Штетно е да се пржи во маслиново масло
Циркулира идејата дека маслиновото масло не може да се користи за пржење. Колку е точна оваа изјава?
Маслиново масло се добива од маслинки со преработка, главно во својот состав мононезаситени масни киселини, но и витамини Е, К и антиоксиданти. Ова масло, како и другите растителни масла, се користи за термичко готвење, без разлика дали зборуваме за техниката за длабоко пржење, во големо количество масло на високи температури, или зацрвстувањето или сотењето. Секој термички процес има свои посебни карактеристики, во зависност од температурата и времето на готвење.
Некои извори споменуваат дека маслиновото масло е подложно на брза оксидација при готвење поради двојната врска во хемиската структура (слабеење на ланецот на масни киселини). Иако е единствената двојна врска, таа е доста отпорен на топлина. Така, маслиновото масло е погодно за термичко готвење.
Маслата имаат одредени физички, хемиски и нутриционистички својства што доведуваат до деградација на квалитетот при високи температури. Токсичните биопродукти од продолжено готвење на високи температури исто така можат да ја намалат хранливата вредност на пржената храна. Девствено и екстра девствено маслиново масло содржи и антиоксиданси што помага да се спречи оксидација на топлина. Ако маслото се доведе до температура над точка на горење, се ослободува токсичен чад. Точката на горење на маслиновото масло е приближно 200 ° С, пониско за девствено и екстра девствено масло и повисоко за рафинирано масло. Студија објавена во Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014) покажува дека маслиновото масло е многу поотпорно на високи температури отколку за време на пржењето отколку другите масла. Повеќе за растителни масла, нивните точки на горење и препораки за нивната употреба, овде.
Клучот за минимизирање на овие ефекти е одржување на температурата на готвење под точката на горење на нафта. Маслиновото масло има прилично висока точка на горење во споредба со другите масла (242oC за рафинирано масло) и потребно е температурата на готвењето да се задржи под оваа вредност. Пржењето зеленчук во маслиново масло под оваа вредност дури дозволува зголемување на достапноста хранливи материи како што се бета-каротен во жолт и портокалов зеленчук, или кверцитин во пиперки и кромид.
Доколку не е посакувано кафеаво, се препорачува храната да се додаде кратко време по загревањето на маслото за да се спречи зголемувањето на температурата над точката на вриење. Така, водата од зеленчук или месо се меша со маслото, формирајќи а емулзија што се одржува на ниски температури полесно од индивидуалното масло. Пржењето на мал оган исто така го намалува формирањето на токсични соединенија како алдехиди. Се препорачува да се готви на ниски температури за кратко време, можеби со додавање на вода, за да се спречи температурата да ја надмине точката на горење и да формираат токсични соединенија. Пржењето во маслиново масло е добар избор, се додека не готвиме на многу високи температури.
Не е препорачливо повторно да го користите истото масло ако не е правилно зачувано (во темно, херметички стаклен сад, далеку од топлина и сончева светлина) или ако има остар мирис. Маслиновото масло има големи здравствени придобивки. Подобро е да се јаде сурово, бидејќи изложеноста на топлина доведува до намалување на содржината на корисни хранливи материи. Треба да се консумира во умерени количини, дури и суров, бидејќи има голем внес на калории.