Што друго јадеме крем и путер BookMag
Проф.д-р Georgeорџ Пуја Негулеску и Д-р Шербан Пуја Негулеску ве известува, во оваа епизода од нашата серија за исхрана, за некои од најважните извори на протеини, крем и путер.
Тоа е производ добиен од свежо млеко центрифугирано во специјални сепаратори на млеко. Така добиената свежа крема може да се конзумира како таква (ретко во супермаркет) или по нејзината инокулација со Streptococcus lactis, кога ќе се претвори во закиселена крема (нивото на киселост мора да достигне најмалку 0,5%). Следејќи го технолошкиот процес, следи периодот на ферментација од 12-14 часа, а потоа и додавање на средства за задебелување (скроб, растителни непца, пектини и др.) И стабилизатори (натриум бикарбонат, алгинска киселина). Конечната подготовка мора да биде густа, униформа и кремаста.
Кремот добиен од млеко од крави кои се хранат со природни пасишта има златно-жолта боја поради високата содржина на каротеноиди. Тие пристигнуваат во млеко од растенија проголтани од тревојади во пролет (особено глуварче, но и други растенија што цветаат во мај). Пред пакувањето, крајниот производ се стерилизира по ултра-брз термички третман, а потоа веднаш се лади (слично на третманот за стерилизација на свежо млеко-UHT).
Количината на маснотии во кремот варира според преференците на потрошувачите и е помеѓу 10g% (кога е поврзана со кафе или чај) и 48g% во пудинзи, разни кулинарски мешавини, сарма, палачинки, сладолед, кавијар, ирски крем виски и кафе), крем брули: крем изгорен шеќер, крем од карамел, итн.).
Кремот може да се чува во фрижидер 2-3 дена по отворањето на пакувањето. Никогаш не замрзнувајте, бидејќи структурните структури (сурутка и масти) ќе се одделат кога се користат. Не се додава во храната до крајот, бидејќи ќе се појави истата појава на сегрегација.
Нутриционистички, кремот со просечна содржина на маснотии: 18g% вкупни маснотии, исто така, содржи: 3,5g% протеини, 3,6g% јаглехидрати (лактоза) и 36mg холестерол. Заситените масни киселини претставуваат приближно. 64g% од вкупните масти, а разликата ја даваат мононезаситените масни киселини, 27g% и полинезаситените, 9g%. При купување, внимателно проверете го датумот на производство и истекот на производот.
Античките изјавиле за Тракијците дека тие биле бутирофаги (јадечи на путер), дури и Плиниј Постариот (Гаиус Плиниус Секундус - бр.23, н.е., Комо, Италија) го нарекол путерот најнежната храна во варварските племиња на Тракијците. Упатувања на лековитите својства на путерот, исто така, прави подоцна античкиот лекар Гален (Клавдиј Гален - р. 129 н.е., Пергам, Италија).
Друга форма на путер, позната по околу. 5.000 години индиска хинду цивилизација е она што е познато како ghee (разјаснет или разјаснет путер), свечена храна што претставува чистота и му се нуди на Агни, Бог на огнот.
На Хималаите, путерот од јаково млеко се смета за главна храна во комбинација со брашно од јачмен. Црн чај со сол и јак путер им се нуди на гостите во тибетските будистички манастири, сметајќи се за пијалок за добредојде.
Во Европа, скандинавските земји имаат најстара традиција во производството на путер (од дванаесеттиот век), првично наменета за потрошувачка од селани; подоцна се користеше како посна храна и влезе во структурата на храната кај целото население.
По 1900 година, кога започнува производството на маргарин со техниката на хидрогенација на растителни масти (масла), се намалува нутритивната важност на путерот, особено во прехранбената индустрија, каде маргаринот се користи како масна работа, во производството на специфични пецива, слатки или разни слатки.
Како физичка структура, путерот се смета за емулзија на вода и масти во кои млечните протеини делуваат како емулгатори. Со густина од 0,911g/кубен см, има конзистентност што останува цврста на температури под + 15 степени Целзиусови, а точката на топење во течна маса е + 30 - 33 степени Целзиусови. Специфичната боја е бледо жолта, а кога тревојадите не асимилираат доволно каротеноиди од пасиштата, може да се додадат природни бои (каротеноиди изолирани од растенија).
Техниката на производство е крајно едноставна: масните глобули кои го сочинуваат кремот се тресат, тепаат силно, додека не се скрши протеинската мембрана што ја опкружува секоја масна честичка. Така, мали масни глобули се акумулираат во заедничка маса што претставува путер, фракциите на скршената мембрана на протеините имаат улога на емулгатор на сурутка со млечни масти. Путерот добиен со оваа технологија претставува мешавина од 80% маснотии и 15% вода.
Кремот, пред да се мати, се ферментира со специфични бактерии (лактококус и леуконосток), кои ја претвораат лактозата во млечна киселина и доведуваат до синтеза на природни ароми (диацетил) кои даваат вкус на путер. Свеж путер или солен путер може да се користат во кујната, по потреба.
Разјаснетиот путер е друга форма на путер од која се вадеше вода и други цврсти компоненти, се добива чист путер (топење на путерот на +50 степени Целзиусови и потоа ладење и одвојување на цврстиот дел од седиментите).
Ги путерот се добива со зголемување на температурата на топење на +120 степени Целзиусови; водата испарува целосно, а цврстите материи во путерот горат и ќе добијат кафеава боја, цврсти материи што ќе бидат одделени и елиминирани. Физичко-хемискиот процес доведува до појава на специфични вкусови и антиоксиданти кои го штитат гранивиот путер за период од 6-7 месеци, прилично долг со оглед на процентот на незаситени масти во оваа храна.
Индија е таа што обично произведува ваков вид путер; всушност, тој е исто така најголем производител и потрошувач на путер во сите негови форми. Германија и Франција се најголеми потрошувачи во Европа (над 8 кг путер/годишно).
Препорачливо е обичниот путер да се чува подалеку од контакт со светлината и надворешната атмосфера и да се чува во оригиналното пакување (ако станува збор за пластична или алуминиумска кутија). Ако путерот е купен во поголем блок или едноставно е спакуван во восочна или алуминиумска фолија, се препорачува да го извадите од пакувањето и да го чувате во херметички затворена кутија (тава за маснотии) под тенок слој вода. Remainе остане свеж без да оксидира подолг период од неколку месеци на собна температура.
Употребата на путер во кујната е разновидна како и употребата на крем. Сепак, некои употреби се исклучителни.
Подготовката на холандскиот сос (Bearnaise) од комбинација на стопен путер со жолчки, резултира со вкусен сос (мајонез со путер, наместо растително масло), за стекови од дивеч или говедско филе.
Beurre blanc или Beurre monte се емулзии на путер со виски, со густ изглед на крем и посебен вкус. Свеж путер што се користи за готвење дава посебен вкус на храната.
Обрнете внимание на точката на горење (пушење) прилично ниска, само + 120 степени Целзиусови, далеку под точките на пушење на растителни масла (во просек 160-180 степени Целзиусови). Поради оваа причина, се препорачува да додадете малку растително масло, во кое, по загревањето, ќе се додаде путер, со што ќе се избегне согорување на масата путер и формирање токсични соединенија како што е акролеин.
Хемиски состав: Енергетската вредност на путерот е многу висока, 7,300 какали/кг, со содржина од 80g% вкупни маснотии од кои 50g% заситени, 20g% мононезаситени и 3g% полинезаситени. Содржината на витамини растворливи во масти А, Д, Е е висока. Во случај на витамин А, 100 грама путер обезбедува речиси целосно RDA.
Холестеролот е доста висок, 100 грама путер содржи холестерол од 3 литри свежо млеко, над 220 мг холестерол. За едноставна пресметка, една лажица путер содржи 100 коњски сили, 11 грама вкупни маснотии и 30 мг холестерол.
Некои автори препорачуваат маргарин да ја надополни потребата за путер, но хидрогенацијата на растителни масти доведува до производи кои не можат да се метаболизираат од телото и доведуваат до нагло зголемување на ЛДЛ (негативен холестерол).
Во врска со влијанието на путерот врз циркулирачките липиди, постојат студии во кои се наведува дека путерот е богат со масни киселини со кратки ланци на јаглеродни атоми кои полесно се метаболизираат, има позитивно и заштитно дејство врз здравјето - М.Г. Енинг, Зошто путерот е подобар, Вести за здравствената слобода (1999, 2009). Истиот автор наведува дека употребата на путер при подготовка на храна доведува до феномен на брза ситост.
Изгледа дека ќе има војна меѓу производителите на растително масло и производителите на путер за освојување што повеќе потрошувачи.
Споредувајќи ги заситените масти во путерот со оние во растителните масти што се користат при готвењето, путерот содржи најголема количина на заситени масти, повеќе од 300%, дури и над 20% маст. Кратките синџири на јаглеродни атоми се чини ја извршуваат својата должност за изгореници на клетките и го поддржуваат М.Г. Енинг.
Заситените масни киселини со краток синџир на јаглеродни атоми претставуваат висок процент на вкупни масти - над 11g%, се претставени со: бутирова киселина - C 4: 0; (бр. на атоми на Ц: двојни врски); капроева киселина - C 6: 0; каприлна киселина - C 8: 0; капрична киселина - C 10: 0; лауринска киселина - C 12: 0, во највисока концентрација; миристична киселина - C 14: 0.
Заситените масти во животинската храна генерално имаат структури до 24 јаглеродни атоми, кои тешко се метаболизираат за да произведат клеточна енергија. Овие масни киселини не даваат само вкус и вкус на путерот, туку и нутриционистички ефекти споменати погоре, претворајќи производ за кој постои сомневање дека има штетни влијанија врз организмот, во производ што нема да изостане во дневната кујна.
Францускиот парадокс, што се состои од голема потрошувачка на путер (над 8 кг/година) и црвено вино (извор на ревератрол), во корелација со ниското ниво на кардиоваскуларни болести, може да се објасни, делумно, со поволно дејство на специфични заситени масти, кои постојат во оваа храна.
Овој запис беше објавен во среда, 9 ноември 2011 година во 12:00 часот.