Што е белка од јајце, што е дефиниција за јајце, стоковна наука, наука за храна

Англиски: Бело јајце
Француски: Блан д’пїЅуф
Италијански: Албуми
Шпански: Клара де Хуево

Содржина

Бело јајце
Состав и состојки на албуминот
Преглед на протеини од белка од јајце
Јајце-бели протеини алергии на храна
Кујнски технолошки својства на протеини
Грешки при печење поради белка од стари јајца
Протеински производи
Производи што можат да содржат протеини
Калории, витамини, минерали и хранливи материи на 100 g/ml
Резиме и кратки информации
отече

Со протеини или Бело јајце воопшто и особено во лексиката за храна, секогаш се мисли на протеинот на јајцата на кокошката. На Бело јајце Поради неговиот состав, се смета за многу квалитетен протеини во исхраната. Протеинската вредност на пилешкиот протеин, т.е. степенот со кој диеталниот протеин може да се претвори во сопствениот протеин на организмот, е референтна вредност за вредноста на протеините во исхраната во друга храна.

Состав и состојки на албуминот

Јајце-белката се таложи околу жолчката во фази со различен вискозитет. Постојат четири различни протеински слоеви во јајцето:

надворешен тенок слој
среден вискозен слој
внатрешен тенок слој
халациферен бел јајце слој

За централната позиција на жолчката, одговорни се градските жици (Chalazeen) - од поларните региони на вискозниот слој на белка од јајце до жолчката. Градниците и слатката белка од јајце го одржуваат јајцето во центрирана положба во јајцето и спречуваат жолчката да се залепи на лушпата од јајцето.

Вискозитет, т.е. вискозитет на белка од јајце, е поголем кај свежото јајце отколку кај старото јајце. Промената на вискозноста на протеинот при складирање се забрзува со ензими. Протеинот ја губи својата вискозност со зголемување на времето за складирање. Покрај тоа, pH вредноста на белката од јајцето се зголемува при складирање од првично pH 7,6 на 7,9 на над pH 9. Зголемувањето на pH вредноста се должи на СО2 што се распрснувал (излегувал) од јајцето.

Јајце-белката има просечен процент на тежина од 58% од целото јајце. Во специјалистичката литература, белката од јајце е достапна како 10% воден раствор со разни топчести протеини опишани.

Преглед на протеини од белка од јајце

Белката од јајце е составена од разни протеини.

Процент на протеини во својствата на протеините

Овалбумин	54.0	денатуриран при тепање; во текот на складирањето се трансформира во С-овалбумин; промовира коагулација кога се загрева
Коналбумин	13.0	се врзува со 2- и 3-валентни метални јони (железо, бакар) стабилно на топлина комплекси; бактерицидно или антибактериско
Овамукоиден	11.0	Инхибитор на трипсин (инхибитор)
Глобулин	4.0	Пенење
Лизозим	3.5	Комплексно формирање со овамуцин; ги уништува клеточните wallsидови на бактериите (антибактериски)
Овомуцин	1.5	во слатка белка од јајце во повеќе концентрации; Комплексно формирање со лизозим
Овафлавопротеин	0,8	врзува рибофлавин (антивитамин)
Овамакроглобулин	0,5	Имуноген ефект; ги инхибира протеините на Ser и Cys
Овагликопротеин	0,5	без некој посебен биолошки ефект; е сиалопротеин
Инхибитор на ово	0,1	Инхибитор на протеиназа (инхибира разни протеинази на пр. Трипсин)
Цистатин	0,05	Инхибира папаин и фицин; антибактериски
Авидин	0,05	врзува биотин
Извор: Stadelmann and Cotterill 1977; Велс и Беelyавин 1986 година; Тернес 1994 година

Јајце-бели протеини алергии на храна

Некои протеини од белка од јајце предизвикуваат алергии на храна кај луѓето. Најсилниот алерген е лизозимот, проследен со овумуцин, овалбумин и овамукоид. Лизозимот главно се користи во Јапонија како антибактериски додаток во храната. Во Европската унија, лизозимот се користи како додаток на храна под функционална класа на конзерванси во производството на старо сирење. Употребата на алергени протеини во храната е изложена на ризик за луѓе склони кон алергиски реакции. Во интерес на заштитата на потрошувачите, нивната употреба дефинитивно треба соодветно да се декларира.

Кујнски технолошки својства на протеини

Стабилност на пенење и пена

Кога белката е изматена додека не стане пенлива, воздухот се внесува механички во протеинската маса. Кога се камшикува, течната белка од јајце се формира првично влажна, потоа сува и конечно леплива пена. Во споредба со постарите јајца, свежите јајца создаваат подоследна и помека пена. Пената на постарите јајца, од друга страна, е поцврста, но исто така се распаѓа полесно отколку на свежите јајца.
Белиот јајце е лесен за камшикување ако додадете неколку цртички сок од лимон, а температурата на белката е помеѓу 15 ° C и 20 ° C.
Многу свежи јајца, т.е. јајца стари помалку од 24 часа, не можат да се распукаат во цврсти белки.

Кои протеини во белката од јајце преземаат кои задачи при камшикување пилешки белки? На Овалбумин, главниот протеин во денатурирањето на белката од јајце (се зацврстува) релативно лесно. Овој имот овозможува белките да се камшикуваат додека не станат пенести. На Глобулини кога Агент за пенење и Гликопротеини (Ovomucoid, Ovomucin) како Стабилизатори на пена. Стабилизацијата и цврстината на белките од јајца е овозможена затоа што особено овумицините формираат филм од нерастворлив материјал во течните ламели околу воздушните меури. Протеините на муцин се држат до воздухот кога се матат белките.

Способност за сончање

Од 100 ° C, протеините стануваат кафеави и ослободуваат ароматични материи. Овие бои и ароми се важни, на пример, за формирање кора на печива и се особено препознатливи на рабовите на пржено пржено јајце.

Податливост

Протеините апсорбираат вода и со тоа отекуваат. Водата се врзува во протеините кога отекува. Способноста на оток на протеините се користи првенствено во производството на средства за печење. На пример, готовите брашно за берлинците се збогатени со сув протеин. Отежливоста на протеините исто така се користи при додавање на обезмастено млеко во прав збогатено со сув пилешки протеин во сладоледот.

Грешки при печење поради белка од стари јајца

Промените во протеините при складирање на свежи јајца можат да доведат до грешки при печење. Бидејќи со зголемувањето на возраста на јајцата, овалбумин, главниот протеин на белката од јајце, го формира стабилно на топлина С-овалбумин. Ова може да ја зголеми потребната температура за да се денатурира протеинот. Ова е особено случај со печива со голем процент на шеќер. Тогаш температурата на денатурација може да се зголеми од 84% на 95%. Значи, ако за печење се користи белка од јајце со висока содржина на С-овалбумин, може да се случи скроб од пченица (глутен протеин) да се желатинизира, додека белката од јајцето сè уште не е денатурирана. Ова доведува до грешки при печење. Овој ефект е особено изразен при обработка на постара белка од јајце, што содржи значителен дел од топлински стабилен С-овалбумин.

Протеински производи

Јајце-бел прав, пастеризирана белка од јајце или замрзната белка од јајце се прави од белка од пилешко, особено за индустријата за преработка на храна или како прибор за угостителство. Покрај тоа, се произведуваат индивидуални компоненти на протеинот, т.н. изолати. Изолатите на протеините се користат во прехранбената индустрија, како и во козметичката и фармацевтската индустрија.

Производи кои можат да содржат протеини

Протеинот е содржан во бројни јадења и пијалоци 🛒 поради неговите корисни својства во однос на технологијата на кујната. За потрошувачот не е секогаш очигледно дека храната или пијалокот може да содржат протеини од кокошки. Пилешки белки од јајце или изолати од пилешко јајце се користат за производство на храна за храна како врзива, средства за олабавување, стабилизатори или средства за пенење. Луѓето кои имаат алергиски реакции на пилешки протеини треба да бараат информации на списокот на состојки на пакувањето храна за информации како што се „може да содржат траги од јајце“, „јајце на кокошка“, „протеин“, „странски протеин“, „јајцепротеин“ или „белка од јајце“.

Храна и производи со белка од јајце

Во индустриското производство на храна, не само свеж, туку и исушен протеин се користи во форма на прав. Храна и производи што можат да содржат белка од јајце се:

леб
Креми
Адвокат
Сладолед
Колачи
Готови или полупроизводи што содржат јајца или протеини како што се:
- крокети
- пудинг
- Тесто
готови сосови
готови супи
Готови салати
Колачи
торта
мајонез
Млеко во прав
Мус
Овалин
Jелеи
Десерти
чоколадо
Чоколадна лента
Суфлеи
тестенини
колбаси
Колбаси
zwieback
јадења со леб (како прсти од риба или шницел)

Во третманот и преработката на производи од суво јајце, можат да се користат ензими кои можат да се произведат со употреба на генетски инженеринг. Значи, ако се користеле производи за суво јајце за производство на храна, во основа постои можност да се користеле генетски модифицирани организми во процесот на производство. Ниту сувиот протеин ниту ензимите произведени со генетски модифицирани микроорганизми не се предмет на обележување.

Вакцини, пастили или производи збогатени со протеини, како што се спортски пијалоци, исто така, можат да содржат белки од јајца.

Спортска исхрана - додатоци на протеини

Постои голем избор на спортска исхрана која е особено богата со протеини и може да се користи за градење мускули или исто така за губење на маснотии. Во многу случаи, сепак, тие не содржат протеини од пилешки јајца, туку протеини од други извори. Добро познатите производи од сурутка, на пример, се направени од млеко, а сојата е исто така можен извор. Спортската исхрана и спортските пијалоци, кои содржат таканаречен протеин од јајца, всушност се направени од белка од јајце. Јајце протеинот обично се нуди како додаток во исхраната во форма на прав и природно е многу горчлив. Затоа обично се додаваат носачи на вкус. Типични се вкусовите чоколадо, ванила и јагода. Меѓутоа, кај специјализирани трговци на мало, како што е Интернет-продавницата Sportnahrung Engel, производите направени од протеини од јајца се исто така достапни без дополнителни вкусови. Јајце протеинот е особено погоден за луѓе кои не можат да толерираат млечен шеќер. Протеините не се исти протеини во спортот и исхраната, а страдаат од алергии треба внимателно да ги проверат состојките.

Калории, витамини, минерали и хранливи материи на 100 g/ml

Бело јајце: главни хранливи материи
Калории (kcal/kj): 46/193
Јаглехидратни единици (KE, KHE): 0
Единици за леб (BU): 0
Јаглехидрати: + гр
Диететски влакна: 0 гр
Протеин: 11,10 гр
Вода: 87,30 гр
Маснотии: 0,20 гр
MFU: + g
Холестерол: 0 mg

Бело јајце: витамини
Ретинол: + μg
Тиамин: 0,02 мг
Рибофлавин: 0,32 мг
Ниацин: 0,10 мг
Пиридоксин: 0,01 мг
Аскорбин: 0 мг
Токоферол: * mg

Јајце бело: минерали
Натриум: 170 мг
Калиум: 154 мг
Калциум: 11 мг
Фосфор: 21 мг
Магнезиум: 12 мг
Ironелезо: 0,20 мг

Легенда: kcl = Килокалорија (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Килоџули, Г. = Грамови, мг = Милиграми (1 mg = 0,001 g), μg = Микрограми (1 μg = 0,001 мг), Количини: "*"= нема достапни податоци"+"= содржани во траги",0"= нема податоци или практично не постојат.

Сите изјави без гаранција!

Резиме и кратки информации

Пудинг од млеко, пудинг од тепсија, пудинг од тапиока, пудинг од пена, саксонски пудинг, Палмира, Орлеан, пудинг од Норман, пудинг од Метерних, камбасерес, пудинг од Лион, пудинг од кралска пудинг, пудинг од капини, пудинг од малина, пудинг од малина Пудинг од Франкфурт, шербет од рибизла, тесто за пиво и фондан од чоколадо се подготвуваат со белка од јајце
Глазура и глазура за вбризгување протеини се направени од белка од јајце
Јајцата се состојат од протеини

отече

Eraералд Римбах, ennенифер Нагурски, Хелмут Ф. Ерберсдоблер: Малопродажба намирници за почетници. Спрингер Спектар, 2015 година »
Јозеф Лодербауер: Книга на пекарот: основно и специјалистичко ниво во полињата за учење. Verlag Handwerk und Technik, 2016 година »
Проф. Вилфрид Зајбел: Фини печива. Верлаг на Бехр, 2001 година »

Резервирајте препораки со врски до Амазон

Подолу се дадени неколку препораки за книги кои се опремени со таканаречени придружни врски. Поврзани врски доведуваат до производ што може да се купи преку Интернет. Придружната врска треба да се сфати како агент кој обезбедува купувач со купувач. Ако производот е купен по посета на придружна врска, посредникот (т.е. операторот на придружната врска, во овој случај, односно лексикон.дека за храна) добива мала провизија. Комисијата е низок, едноцифрен процент од продажната вредност.

Вежба за кујна во Teubner

Одлична стандардна работа на Teubner на тема кујнски практики и техники за готвење: во нов, раскошен дизајн, со најнови информации за кујната . Сите процеси на работа поврзана со кујната се објаснети чекор по чекор. Бројни специјални страници за интересни факти за производи, основни техники за готвење и корисни кујнски прибор.

Печење на Teubner

Големата книга за печење, стандардна работа за печење. Читателот добива сеопфатен преглед на најважните состојки за печење, од различните видови брашно до адитиви за печење и зачини. Детално е докажано дали сунѓерско тесто, тесто за кратки павлаки, пандишпан, тесто од квасец или тесто за расцветано, како се прават овие тесто и пециво. Многу секвенци на чекори ја прават подготовката на креми, пломби и глазури лесно разбирлива.

Лексикон на препарати за кафе

Без оглед на тоа дали турската мока, австрискиот Ајншпеннер, италијанското еспресо или капучино, млечното кафе Фанпсијан, енциклопедијата на препарати за кафе од Издание на лексикон за храна со лесно разбирливи препарати и дефиниции на над 100 меѓународни препарати за кафе од Германија, Австрија, Франција, Италија и Шпанија со бројни слики.