна содржина за нив веќе 13 години. Активни сме на социјалните мрежи на Instagram, Pinterest и Youtube. Следете не!
Квота
»Без оглед дали е класична или модерна, има само една кујна:„ La Bonne “, добрата кујна! На моето мени има цитат од Ван Гог: Едноставното е тешко. «-Пол Бокуз
„Мало патување е доволно за да не обнови нас и светот“ - Марсел Пруст