Што е говедско суво старо време; Триминутно јајце
Говедското месо треба да созрее пред да може да се јаде. Многу свежо заклано месо (освен ако не е исечено многу ретко или свртено преку мелница за месо) се јаде бидејќи не може да се џвака. Причината за ова е сврзното ткиво што ги држи индивидуалните мускулни влакна заедно и прво мора да се растворат за време на созревањето - а подоцна и при печење, печење или готвење.
Еден метод за дозволување на зреење на месото се нарекува суво стареење. Што точно стои зад тоа?
Резиме
Месото треба да созрее некое време за да се расипе сврзното ткиво. Кога месото е на суво стареење, тоа се нарекува суво стареење. Порано беше единствениот метод на зреење и се нарекуваше едноставно дружење. Добро обесеното месо може да се препознае по својата темно црвена боја.
продолжи да читаш
Можете да најдете сè за градење мускули на Википедија. Многу детален опис на процесите на гуми е достапен на Aurant.de.
Јас веќе опишав што е сврзно ткиво и зошто е важно за готвење.
Сврзното ткиво мора да се распадне. Ова веќе се случува за време на складирањето и тука се појавува терминот суво стареење. Можете или да оставите месото да созрее суво или влажно.
Касапот остава суво созреано месо во фрижидер најмалку 11 дена; можни се времиња на созревање до 30 дена. Месото губи многу вода, а со тоа и тежина. Во минатото, луѓето велеа дека нека се дружи месото.
На површината има и тенок слој на мувла за кој не мора да се грижите - само помислете на тоа како надворешниот слој на сирењето Камеберт. За разлика од Камембер, калапот мора да се отстрани пред да се продаде - понатамошно слабеење.
Во зависност од тоа колку долго созрева месото, губењето на тежината во споредба со свежо закланото парче може да биде од 10 до 30% - затоа само високо квалитетни парчиња се подложени на оваа постапка.
Значи, со дружење, месото се концентрира, така да се каже. Покрај тоа, распаѓањето на сврзното ткиво создава ароми. Ова е причината зошто обесеното, суво зрело (или суво стареење) месо има многу силен вкус.
Поголемиот дел од месото што го купуваме денес е созреано влажно. За да го направите ова, тој е запечатен во вреќа со вакуум. Распаѓањето на сврзното ткиво работи на ист начин како и при суво стареење, но има многу помалку слабеење. Месото е повеќе влажно, станува малку помеко кога се пече и има помалку ароматичен вкус.
Суво старо говедско месо може да го препознаете по темно црвената боја. Направен е од одреден протеин во црвена боја, наречен миоглобин. Бидејќи не испарува со созревањето, агенсот за боење е исто така поконцентриран - месото станува поцрвено.
Миоглобинот, а не крвта, е исто така супстанца што ги обојува месните сокови од англискиот пржен бифтек црвен.
На фотографијата можете да ја видите разликата во бојата помеѓу сувото стареење (лево) и влажното зрело месо (десно). Двете парчиња се филети стекови од органскиот месар, така што се со најдобар квалитет.