Сенф Здрава и разноврсна зачинка - гладен за наука

Сенфот е зачинето и истовремено лековито растение. Многу јадења се рафинирани со здравиот сенф Шарфмахер со векови. BESSERwisser истражуваше како се прави пастата зачини, колку може да биде разновидна сенф, зошто денес се смета за многу здрава и зошто треба да се додаде во марината со салата.

Со секојдневно изразување, терминот сенф обично се користи кога се однесува на паста од синап понудена за продажба во цевки или чаши, исто така наречена сенф. Строго кажано, сенф првично го опишува растението сенф, кое припаѓа на семејството на крстоносци. Семето на растението сенф, семето од синап, се користи за правење сенф. Во зависност од видот на сенф, пастата за зачини се прави од бели, жолти или црни зрна или, во денешно време, сè повеќе од кафеав сенф. [1]

Од Римјаните веќе беше даден рецепт за сенф: Дури и тогаш, паста од синап се правеше од семе од синап, маслиново масло, мед и ферментирана шира. Оваа мешавина беше наречена mustum ardens, што значи нешто како „горење шира“. Името Мострич и англискиот збор за сенф, "сенф", подоцна се развиле од ова. [1]

Во денешно време, покрај семето од синап, обично се користи вода, оцет и сол за да се направи паста за зачини. Односот на овие состојки, видот на семето од синап и другите додадени состојки варираат во зависност од видот на сенфот. [2]

Семето од синап содржи масла до 36 проценти, кои можат да се поделат на растителни масла со вкус на орев и на есенцијалните масла од синап одговорни за пикантноста. [1] Сепак, самата синап нема вкус зачинета, дури и ако е веќе мелена. [3] Гликозидите од масло од синап содржани во есенцијалното масло од синап, кои спаѓаат во секундарните растителни супстанции, а исто така се наоѓаат во рен и кора, ја развиваат својата пикантност само кога зрната се мелат и доаѓаат во контакт со течност. Гликозиди од масло од синап се претвораат во други супстанции, вклучувајќи изоотиоцијанат со остар вкус, кој исто така е едно од маслата од синап [3].

Пропорцијата на различни масла од синап или гликозиди од масло од синап во растенијата од синап е различна, што значи дека видовите на сенф се разликуваат по вкус. Белата сенф е релативно блага, додека црната сенф е особено жешка. [3]

Денес има голем избор на сенф за јадење, кој може да се подели на следниов начин:

Во Европа, сенфот обично се јаде со колбаси или франкфурте. Но, често се користи и за маринади од салата. При подготовка на винегрет - маринада направена од масло, оцет, сол и други состојки - се додава сенф не само за вкус, туку и за друга причина: сенфот овозможува емулзија на оцет и масло, што поради нивните хемиски својства може да се меша без не би го мешал неговиот бис. Маслата од синап содржани во пастата за зачини се одговорни за мешање. Овие молекули имаат хидрофилни, односно вода-waterуби-сè, делови што комуницираат со оцет и хидрофобни, т.е. водоотпорни, области што се комбинираат со масло. Сенфот е идеален посредник помеѓу оцет и масло, тој е таканаречен емулгатор. Значи, ако користите винегрет кој содржи сенф за салата, сите вкусови - и растворливи во маснотии од маслото и растворливи во вода од оцет - се рамномерно распоредени. [5]

Фактот дека сенфот често се јаде со месо на скара, во никој случај не е неоснован - дури и ако можеби не сме свесни за влијанието. Некои супстанции од пастата за зачини го прават бензипирен, кој може да се произведе за време на пржење и скара со реакција на Мејларрд (реакција на кафеавост) на високи температури, помалку штетен. Значи, има смисла да се консумира сенф со кафеаво месо за да се неутрализира можниот канцероген бензопирен. [5]

Семето од синап не само што се преработува во паста за зачини, туку се користи и необработено како зачини. Вообичаено е, на пример, да додадете кисела краставици или слатко-кисел зеленчук. Тие исто така може да се додадат кога се прават залихи риба, исто како и со други лесни сосови или во компир салата. [2]

Сенфот се продава и во мелена форма - познат како сенф во прав или брашно од синап. Така, лесно можете сами да си направите свој сенф со мешање на прав со вода. Но, сенф во прав може да се користи и за зачинување сосови или кари. [2]

Дали сте знаеле?

Сенфот е многу чувствителен на топлина. Дури и кога се чува на собна температура, постепено ја губи својата острина. Отворениот сенф во фрижидер исто така треба брзо да се потроши, бидејќи наскоро ќе го изгуби вистинскиот вкус. [3]

Покрај тоа, топлината на сенфот за време на готвењето ќе ја изгуби својата острина со текот на времето. [3] Затоа можете да користите малку повеќе паста за зачини за да премачкате месо или зеленчук пред подготовката.

Сенфот веќе беше популарен во кујната во средниот век, бидејќи беше единствениот лут зачин во европската култура заедно со рен - пиперката и чилито беа подоцна достапни за широко население, а сенфот беше релативно ефтин за купување. Дури и тогаш, сенфот се користеше за лекување месо, бидејќи беше познато дека сенфот го стимулира протокот на плунка и производство на гастричен сок и со тоа го стимулира варењето. Причината за ова се есенцијалните масла присутни во сенфот. [3] Медицинското растение се продава како лек во аптеките уште од средниот век.

Денес знаеме дека популарната паста за зачини има и спречување на рак и антимикробно дејство во цревата. [2] [3] [6] [7] На пример, во 2011 година, истражувачка група од Универзитетот во Фленсбург успеа да покаже дека конзумирањето на 20 грама топла сенф дневно може да го намали ризикот од рак на долг рок, па дури и на долг рок, не само за време на периодот на потрошувачка. Конзумирајќи сенф, белите крвни клетки побрзо можеа да се борат против супстанциите кои предизвикуваат рак во крвта на испитаниците. Ова веројатно се заснова на изотиоцијанат од преработениот сенф, кој е одговорен за пикантноста и е познат по неговото детоксикативно дејство [8] [9]. Интересно беше и тоа што испитаниците имаа значително пониско ниво на холестерол по конзумирање сенф - уште еден показател за ефектите на синапот кои го промовираат здравјето. Патем: Истражувачите веќе покажаа во прелиминарните тестови дека се применува следново: колку е потопла сенфот, толку е поголем неговиот ефект на спречување на рак. [6]

За сенфот исто така се вели дека ја промовира циркулацијата на крвта и го стимулира согорувањето на маснотиите. [3] Според моменталната состојба на науката, пастата за зачини се чини дека не само што е разновидна, туку и здрава - начинот на дејствување на супстанциите содржани во семето на синап ќе продолжи да се истражува во идните истражувања. [10]

Патем: Во 17 век, сенфот се сметаше за особено вреден и затоа готвачите го додаваа на многу јадења со цел да изгледаат повредни. Во тоа време, пастата за зачини исто така се додаваше во јадења кои немаа добар вкус, дури и ако вкусот не беше посакуван. Ова е причината зошто фразата „додавање на вашиот сенф“ потекнува од овој пат, затоа што ќе слушнете нешто што не сакате ни да го знаете. [11]

отече

[5] Вилгис Т.: Молекуларна кујна: физика и хемија на убав вкус. С. Хирзел Верлаг Штутгарт (2013), 9-то поправено издание

[9] Bhattacharya A., Li Y., Wade KL et al.: Прашок од семе од синап богата со изотиоцијанат го инхибира растот на мочниот меур и инвазијата на мускулите (2010). Карциногенеза. Декември 2010 година; 31 (12): 2105-10. дои: 10.1093/карцин/bgq202. Epub 2010 1 октомври.

Овој пост беше објавен во Култура на храна и обележан вкус, здравје, зачини, готвење.

Остави коментар откажете одговор

слични објави

Дали имате прашања?

RSS-фид

За отворената наука

за нас

Ја чистиме масата со кујни митови, служиме научни факти за храна, известуваме за хранливите трендови и даваме предлози за возбудливи експерименти дома.

Кои сме ние:
BESSERwisser е тим составен од четири блогери од Open Science. Во зависност од вашите области на интерес и вашата позадина - природни науки или општествени науки - пополнете ги различните категории на блогот. И тоа се случува еднаш месечно. Барем.

Популарни предмети

отпечаток

Отворена наука - Sciencesивотни науки во дијалог
MQM 3.4
Марија-Јакоби-Гас 1
1030 Виена