СЕБЕЛ 3
Документи
Амилозата е линеарен полимер формиран со - (1-4) гликозидна врска на глукозата (Слика 1.1).
Меѓутоа, во случај на молекули на амилоза со висока молекуларна тежина, исто така, забележан е мал број на (1-6) глукозидни врски (разгранети врски). Поради својот линеарен карактер, амилозата формира комплекси со хидрофобни молекули (јод, јаглеводородни ланци, масни киселини), а ова својство се заснова на способноста на линеарните амилозни ланци да формираат спирална структура, лево, со 6 единици на глукозил./спир, сите имаат конфигурација C1. Реакцијата на сложеност со јод е основа на аналитичката карактеризација на скроб, како и неговиот степен на хидролиза, а бојата на комплексот формирана помеѓу линеарните ланци и јодот е под влијание на должината на ланецот. Така, синџирите со ГП = 9-12 (степен на полимеризација) формираат жолто-кафеави до кафеави комплекси, оние со степен на полимеризација ГП = 12-15 боја комплекси од кафеава до црвена и оние со степен полимеризацијата над 15 станува виолетова во сина.
Амилопектин е разгранета компонента на скроб која се состои од остатоци од -Д-глукопираноза, споени главно со - (1-4) врски и - (1-6) разгранети врски во пропорција од 5-6%. (слика 1.2)
Моделот утврден за амилопектин од страна на Французин и Каинума (1972), од Робин во 1975 година, покажува дека амилопектинот е составен од збир на кластери (гроздови) формирани од кратки линеарни ланци (тип А), кои се поврзани заедно со долги ланци ( тип Б). Така, беа истакнати три типа на ланци (слика 1.3)
-кратки ланци (тип А), со степен на полимеризација ГП = 15 - 20 кои се поврзани во структури од типот кластери - долги ланци (тип Б), со степен на полимеризација ГП = 40 - 45 - ланци од тип (Ц), кои содржат намалување на групирање. Присуството на разгранети врски и нивната дистрибуција во рамките на молекулата, добивање на претходниот модел, влијае на својствата на амилопектинот, како што следува (табели): низок степен на амилоза (55-60%) и релативно константен, без оглед на ботаничките видови на амилопектин; намален капацитет на врзување на јод (афинитет на јод) до 1%, а максимум околу 550nm, при што јодот се врзува за кратки линеарни ланци Табела 1.2 Карактеристики Општа структура Вид на врски Просечна должина на ланецот Степен на полимеризација Боја на комплексот формиран со јод Вредност сина Стабилност во водени раствори Конверзија во малтоза: -со -амилаза-со ограничена декстриназа и-амилаза Капацитет на сложеност Карактеристики на компонентите на скроб Амилоза амилопектин линеарна - (1,4) -10 -10 сина (650nm) 1,4 Малку намалени рејтинг -100 % -100% големи разгранети - (1,4) i - (1,6) 20-25 10000-100000 карпест кафеав (550nm) 0,05 стабилни 55-60% 100% мали
Следејќи ги лабораториските тестови, забележано е, во случај на негелатиниран скроб, постоење на кристални области, кои се должат на асоцијација на линеарни ланци, главно краток тип (А) амилопектин, со формирање микроструктури со кристален карактер. наизменични аморфни области со кристалните во природниот скроб, како и присуство на кристалните микрозони што се забележуваат под микроскоп.
1.3. Микроструктура Амилозата и амилопектинот се распоредени радијално во гранулата на скроб, организирани одделно или ко-кристализирани. Матичните гранули на скроб имаат мала подложност на дејството на хидролитичките ензими, ова се должи на постоењето на резистентни области, сметам