Што јадеа Романците пред 100 години
Во трудот отпечатен во 1895 година, со наслов „Хигиената на романскиот селанец“, авторот, д-р Георге Крчиницеану, се фокусираше и на овој аспект - „Храната во различни региони на земјата и во различни периоди од годината“.
Селаните во тоа време го сочинуваа мнозинството од населението во земјата, а нивната состојба беше далеку од процут: една деценија подоцна, овој многу тежок живот ќе доведе до избувнување на селански движења на почетокот на дваесеттиот век, а кулминираше со востанието. во 1907 година.
Книгата на д-р Крчиницеану ја документира оваа тажна состојба на работите, сведочи за сиромаштијата, нискиот животен стандард и нејзиното влијание врз здравјето на населението.
Затоа, да ја прелистаме оваа работа.
Некои работи не изненадуваат премногу, на пример, набvationудувањето дека палентата е основа на диетата, иако сепак може да бидеме изненадени од изјавата дека „понекогаш правам палента три пати на ден“.
Тие јадат многу повеќе палента отколку леб, можеби затоа што, како што е објаснето во книгата, палентата е полесна за правење од лебот. Лебот од пченица беше повеќе „избрана“ храна, прилично резервиран за празниците. Брашното од бело пченица, толку вообичаено за нас денес, беше многу поскапоцено во тоа време, бидејќи се користеше за правење многу ритуални печења - колачи, ролни - со духовно значење.
Од друга страна, луѓето од селата јаделе многу работи што денес помалку и помалку Романци јадат: вести, рен, лисја од репка, леќата, просо, грав, масло од коноп, џуфа (јулф) - исто така производ од семе од коноп; изгледаше како еден вид сирење и се користеше како посен фил за пити и колачи или се мешаше со „токмаги“ (јуфки).
Можеби највпечатлив аспект е малата потрошувачка на производи од животинско потекло, и не само затоа што тие ги почитуваат деновите на постот. Честопати, според различните доушници на д-р Крчиницеану, селаните продавале производи од животинско потекло, како што се живина или кравјо путер, со цел да купат работи што не можат да ги произведат самостојно во домаќинството и за своја храна. наместо тоа, тие беа задоволни со растителни производи, додавајќи на неопходната палента од пченка, сите видови чорби од лисја и овошје, само повремено јајца, солена риба и ретко месо.
Имаше неколку работи што многу го загрижија авторот-лекар. Една од нив беше дека некои селани јадеа многу лошо, јадејќи палента скоро секој ден со малку зеленчук, но парите добиени со продажба на подобра храна им ги даваа на работи што беа премалку потребни, според него, па дури и штетни.
„Сиромавиот човек, дури и ако има крава, пилешко, шпекулира за нивните производи“, пишува авторот за храната во округот Бакау, врз основа на извештаите објавени во Службен весник во 1983 и 1894 година.
Во округот Ковурлуи, „на овие монети тој купува галантерија, бул (бели и руменила) [т.е. шминка, н.р.] ако има големи девојки дома, тој ќе рече дека продава храна и купува отров“. Во округот Илфов, „takeените се грижат за производство на кокошки, гуски, патки, мисирки, но ги продаваат, честопати за да купат сулиман“. Во Римската област, „млеко, јајца, сирење, ако ги имаат, тие продаваат на пазар за да набават други потреби, но често за доброто на гостилничарот“, а во Валчеа „[жената] јаде леб со кромид, но таа прави облечете се како во градот и работете да го направите лето “.
Во округот Аргеш, „кромидот, лигњите или палентата се јадат со палента, и грав, леќа, компир и друг повеќе хранлив зеленчук, многу ретко; производите од птици или крави ги продаваат повеќе, ретко ги јадат; месо, пастрмалии, свежа или солена риба се исклучителна храна “. Па дури и „богатите селани јадат на ист начин, со образложение дека нивните родители јаделе на ист начин“.
Друг голем проблем, кој ги загрижи властите и лекарите, вклучувајќи го и авторот на трудот, беше навиката на селаните да конзумираат „расипана“ пченка; собрано премногу рано и складирано во несоодветни услови, без добро да се исуши и да се аерира, пченката се влоши, што се сметаше дека придонесува за појава на пелагра, сериозен јавен здравствен проблем во тоа време.
Во округот Валцеа, лекарот забележува, „пченката се бере, се разбира, обично на одреден датум, без оглед дали е зрела или не. Зелената собрана пченка се става во кревети со злобна конструкција (тие се премногу широки, што ја попречува циркулацијата на воздухот) и мувла. Полентата направена од ваква пченка е горчлива по вкус и има непријатен мирис. “
Лекарите и агрономите даваа упорни препораки да се забрани продажба на расипана пченка, да се охрабрат земјоделците да одгледуваат порано созрева сорти пченка, да ги научат како правилно да берат и чуваат пченка и да ги разјаснат во врска со опасностите од потрошувачката на расипано пченка и прекумерната потрошувачка на пченка воопшто. Оваа голема потрошувачка на пченка се сметаше за главна причина за пелаграта.
Според мислењето на д-р Крчиницеану, оваа доминација на пченка во исхраната на романскиот селанец на крајот на 19 век е многу жална. Ова ја направило исхраната на селанецот дефицитарна со есенцијални хранливи материи, а неговото здравје страдало многу од ова. Пченката не само што е „сиромашна со азот“ (станува збор за протеини, како што се нарекува денес), туку „палентата е тешко јадење храна што го запушува дигестивниот тракт повеќе отколку што се храни“.
Другите лекари исто така сметаа дека тоа е начин на јадење, кој е значително штетен за здравјето, а некои изразија бес кон „конзервативизмот“ што ги натера селаните да одбијат да се хранат поздраво, дури и кога тие можеа да си го дозволат. Д-р Крчиницеану го цитира Службен весник од 20 јули 1894 година: Во лошата исхрана, се чини дека материјалната сиромаштија не ја игра првата улога, бидејќи има селани со помошна рака, добри домаќинства, кои се хранат поштедно како и најсиромашните. Ако ги прашате зошто не се хранат подобро, тие одговараат дека така се хранат нивните родители и предци “. (Се чини дека штедливоста - која стана препорачан начин на живот во современото време, особено од економската криза - не се сметаше за доблест во тоа време, барем во однос на исхраната.)
Но, зачувувањето на храната не е секогаш причина. Во округот Неам, „Храната е лоша, не затоа што селанецот е толку неспособен што не знае што значи да јадеш добро парче, туку затоа што го нема“.
Проблемот со неухранетост започна во детството:
Во округот Брила, „по одвикнувањето, децата се хранат ирационално со гевреци, грав, кисели краставички итн., Па оттука и гастроентеритис“. во округот Ботошани: „Децата се лишени од млеко во текот на зимата, бидејќи добитокот нема ниту косење ниту доволно сточна храна.“, а во округот Мехединци „Децата се хранат од лоши навики, од првата година од животот, со несварливи супстанции “.
И во зрелоста, селаните продолжија да јадат малку и лошо:
„Сиромашна, небезбедна и малку храна во споредба со прекумерната работа на нашиот селанец“ ја карактеризира состојбата во округот Горј, додека ретко се зборува добро за исхраната на селаните, на пример во округот Јаломита, каде што, како што се вели, „Селаните се хранат значително со риба, сирење и месо“.
Интересна опсервација е анализата на начинот на исхрана во округот Олт, каде што, откако откри дека овде „Храната е сиромашна, повеќе зеленчук“ и инсистира жителите „да бидат просветлени низ училиштата за подобрување на храната“, д-р Крчиницеану наведува дека жителите „Тие се вегетаријанци, затоа што е полесно да се готви. Интересно - нели? - во споредба со денешниот менталитет, барем во градовите, каде што луѓето сметаат дека е потешко да се готви пост и дека со некое месо побрзо го решавате проблемот со храната.
За д-р Крчиницеану, прашањето за позициите наметнати од црквата претставуваше важна грижа; Според него, бројните денови на постот (над половина од деновите во годината) и особено долгиот пролетен пост (постот) придонеле многу за неухранетоста на селаните. „Забележано е од многу романски лекари дека, кога селанецот е пост, тој јаде лошо токму кога има најтешка работа на поле, за време на велигденскиот пост; и во зима, кога веќе не работи, јаде подобро. Повеќето од нив бараа промена на начинот на пости. И јас го барам тоа, иако ги знам тешкотиите што треба да се спречат… […] Денес, за да се одржиме во цивилизираниот свет, потребна е голема сила, потребно е производство десеткратно во споредба со минатите векови, и затоа селанецот мора да се стави начин да може да се повлечат овие сили “.
Колку е направено во овој поглед, знаеме од историјата; годините по објавувањето на трудот донесоа мало подобрување во оваа состојба.
Да скокнеме над две децении, достигнувајќи го сведочењето на друга книга-документ: „Од кујната на романскиот селанец“. Авторот, наставникот по земја Михаи Лупеску, чија страст за етнографија го направи еден од највредните истражувачи во оваа област, го претстави ова дело, во 1916 година, на Романската академија, што треба да се објави. Тој работел за неа повеќе од 20 години, првично објавувајќи, од 1898 година, фрагменти во списанието Şezătoarea и на крај започна да компонира том. Од причини што не ги знаеме денес, делото не било печатено во тоа време, но останало во ракопис во библиотеката на Романската академија, за прв пат објавено само во 2000 година. Тоа е извонредна книга, за истражувачите, како и за едноставните curубопитен; вистински прозорец преку кој можеме да погледнеме директно во селската кујна од почетокот на дваесеттиот век, со своето огниште и шпорет, со тенџериња и тави и храна зготвена таму.
Во оваа кујна сè уште постои голема сиромаштија; Книгата опишува доволно јадења направени од најсиромашните остатоци или од ефтина, сиромашна храна, неколку јадења со чаши што ве тераат да размислувате со голема штета за сиромашните луѓе кои јаделе вака со денови, од година во година.
„Геандра е храна на сиромашните. Почесто е во планинскиот регион и во Горна Молдавија и се прави на следниов начин: земете хринка (парче ладна палента), исечете ја на парчиња, пржете од двете страни на жар, посипете со сол, а потоа тоа е (распарчено) во сад. Истурете ладна вода и сол, џвакајте добро и потоа јадете “. Како за еден вид стек од палента со сос од солена вода
„Поширца е каша направена од варено грозје, од која е земена ракијата, што се јаде во некои делови со палента“.
„Кушои се подготвува вака: во топла вода, ставете ситно сецкан леб, сол и сирење; сиромашните луѓе го прават тоа без сирење “.
„Титирим со ладна вода е направен од трошки ладна палента и вода од буре; се џвака да помине, што го јаде гладниот “.
Постојат и други такви описи и рецепти, кои покажуваат дека многу селани сè уште живееле на работ на егзистенција.
А сепак, во големата слика, малку напредок почнува да се гледа; едноставниот факт дека тие исто така зборуваат за добра, обилна храна (дури и да не беа за секој ден), дека споменуваат нова храна, дека зборуваат за штедливи и корисни луѓе како да се наоѓаат во нив во секое село покажува дека стандардот на живеење полека се зголемуваше.
Разликите меѓу селото и градот постепено беа избришани, процес што продолжува и денес. Егзотичните производи почнаа да се мешаат во селски јадења; селаните ги познаваа, ги користеа (колку што можеа да си ги дозволат), само што не можејќи да ги култивираат сами, ги купија - како жителите на градот - „од пазар“ или „од продавници“, како што вели Михаи Лупеску.
„Ловоровиот лист се става во некои јадења; се купува на саемот “.
„Мирисот се купува на пазар и се става колбаси.
И, исто така, пиперка, цимет, маслинки, лимони и портокали; Изненадувачки е што селаните купуваа портокали за деца во време кога овие плодови беа - точно е, во северните земји на Европа - деликатеси кои многу ретко ги вкусија за време на зимските празници.
(Веројатно не кај нас, во селата, не секој можеше да си ги дозволи, туку само селаните со подадена рака и шетајќи низ градот.)
Многумина и сиромашните беа задоволни со едноставни јадења, претежно ефтин зеленчук и житни култури, бидејќи млечните производи и особено месото не беа достапни за никого во секое време. Крем сирењето беше прескапо за јадење во обични денови, според изјавата: „Се јаде во недела и празници…“, а живината, печена, се појавува скоро како луксузна храна, вкусена само на специјални оказии.
„Полнетото пилешко е најпопуларна храна за селаните; се прави на маси, големи маси и за чекање на саканата “.
Едно од најчудните откритија е спомнувањето во книгата, како обична храна, на храна која денес луѓето повеќе не ја јадат; зошто, никој не знае, но тие навистина повеќе не јадат нормално. Како пример, полжави и школки:
„Кобелци, колбеци, полжави се јадат варени или пржени. (…) Излегуваат на пролет по дожд; тие се берат и се варат. Нивното варено месо се јаде со муџдеи, отфрлајќи го зелениот дел. Некои селани, откако ги зоврија, ги ставаат на плочката и ги ладат, јадејќи ги со муџдеи. Во округот Телеорман, калемите се сечкаат, се ставаат со ориз, се подмачкуваат со масло и им се даваат на масите “.
Во еден пасус, три рецепти за полжави! И не испадна да биде ништо друго освен обична храна.
„Школките се наоѓаат во калливите води на рамнините и во песоците на реките, исто така преку големи езерца и езерца. Фатени се со рака, со волок итн. Школките се варат и нивното месо се јаде со муџдеи, или печено на јаглен или во плочки, со сол или саламура. Во Телеорман се нарекува саламура од школки “.
Како селските јадења - тогаш ефтини решенија за зголемување на внесот на протеини - се претворија во претенциозни, егзотични и луксузни јадења? Тоа е културна енигма.
Над стотици страници, на јазик со благ архаичен мирис, полн со ретки зборови, сега застарен - затоа што храната, предметите или обичаите што тие ги нарекуваа излегоа од нашите животи - книгата на Михаи Лупеску е вистинско богатство - еден од најскапите документи за историјата на домашниот живот што го имаме.
Но, ако вака јаделе селаните, како што јаделе жителите на градот, во оваа сè уште помалку урбанизирана земја, како што се Обединетите кнежевства, што претежно се споменува во двете книги што ги спомнав (иако и во двете има и информации за Романците од Трансилванија, тогаш сè уште е дел од Австро-унгарската империја)?
Многу од жителите на градот не јаделе многу подобро од селаните; за разлика од нив, тие купија голем дел од храната, и ако имаа скромна финансиска состојба, тие беа задоволни со малку месо, со риба - тогаш поевтино од денес - што го додадоа на диетата во која исто така преовладуваа. храна од растително потекло, особено за оние кои постеле како и обично.
Постепено, сепак, особено во побогатите слоеви на урбаното население, започнаа да се појавуваат нов вид домаќинка и нов вид кујна. Во женските училишта се изучуваат курсеви по економија, а има и наставници со специјализирани студии и дипломи. Меѓу нив, дами со дипломи кои се школуваат во странство почнуваат да објавуваат книги за готвење и домаќинство чие влијание постепено почнува да го менува начинот на готвење на Романците во Кралството, правејќи ги чувството на корените на западните модели.
Еден пример: Во 1902 година, Екатерина Д-р С. Комаша, дипломиран на Институтот Дамен-Штифт во Виена, го објави „BUNA MENAJERĂ“ или „CARTE DE BUCATE“, со поднаслов: Најпрактична и најбогата од сите напишани книги за готвење до денес на романски јазик.
Има над 1000 рецепти - нивниот број постојано се зголемуваше со повторното објавување на книгата (имаше најмалку 9 изданија, знак дека делото е ценето и барано). Во него наоѓаме интересна мешавина од традиционална романска кујна (со сарма со пост, супа од рен, молдавски козонаки, полнети пиперки, понекогаш малку погазена, заедно со најевтините пролетни лисја и малку месо, како храна од киселица или киселица со месо) со западни новини, како што се „берлинска торта“ или „тиролска штрудла“, рижото, путер од ванила; понекогаш експлицитно странски, како што се "телеско месо подготвено од француско месо" или "шпански сос".
Тоа беше пристап што, гледано од севкупна перспектива, беше дел од интензивен и обемен процес: европеизација на Романија, за која веќе се зборуваше од втората половина на деветнаесеттиот век. Во првите децении на дваесеттиот век, глобализацијата беше сè уште далеку од нас, но одвојувањето од Истокот и културниот напредок кон Западот беа вистински и многу активни феномени, и заедно со модата, архитектурата и ликовната уметност, романската кулинарска култура сликовито ги одразуваше овие трансформации.
Што останува од романскиот начин на јадење пред 100 години? Во добро и лошо, трансформациите на ова поле го отсликуваат текот на светот во овие сто години. Многу се сменивме на многу начини и жалењата не секогаш имаат смисла: не е сè што нашите предци беа навикнати пред еден век кога станува збор за храната, нужно беше добро и здраво. Ние денес знаеме повеќе отколку што знаеја за храната, а знаењето треба да ни помогне да откриеме и да го зачуваме (само) она што вреди да се зачува.