Шеќер - BZfE

Некогаш тоа беше реткост, потоа луксузно добро и денес е неопходност. Се добива од шеќерна трска или локална шеќерна репка и се преработува во безброј храна.

Шеќерот е храна со сладок вкус со претежно бела, кристална структура. Името обично се залага за шеќерен маса. Табеларниот шеќер е двоен шеќер (дисахарид) кој се создава со поврзување на двата единечни шеќери, декстроза (гликоза) и овошен шеќер (фруктоза). Во техничкиот жаргон, масата шеќер се нарекува сахароза. Терминот шеќер се користи и како колективен израз за сите видови шеќер што природно може да се најде во храната или како состојка, на пример, шеќер од грозје, овошје или млеко. Формите на снабдување со шеќер во домаќинството се обврзувачки дефинирани во Уредбата за видовите шеќер.

Производство и чистота

Шеќерот, т.е. сахарозата, главно се добива од шеќерна репка и шеќерна трска. Хемиски и физички, нема разлика помеѓу шеќерот од репка и трска. Додека шеќерна репка може да се одгледува и во оваа земја, шеќерната трска расте само во тропска клима. Околу 80 проценти од трговијата со шеќер ширум светот доаѓа од шеќерна трска. Најважните земји на потекло се Бразил, Тајланд и Австралија. До 30 септември 2017 година, регулативата на ЕУ за пазарот на шеќер регулираше дека во рамките на Европската унија (ЕУ) најмалку 85 проценти од барањата на ЕУ мора да бидат исполнети од домашно производство. Овој стандард е истечен и регулативата за квота повеќе не е применлива.

Производството на шеќер е повеќестепен процес во кој шеќерната репка прво се крши, а потоа се додава топла вода во кулите за екстракција. Шеќерот се раствора од шеќерната пулпа. Резултатот е суров сок што е прочистен и концентриран. Со додавање на кристали од семе, започнува кристализацијата, која се протега до посакуваната големина на кристалот. Сируп, наречен меласа, се придржува до нив и се отстранува со центрифугирање. Во зависност од посакуваниот степен на чистота, овој процес на кристализација се спроведува неколку пати, т.е. шеќерот постојано се раствора во вода и се кристализира. Уредбата за видот на шеќер ги регулира барањата за чистота на разни видови шеќер и нивната ознака:

Бел шеќер, Честопати се нарекува едноставно шеќер, прочистената и кристализирана сахароза е со совршен, комерцијален квалитет со одредени аналитички карактеристики. Тоа е едноставен вид шеќер, малку помалку чист од рафинираниот шеќер. Белиот шеќер е најевтината сорта на пазарот.
Рафиниран шеќер, Рафиниран бел шеќер или рафиниран шеќер, исто така, е бел шеќер со највисок квалитет што мора да исполнува посебни барања за чистота. Се произведува во различни големини на зрна, на пример како гранулиран шеќер грубо, среден и ситно мелен, како гранулиран шеќер и како грутка шеќер.

Изомалтулоза: не е велнес шеќер

Изомалтулозата, позната и како палатиноза, е двоен шеќер кој се добива ензимски од шеќер од репка. Доаѓа многу близу до сладоста на класичниот шеќер во домаќинството и беше одобрен од Комисијата на ЕУ во 2005 година како нова храна според Регулативата за нова храна. Изомалтулозата е еден од не-ферментираните јаглени хидрати, па затоа не може да се користи од бактерии во оралната флора кои предизвикуваат кариес да формира киселина. Изјавите дека придонесува за одржување на минерализацијата на забите се дозволени според Регулативата за здравствени побарувања. Неговата репутација како „велнес шеќер“ што промовира виталност и перформанси не е докажана научно. Соодветните тврдења за рекламирање се погрешни.

Шеќерот не мора да биде бел

Многу видови шеќер се бели - но во никој случај не сите. „Кафеав шеќер“ е името што се дава на разни видови кафеав шеќер кои се разликуваат по своите компоненти и својства од конвенционалниот шеќер. Кафеавиот шеќер го добива својот карактеристичен мирис и вкус, како и изгледот од сирупите што содржат карамела или од придружните супстанции од шеќерна репка или шеќерна трска. Вештачко боење не се одвива. Кафеавиот шеќер се продава и под следниве имиња:

Кандисфарин (Farin), светло до темно кафеав, ситно кристален шеќер, кој ги добива своите посебни својства на вкус од сируп кој содржи карамел.
Суров шеќер (Суров шеќер од трска, суров шеќер од трска) главно се прави од шеќерна трска. Остатоците од меласата сè уште се држат до неа, но во основа се отстранува нуспроизводот од производството на шеќер. Минералите содржани во суровиот шеќер се прениски за да дадат придонес во апсорпцијата на минералите.

Кандисфарин и суров шеќер се добри за печење. Тие ја подобруваат аромата на печива и го подобруваат поруменувањето и порите.

За да се произведе таканаречен целосен шеќер, меласата не се отстранува - за разлика од производството на кафеав суров шеќер. Овде прочистениот сок од шеќер е целосно задебелен и сушен. Целиот шеќер сè уште ги содржи сите минерали во сокот од шеќерна трска или сокот од шеќерна репка. Сепак, дури и целиот шеќер не може да даде нутриционистички релевантен придонес во внесувањето минерали. Целиот шеќер има малку вкус на карамела и е погоден за печење и засладување на десерти.

Други видови шеќер: понекогаш повеќе, понекогаш помалку слатко

Терминот шеќер е скоро синоним за сладок вкус. Сепак, природните типови шеќер, исто така, многу се разликуваат по својата сладост. Ова е прикажано со следниве примери:

гликоза Во споредба со конвенционалниот маса шеќер, тој има сладост од само 70 проценти. Исто така позната како глукоза или декстроза во постарата литература, растворлива во вода, кристална супстанција се појавува природно во сите слатки плодови и во медот, претежно заедно со фруктозата. Гликозата се произведува индустриски од скроб од пченка, пченица или компир.
Фруктоза, Исто така познат како фруктоза, има сладост што е околу 20 проценти поголема од онаа на сахарозата. Како гликозата, таа се наоѓа во овошјето и медот. Се произведува индустриски од сахароза или скроб.
Млечен шеќер Во споредба со шеќерот (сахароза), има сладост од само 30 проценти. Двојниот шеќер, исто така познат како лактоза, се состои од единечни шеќери глукоза и галактоза. Лактозата се добива индустриски од млечни производи (сурутка, концентрати од сурутка). Се користи како природен јаглени хидрати во храна за бебиња и се користи за регулирање на варењето на храната.

Различни видови шеќер

Шеќерот се продава во различни дистрибуции или форми на големина на зрна. Овие карактеристики ја одредуваат неговата намена.

За посебни намени: шеќер со состојка

Шеќерот е класичен монопродукт, односно храна која се состои од само една состојка. Сепак, на пазарот има и голем број производи од шеќер. Неговата главна компонента е шеќер во домаќинството и неговото име зависи од намената или името на додадената состојка.

Автори: Др. Кристина Ремпе, Берлин; Геса Машковски, БЛЕ; Ридигер Лобиц, Бон