Сензорната проценка на пивото

GENUSS.bier.pur носи документи за понатамошна обука. Овој пат: основи на технологијата на сензори

Сензорно тестирање е испитување на пиво со употреба на човечки сетила. Технологијата на сензорот е во спротивност со лабораториската анализа, каде што се одредуваат прецизни, нумерички запишани вредности. На пример Горчливи вредности биде (според ЕБУ - Европска единица за горчливост). Ова, се разбира, вклучува Ниво на алкохол, на Оригинална кантарион или исто така Вредност на бојата. Општо помалку познати, но вредностите како што е „очигледно екстрактот“ се исто така важни за лабораториска анализа (оваа вредност игра улога во создавањето категории за Европскиот пивски центар). Алкохолот се мери во проценти по тежина или волумен, а последното мерење се рефлектира на етикетите на пивото. Оригиналниот кантарион е во Степен Платон изјави, и во Германија тука се зборува за процент.

Точни броеви наспроти семантичката магла

Технологијата на сензорот започнува со суровините. Затоа што кога се подготвува пиво според Законот за чистота, она што мириса од него доаѓа од хме, вода, слад и квасец. И од.

Апсолутно и релативно. На кој начин се суди?

Тестот се нарекува апсолутен според критериумите наведени подолу. Ова резултира во вербална и/или нумеричка колекција на критериуми. Тестот се нарекува релативен во однос на наведените збирки на критериуми, на пример, описи на стилови. На пример, во врска со рејтингот на пиво, за натпревар како што е Европската пивска Starвезда или преку списание. Во апсолутен тест се утврдува како (добро) има вкус на пивото. Во роднина испит најпрво се утврдува дали пивото треба да се класифицира како „во стилот“ или „надвор од стилот“. Пивата надвор од стилот честопати не се испитуваат и детално се опишуваат во компаративните дегустации.

Што се проценува?

Странско пиво може да се свари и со цреши.

Со цел да се направи сетилен опис на пиво разбирлив за примателот, има смисла да се дизајнира описот „хронолошки“, односно да се ориентира според фазите на уживање во пиењето. Гледате пиво, потоа го мирисате и така натаму. Впечатоците се снимаат веднаш. Развивме тест во пет фази за нашето списание „Биер пур“. Нивоата се:

Изглед, мирис и вкус, прв вкус, чувство на уста и вкус, после пиење

Природата на човечките сетила

Овластената сомелиера за пиво Јохана П. очигледно ужива во својата работа.

Кога се занимавате со сетилно тестирање, треба да се знае, барем површно, за некои квалитети или други човечки сетила. Од еволутивна гледна точка, окото е најмладото човечко чувство. Затоа сетилото за вид е најдобро развиено. Не случајно нашето комуникациско општество во голема мера се заснова на визуелни стимули. Исто така, не случајно се запишува јазикот, односно се пренесува од акустичниот во оптичкиот стимул.

Визуелните сигнали можат да бидат дигитализирани, акустичните сигнали исто така, но мирисните сигнали не можат (или тешко). Луѓето имаат многу пати повеќе визуелни „уреди за примање“ во споредба со бројот на рецептори за другите сетила. Оттука, сетилото за вид доминира во перцепцијата на човекот. Значи, кога судиме за производот (на пример, да донесеме одлука за купување) чии јаки страни треба да лежат првенствено во миризливи (= поврзани со мирис) и хаптични (= чувствителни на допир) дразби (како пиво), неговата целокупна перцепција за изгледот е одлучувачка под влијание.

Одлуката за филтрирање на пиво или не не се базира само на елементите на вкусот што може да се отстранат од течноста пред филтерот. Не се базира само на променетата емоционална (хаптичка) перцепција на филтрираното во споредба со нефилтрираното пиво. Визуелниот впечаток на филтрираното пиво, исто така, многу се разликува од оној на нефилтрираното пиво. Ние сакаме да зборуваме за „сјајно, сјајно злато“ кога зборуваме за фин пилснер. Сепак, чувството за вид на потрошувачот е исто така под влијание на комуникациската содржина што се наоѓа надвор од производот. Ова вклучува пред сè пакување (облици на шишиња, боја на шишиња, етикета, плута од круна, ...)

Целиот свет на брендови е исто така често суштински визуелен. Значи, окото секогаш пие со него. Ретко се вршат дегустации кои би требало да ги исклучат сите визуелни дразби. За ова, тест-лицата не се ставаат на врзани очи, се користат многу повеќе темни очила (како темно сина или темно кафеава). На овој начин, дегустаторите можат целосно да се концентрираат на мирисни и хаптички стимули.

Меѓутоа, ако го испитаме визуелниот впечаток на пивото во потесна смисла (т.е. визуелниот впечаток на течноста), тогаш ги испитуваме следниве аспекти:

боја
Транспарентност (јасност)
пена

Кога станува збор за бојата, ги следиме ознаките и вредностите според EBC (според Европската конвенција за пиварница). Ние печатиме некои од најважните вредности на бојата и нивната вербална ознака тука:

4 - русокоса
5 - светла
6 до 8 - злато
10 до 12 - портокалова
16 - килибар (= килибар)
20 - бакар
25 - светло-кафеава
30 и повеќе - кафеава
50 - темно (кафеава)
80 - црна

Поротник во Европската пивска Starвезда.

Дел 2: мирис и вкус

Ние третираме две од петте човечки сетила во една насока, бидејќи нивните впечатоци главно се мешаат во секојдневниот живот. Голем дел од она што го нарекуваме „вкус“ е мирисот од сензорна гледна точка. Очекувано е дека јазичната заедница ќе продолжи да се изразува нешто вакво: „Ова пченично пиво има вкус на банана“. Всушност, ништо не може да има вкус на банана, бидејќи наводните сензорни впечатоци базирани на вкус, кои потсетуваат на банана, се впечатоци од мирисот. Сите перцепции од полето на судир на мирис и вкус што не се однесуваат на слатко, кисело, горчливо, солено и умами се добиваат преку носната лигавица и затоа со право се класифицираат како мириси. Чувството на вкус ги согледува само петте различни насоки наведени погоре. Луѓето имаат околу 25 милиони мирисни клетки и околу 350 различни видови рецептори. Имаме многу повеќе мириси отколку зборови за да ги опишеме. Всушност, можеме да препознаеме над 10.000 мириси.

Повеќето луѓе можат да именуваат само дел од нив, можеби 20 или 30. Дури и суперarsвезди со вкус на вкус (како што се парфемери или врвни сомелиери) можат да именуваат максимум од 150 до 170 мириси по години или дури децении на дневна обука. Истото важи и за сите други: мирисот е прашање на пракса. Не очајувајте ако не можете веднаш да именувате мирис - видете погоре - нормалниот случај.

И уште еден совет: осмелете се да ги искажете своите асоцијации, дури и ако на почетокот изгледаат чудни (ова пиво мириса на завеса за туширање, ме потсетува на штотуку асфалтирана улица). Поголемиот дел од времето, првата мисла е исто така најдобра. Со цел да се внесе систем во описот на мирисите кои се појавуваат во пивото, препорачливо е да се поделат мирисите на часови. Следната класификација е популарна: овошно, цветно, вегетативно, зачинето, топло и органско. Можете да најдете часови за мирис, вклучувајќи детали во полето за факти.

Умами

Умами го опиша јапонскиот истражувач Икеда пред околу сто години. Често користената германска парафраза за умами е „срдечна“. Некои сензорни експерти тврдат дека вкусот на умами не може да се користи за опишување на пивото, бидејќи „умами“ се користи за да се опишат вкусните својства на месото.

Часови за мирис

Овошен
Цитрус (лимон, портокал, грејпфрут)
Бери (касис, малина, јагода)
Овошје (јаболко, круша)
Тропски (манго, ананас, банана, диња)
Сушено овошје (суви сливи, смоква, датум)

Цветни
слатки цвеќиња (роза, јасмин, багрем)
строги цвеќиња (равнец, лаванда, здравец)

Зеленчук
свежо (трева, зелена мало, нане, кромид)
варен (зелка, целер, домат)
сушено (сено, слама, жито, тутун)
смолести (смола, дрво)

Зачинета
строг (сладунец, бибер, морско оревче)
слатко (ванила, каранфилче, анасон)
орев (орев, ашанти, лешник, марципан)
тревни (ѓубриво, мајчина душица, ловоров лист)

Врежана топлина
карамелизиран (карамел, слад, мед, какао)
чаден (сланина, кожа)
Печена арома (печени белешки, тиквички, кафе)

Биолошки
Печива (леб, квасец, джинджифилово)
Хартија (картон)
анималистички (мачка, коњ пот, пот)
млечна (путер, млечна киселина)
алкохолни (ракија, шери)
Крв и железо

Дел 3 Чувството на допир

Пивото може, да, мора да го перцепирате со сите сетила (можеби освен со слухот). Акустичните впечатоци за пивото не се целосно неважни. Ајде да погледнеме само на емитувањето на здружение за пиварница кое има обезбедено специјално шише специјализирано исклучиво за една земја: долгиот врат на шишето создава привлечен звук на лепење при истурање. Освен такви ситници, инаку важното чувство за слух (музика!) Може да се занемари кога се опишува пивото. Чувството на допир, од друга страна, има големо значење во технологијата на сензорот за пиво. Пивото може да се почувствува на многу начини. Покрај критериумите за „тело“ (како што се виткоста или полно тело), аромата, која е толку важна за пивото, е од голема важност. Рецентноста се согледува преку сетилото за допир. Можете да го почувствувате. На крајот на краиштата, ние немаме само сетилни органи на врвовите на прстите и на кожата со која го чувствуваме светот. Во усната шуплина; хаптичките рецептори исто така се наоѓаат на непцето, на јазикот и на внатрешната страна на образите.

Хаптички впечатоци

BiteBodySmoothnessПритисок врз непцето Проток на пиење Тестови Течност

Неодамнешни

Ако не го опишеме пивото акустично, можеме барем да ја користиме музиката за споредба. Од една страна има звучни површини, од друга страна знаеме соло. Латентноста на пивото се издвојува, како добро соло. Резенц разликува пиво од повеќето други (алкохолни) пијалоци. Во голема мера се определува од содржината на киселина (pH вредност), но и од содржината на јаглерод диоксид. Тоа е свежината на пивото.

Што прави преглед?

Најважниот критериум е интензитетот на јаглерод диоксидот. Од најголемо значење е да се има ферментација на јаглерод диоксид во пивото. Ферментацијата на јаглеродната киселина остава сосема поинаков впечаток во устата од јаглерод диоксидот додаден потоа. Индустриското пиво, во чие производство заштедата на време може да биде најважниот фактор, може да ја направи неопходна таквата последователна карбонизација. Ферментација на јаглеродна киселина, пријатна и сварлива, се развива само при долга, ладна ферментација и стареење на пивото.

Јаглерод диоксидот само на овој начин е хармонично интегриран во пивото. Понатаму, аромите придонесуваат за рецентност. Најважни се горчливите материи добиени од хме. Конечно, pH вредноста (= негативен логаритам на концентрацијата на хидрониум јон; вредност што покажува дали течноста е кисела, основна или „неутрална“), исто така, влијае на присуството, што е пријатно чувство на пецкање на јазикот и во усната шуплина се согледува.

Преглед на часови

Следниве часови за преглед се користат за да се опише пивото:

многу пријатен, силен рецензент малку рецензент многу застоен

Еден од најважните критериуми кога се проценува пивото е перцепцијата на неговата горчина. Обично мислиме на горчината на хмеот, која и ја должиме првенствено на алфа киселината, една од 2000 состојки содржани во малите жолти зрна лупулин. (Зрнцата лупулин ги добиваме од женските конуси од хме). Покрај горчливиот хоп, знаеме и горчлив слад. Сепак, горчливата вредност се пресметува од употребата на алфа киселина.

Формулата за IBU (Меѓународна единица за горчлив):

Тежина на хме
x алфа киселина (во%)
x искористување (во%)
÷ количина на кантарион (во литри)
x 10

Горчливи часови

многу фино, малку попуштено, попуштено, силно попуштено