Шафран - биологија
Колку е топло премногу топло за живот длабоко под дното на океанот?
Антибиотици од бактерии
Миграција на клетки: новооткриена функција на познат протеин
Молекуларен компас за порамнување на клетките
Она што ги прави лисјата стареат наесен
Демократијата на птиците за мршојадец
Околина на Екембо: Луѓето исто така живееле во отворени пејзажи
| Генетика | Земјоделство, шумарство и сточарство
Разновидноста на пченицата е создадена со вкрстување на диви треви
Колку е топло премногу топло за живот длабоко под дното на океанот?
шафран
| Оваа статија е за растението шафран; видете исто така шафран (компанија) или еснаф на шафран. |
Шафран (Crocus sativus)
шафран (од арапски/персиски za'farān زعفران, „шафран“, научно име Crocus sativus) е вид крокус кој цвета пурпурно во есен. Зачинот, исто така познат како шафран, се вади од пастилите на неговите цвеќиња.
Овој растителен вид е триплоиден мутант на тој роден во егејските острови и Крит Crocus cartwrightianus. Поради трикратниот сет на хромозоми, тој е стерилен и може да се размножува само вегетативно со делење на клубенот. Коренот форма Crocus cartwrightianus има значително пократки, но и ароматични нишки за печат.
опис
Секој цвет содржи игла што се разгранува во три стигма. Само овие слатки, ароматични, миризливи нишки од марки се сушат и се користат како зачин. За да добиете еден килограм од нив, потребни ви се околу 150.000 до 200.000 цвеќиња од површина за одгледување од околу 1.000 квадратни метри; жетвата е целосно рачна работа, берачот управува со 60 до 80 грама на ден. Покрај тоа, шафран цвеќиња само еднаш годишно во есен (и само околу две недели). Затоа шафранот е еден од најскапите зачини. Во малопродажбата, плаќате околу 19 евра за грам.
ботаника
Фабриката од шафран потекнува од семејството на ириси и е повеќегодишен вид крокус. Клубенот од шафран лебди само во есен и преживува во земјата за остатокот од годината.
Шафранот честопати е погрешно класифициран во семејството на сијалиците, но шафранот е лушпесто растение.
Цветот на растението шафран е составен од 6 лисја од перигон во јоргована боја, кои се отвораат во цветната цевка. Секоја фабрика за шафран произведува светло жолт стил годишно, кој се наоѓа во внатрешноста на цветната цевка. Овој светло жолт стил се дели на врвот на цветот на три гранки на црвената стигма од 2,5 см - 3,5 см. Овие 3 лузни гранки го претставуваат готовиот зачин од шафран по бербата.
Одгледување
Шафранот се одгледува во Иран, Кашмир и Европа, особено во медитеранскиот регион. Области за одгледување се јужна Франција, Шпанија, Мароко, Грција (Крокос, Козанис), Турција (во Сафранболу), Италија (Сардинија, Абруцо, Тоскана) и - повторно од 2006 и 2007 година - Австрија (шафран од Панонија; шафран од Вахау). Мала површина за одгледување од 18.000 квадратни метри постои во Швајцарија во селото Мунд [1] [2]. Годишно таму се собираат помеѓу 1,5 и 2 килограми шафран - во зависност од времето и температурите.
„Се произведуваат околу 200 тони шафран секоја година. Ако проценувате според количините на производство, Иран е на прво место со приближно 170 до 180 тони годишно. Ова сочинува до 91% од уделот на пазарот. “[3]
употреба
Шафран има вкус на горчливо-курва, што во нормална доза - за разлика од типичниот мирис - нема ефект и содржи каротеноиди, особено кроцин, кои се одговорни за фактот дека садовите зачинети со шафран добиваат интензивна златно жолта боја (како во Детска песна Bake, bake cake опишана: „Шафранот ја прави тортата добра!“, Регионално за „жолто“). Исто така, содржи горчлива супстанца горчлив шафран, од кој делумно се формира алдехид Сафранал, одговорен за аромата на шафран, за време на сушењето. Другите ароми вклучуваат изофорон. [4] Добро познати јадења во Европа кои содржат шафран се булебаза, рижото ала миланезе, шведска лусекатер (слатко пециво) и паела. Во Иран, јадењата од ориз се особено популарни кај шафранот. За шафранот исто така се вели дека има афродизијачки својства. [5]
Се препорачува претпазливост кога се консумираат невообичаено големи количини: на 5 g се појавуваат симптоми на труење (повраќање, крварење), 10 g имаат абортусен ефект (договорна матка), 20 g претставуваат смртоносна доза, при што оваа информација служи како груби вредности на водичот и дози од 5 g или повеќе може да доведат до смрт. [6]
Шафранот треба да се чува во цврсто затворени метални или стаклени садови, заштитени од светлина и влага, бидејќи зачинот брзо се обелува во светлината и есенцијалното масло испарува релативно лесно.
Шафранот се користел и како средство за боење; бојата растворлива во вода кроцетин е гликозидно врзана за дисахарид гентиобиозата во растението; ова соединение е познато како кроцин (види погоре). Плиниј го споменува шафранот како агенс за боење. Се користеше и за имитирање на златно пишување или за да се направи калај или сребро да изгледа како злато. Исто така се користел во мешавини со други пигменти или бои.
За да се зачува ароматичниот мирис, шафранот не треба да се вари премногу долго. Пожелно е да ги натопите лузните бедра во малку топла вода неколку минути и да ја додадете течноста во садот кон крајот на времето за готвење. Уште поинтензивна боја се добива ако нишките од шафран се свежо мелени во малтер.
приказна
Легендата од грчката митологија раскажува за Зевс дека спиел на кревет со шафран и дека Феникијците го користеле шафранот како лек и зачин. Веројатно го запознале од Индијанците. Тоа веќе беше луксузна ставка во античко време. Имаше големи казни за фалсификување или сечење на шафран.
Богатите Римјани посипувале конци од шафран на своите свадбени кревети - веројатно објаснување за латинската изрека дормивит во сако кроци („Спиеше во кревет со шафран“), што значеше состојба на леснотија на спокојство. Она што е сигурно е дека во многу култури било обичај да се обои свадбениот превез жолт со шафран.
На почетокот на 20 век Австрија беше центар за одгледување на Централна Европа. Шафранот со највисок квалитет се споменува и како Crócus austriacus. [7]
Фалсификувани и производи за замена
Фалсификувањето на шафран и денес е раширено: фалсификатите може да се состојат од мешавина од куркума. Темите на шафран исто така се фалсификувани, но секој што е запознаен со изгледот и мирисот може да направи разлика. Посигурен хемиски доказ е додавање на каустична сода во раствор од некој „прав од шафран“: Ако е чист шафран, растворот останува жолт, ако содржи куркума, станува облачно и станува црвено. Овој тест веќе беше вообичаен меѓу дилерите на зачини пред повеќе векови. Таа се заснова на различните хемиски својства на средствата за боење содржани во шафран и куркума.
Лажен шафран (Сафлор) е име за карфиол (Carthamus tinctorius), што порано се користеше за боење на свила. Овој зачин го обојува садот послабо од вистинскиот шафран и не додава свој вкус. Тубуларните цвеќиња од карфиол може да се разликуваат од стигмата на шафран слична на конец со голо око. Со вистински шафран, стигмите мора да бидат долги околу два до три сантиметри, завиткани во форма на инка и засечени на врвот.
Шафранот за хомеопатски апликации е монографски прикажан во Европската фармакопеја [8] и ги содржи заедничките тестови за идентитетот и чистотата на шафранот.
Критериумите за квалитет се дефинирани да содржат фалсификувани производи и производи за замена, како и да ја зголемат безбедноста на потрошувачите. Карактеристики како што се моќта на боење, концентрацијата на арома (Сафранал) и концентрацијата на горчина (Пикрокроцин) се сумирани во четири категории [9]. Покрај меѓународниот ISO стандард 3632 [10], постојат и национални стандарди.