Шницелот од лабораторија - вкус на Фрајзинг

Ажурирано: 04.10.12 11:22

Фрејзинг лабораторијата развива шницел без месо

Фрејсинг - месо без месо - тоа не работи? Грешка! Истражувачите од Фрајзинг произведуваат иновативни шницели од жито кои имаат неверојатно добар вкус. Вкус.

Шницелот е крцкав и прекрасно миризлив на чинијата, полн со декорација од лимон и салата. На фотографот му е дозволено да тестира, таа малку се бутка во устата. „Хм, има добар вкус“, вели таа и погледна уште еднаш. Шницелот изгледа како пилешко, има таков вкус - и се чувствува исто на јазикот. Само: шницелот не е вистински. Доаѓа од лабораторијата.

Овде, во Институтот Фраунхофер во Фризинг, месото не доаѓа од животни, туку од машини. Тие го прават од растителни материјали со мешање на зачини, сол и, во овој случај, печен пилешки вкус. Месото се пече и се пржи како нормално. И, ако Флоријан Вајлд и Мајкл Черни го имаат својот пат, тогаш за неколку години ќе се натпреварува со вистинско месо - како вкусна и, пред сè, алтернатива пријателска за климата.

Овие производи се потпираат на природата наместо на аромите

Нормалното производство на месо има разорни последици за климата: Според едно американско истражување, тоа предизвикува 9 проценти од емисиите на јаглерод диоксид. Говедата испушта огромни количини на метан на стаклена градина, што е 23 пати поштетно од јаглерод диоксидот. Во светски рамки, производството на месо е одговорно за една петтина од сите стакленички гасови. Секоја шницла, секоја шницела, секое парче колбас ја оштетува климата. Зрнестата шницела што ја произведуваме во Фрајзинг е попријателска. „Емисиите на СО2 на нашите производи би биле приближно високи како оние на плескавиците од соја“, вели Вајлд.

Технологот за храна Вајлд и хемичарот за храна Черни работат на лабораториско месо веќе пет години, како дел од проектот „LikeMeat“, што ЕУ не го промовира случајно. Пред една година компанијата од Фрајзинг започна со поголемо производство. Исто така затоа што тие се први во светот што можат да произведат замена за месо што има добар вкус од соја, пченица или грашок.

Вкусот не беше ни најголемиот проблем. „Најтешката беше текстурата“, вели Вајлд. Бидејќи месото е направено од влакна - тешко е да се имитира. Убедени јадечи на месо, на пример, одбиваат тофу токму затоа што ја ценат влакнестата текстура. „Впечатокот за џвакање треба да биде како оној на месото“, вели Вајлд.

Одличен тест за свежина: Како да ја пронајдете најдобрата храна

Истражувачите ги добиваат месести влакна во два чекори. Прво произведуваат растителна суровина, а потоа ја претвораат во лабораториско месо. „Во принцип, ние готвиме растителен протеин“, објаснува Вајлд. Истражувачите извлекуваат протеини од суровини како пченица, соја, грашок и грав. „Како прво, се создава производ кој изгледа како мека џвакана гума за џвакање.

Овој глутен од пченица потоа се суши и се меле во прав. Потоа продолжува на сличен начин како и производството на флипс од кикирики. Прашокот се меша со вода и се загрева до 150 степени под висок притисок, "како во шпорет под притисок". За разлика од превртувањето, производот не се пени: Вајлд и Церни ја сменија млазницата и температурата и открија: Ако зеленчуковата пулпа полека течеше од машината, што изгледа како мелница за месо, и ако се олади, влакната се формираа сами од себе. бинго.

Потоа дојде до вкус. Wild и Czerny прво се обидоа да создадат неутрална основа без зачини, за да можат да се создадат што е можно различни производи. Резултат: „Самостојно има малку вкус на пилешко“, вели Черни. Својствениот вкус на пченица, соја или грашок останува во позадина. Со зачини, сол и малку напор можете да добиете „пилешко месо“. „Сè уште експериментираме со мешавини на зачини“, вели Черни и се смее.

Свинско или говедско месо исто така се вклучени како вкусови. „Суровината може да се преработи и во ленти со месо, гулаш или хамбургери“, објаснува Вајлд. Бидејќи честопати дури и вегетаријанците не сакаат да го пропуштат вкусот на месото, како што можете да видите од производите со вкус на месо во супермаркетот. Шницелот од Фрајзинг не е наменет само за вегетаријанци, туку пред се за јадечи на месо. „Ние сакаме да понудиме широк спектар на производи“, вели Черни. Тие веќе имаат три варијанти: една веганска, една без глутен за страдалниците од алергија и шницел направен од месо и зеленчук. „За оние кои не можат без тоа“.

Многу малку Германци сакаат да сторат без целосно. Според извештајот од германското друштво за исхрана од 2008 година, само 1,6 проценти од Германците имаат вегетаријанска исхрана. Во меѓувреме, побарувачката за месо е огромна. Секој Германец јаде просечно 61 килограм годишно - премногу во однос на здравјето: треба да се потроши најмногу третина од тоа. Премногу црвено месо го зголемува ризикот од рак и кардиоваскуларни болести. Месото од зеленчук е многу поздраво. „Богато е со протеини и нема животински масти“, вели Вајлд.

Додека гладот за месо во последно време се намали минимално во Германија, тој рапидно расте низ целиот свет - особено во Азија. Месото таму е многу скапо и се смета за луксуз. Но, со зголемениот просперитет, се јаде сè повеќе и повеќе. Глобалната потрошувачка на месо се предвидува двојно да се зголеми до 2050 година. Последиците може да бидат фатални.

Климатските промени не се единствениот проблем: студија на УНЕСКО покажува дека на земјоделците им треба околу дваесет пати повеќе вода за производство на месо отколку со жито. При производство на месо од жито, потрошувачката на вода опаѓа за околу 85 проценти.

Околу една третина од светската копнена маса се користи директно или индиректно за производство на месо и млечни производи. Ова значи дека повеќе од 70 проценти од земјоделски корисната површина се користи за колбаси, шницли и хамбургери. Во Германија, повеќе од половина од површината се користи за земјоделство. Ако некој го смени производството, на земјата зачувана на овој начин може да се засадат шуми, што пак ќе го отстрани јаглерод диоксидот од атмосферата и ќе го зачува биодиверзитетот - ова е она што истражувачите го замислуваат.

Lifeивотот на животните не е единствената работа во прашање. Вештачкото месо исто така може да помогне во спречување на кризите со глад, кои според ООН влијаат на околу 13 проценти од светската популација. Бидејќи голем дел од житото произведено ширум светот се хранат со животни. Без потреба од месо, земјите во развој веќе не треба да го извезуваат своето жито. Цените ќе се намалат - а помалку луѓе ќе умрат од глад.

Сонот за месо без месо постои веќе подолго време. Првично, американската вселенска агенција НАСА започна проект „Вештачко месо“: астронаутите треба да можат да купуваат месо на долги летови. Организацијата за благосостојба на животните ПЕТА понуди парични награди од милион долари на оние кои беа во можност да произведат замени за месо индустриски до јуни 2012 година. Војската е заинтересирана и за месото кое има долг рок на траење. А Азија сè уште има огромен потенцијал како пазар.

Трката за најдобра алтернатива на месото затоа одамна започна. Еден од најистакнатите истражувачи е професорот Марк Пост од Универзитетот во Ајндховен во Холандија. Пост оди поинаков пат од компанијата Фрајсингер: произведува месо во лабораторија од матични клетки. Пост зема мускулни клетки од донор добиток и ги претвора во матични клетки. Во садот Петри, клетките се размножуваат сите сами по себе. Бидејќи растат во стаклен сад, крајниот производ се нарекува и „ин витро месо“.

Клетките продолжуваат да растат во хранлив раствор и формираат влакна. Тие се одгледуваат на еден вид минијатурна рамка, формирајќи структура слична на мускулатурата. Тие се склучуваат и се релаксираат сами. Клетките го добиваат својот тренинг за фитнес и растат исто како кај луѓето. Масните клетки, сепак, треба да се одгледуваат одделно. Тие осигуруваат дека стекот ќе стане сочен.

Проблем: парчињата што ги произведува Пост во лабораторија се ситни. Тие се тенки само половина милиметар и се со големина од само неколку квадратни сантиметри. Aе ви требаат 3.000 од овие парчиња за стек. Beе поминат години пред Пост да може да го претвори во шницел. „Но, тоа е само заради финансирањето“, вели тој.

Визија на Пост: тој сака да произведе доволно месо од едно говедско месо за да направи 50.000 хамбургери. Во октомври, според планот, ќе биде претставен првиот плескавица направена од вештачко месо. Сè уште не е баш ефтино: ќе чини 250.000 евра. Тоа мора да биде поевтино. Сепак, некои колеги од вештачко месо се сомневаат дека месото навистина може да биде поевтино.

Дивиот од институтот Фраунхофер е исто така скептичен. Сепак, постот може да послужи лажат. „Бидејќи од животното беа отстранети само клетки, вегетаријанците кои веруваат во него можеа да го јадат ова месо без животно да мора да умре за тоа.“ Сточарството не е луто само на вегетаријанците. Антибиотиците во месото и диоксинот во јајцата се само некои од последиците од желбата за многу и ефтино месо. На крајот, парчиња несреќни животни слетаа на плочите, измешани со лекови и микроби. Ефтино е - не мора да има добар вкус.

Месото од дивеч и Черни е вкусно - и има уште една предност: останува свежо две недели - многу подолго од свежото месо. И: „Треба да чини колку месо од супермаркет“, вели Вајлд. Ако излезе од лабораторијата.