Што е HACCP концепт и кои се HACCP принципите

На оваа страница ќе се запознаете со концептот HACCP и ќе научите како да продолжите со неговата имплементација. Сигурно веќе си ги поставивте следниве прашања во врска со HACCP (критична контролна точка за анализа на опасност): „Зошто ви требаат специфични упатства за безбедност на храната? Зошто постојат системи за управување со хигиена и концептот HACCP, Codex Alimentarius и стандарди како што се IFS Food или BRC? „Бидејќи ние треба да ги заштитиме своите потрошувачи и нас самите. Со цел да се обезбеди заштита на потрошувачот, регулативата на ЕУ (ЕЗ) бр. 852/2004 за хигиена на храната гарантира дека секој што третира храна или ја пушта на пазарот е должен да воспостави HACCP концепт.

Секој претприемач на храна сега мора исто така да може да го демонстрира концептот на оперативна анализа на опасност и критична контролна точка преку документи и записи. Ова мора да биде документирано документирано во писмена форма. Ова ви овозможува дополнително да ја зголемите безбедноста на храната и уште повеќе да го заштитите потрошувачот. Безбедноста на храната значи дека храната мора да биде безбедна за потрошувачот. Небезбедната храна може да предизвика болест и да му наштети на потрошувачот. Исто така, небезбедната храна може да предизвика повреди. Последиците за преработувачките компании во прехранбената индустрија, вклучително и оние што се наоѓаат подолу од ланецот на преработка, се многу непријатни и можат да имаат фатални последици.

Вашата обука за службеници за HACCP

Обука во училница: Во Обука за службеник за хигиена и HACCP научете сè за успешна поддршка и понатамошен развој на HACCP систем.

Курс за е-учење: Алтернативно, можете да ја направите оваа обука заврши на Интернет како курс за е-учење. Заштедете време и научете со оптимално темпо. Погледнете директно тука бесплатен курс за демо!

Кој треба да спроведе HACCP концепт?

Одговорот на ова прашање е даден со Регулативата (ЕЗ) 852/2004. Според барањата на уредбата, сите деловни активности во кои храната се обработува (третира) или се продава мора да спроведат таков концепт. Ова не се однесува на примарното производство, односно на земјоделството. Многу детални хигиенски прописи и мерки се наведени за овие во Анекс I на уредбата.

Кои законски услови се применуваат?

Уште во 50-тите години на 20 век, HACCP системите или HACCP концептите беа имплементирани во САД, како дел од заштитата на вселенскиот лет со екипаж од НАСА. Треба да се гарантира дека астронаутите нема да бидат повредени од опасности од храна. Потребни беа околу 30 години за имплементација на HACCP системите да се имплементираат и во други области на прехранбената индустрија преку препорака на Националната академија на науките на САД. Од 1992 година, принципот на критична контролна точка за анализа на опасност е потребен во Codex Alimentarius на ФАО/СЗО за сите производители на храна на меѓународно ниво. Барањата на овој стандард за безбедност на храната, исто така, беа во сила во ЕУ преку директивите на ЕК од раните 1990-ти.

Овие барања први беа вметнати во националното германско право со Уредбата за хигиена на храната од 1997 година. Регулативата на ЕУ (ЕЗ) бр. 852/2004 за хигиена на храната, која стапи на сила на 1 јануари 2006 година, ја прави задолжителна за секој што третира храна или ја пушта на пазарот. Регулативата на ЕУ за хигиена на храна (ЕЗ) бр. 852/2004 се однесува на сите индустрии кои доаѓаат во комерцијален контакт со храна во горенаведената смисла. Индивидуалните чекори произлегуваат од член 5 став 2 а-ѓ од Регулативата (ЕЗ) бр. 852/2004.

Важни информации од тековните настани

Како вработен, сега треба да ги знаете овие 14 точки за КОВИД-19 и безбедноста при работа

Нашата бесплатна инструкција за правилото за безбедност при работа SARS-CoV-2 обезбедува брза и некомплицирана информација за 14-те важни точки кога работите со Корона на работа и во компанијата.

Едноставно, започнете ги упатствата со кликнување на врската или сликата или дистрибуирајте ја врската до вашите вработени по е-пошта.

7-те принципи на концептот HACCP

Во Codex Alimentarius и во упатството на ЕУ за HACCP, наведени се 5 подготвителни чекори, кои не сакаме да ги разгледаме подетално овде (тим на HACCP, описи на производи, наменета употреба, графикони на проток, преглед на графикони на проток). Концептот HACCP потоа е поставен во следниве 7 чекори:

Овие 7 чекори (принципи) ви ги објаснуваме подетално на следната страница.

1. Идентификација на опасностите

Како прво, при спроведување на концептот HACCP, важно е да ги идентификувате сите можни опасности и да го процените добиениот ризик. Ова мора да го обезбедите во сите фази на ракување со храната во компанијата, од влезната стока до испорака до клиентот. За да го направите ова, потребно е да се создадат една или повеќе графикони на проток. Следно:

Проценете ја веројатноста за појава на опасности
Проценете ја сериозноста за потрошувачот
Одреди го нивото на ризик
Воспоставете превентивни мерки за нивно контролирање

Постојат различни методи за анализа на опасност. На пример, можете да користите матрица на ризик како што е предложено во упатството на ЕУ. Според оваа матрица на ризик, вие ги проценувате сите можни опасности што се појавуваат на индивидуалните чекори на графиконот на проток. Ова значи дека се прави проценка за тоа колку е веројатно опасна ситуација и колку големо влијание тогаш ќе има за потрошувачот. Во случај на високи нивоа на ризик, компанијата мора да спроведе превентивни или хигиенски мерки за да се намали веројатноста за појава.

2. Одредување на критичните контролни точки

Откако ќе ги идентификувате опасностите, утврдувате дали тие се критични контролни точки (CCP). Фокусот е ставен на здравјето на потрошувачите. За ова го користите таканареченото дрво на одлуки HACCP. За секој ваш пиксел на проток, поставете ги следниве прашања:

Во овој момент веќе постојат мерки што го минимизираат ризикот?
Овие можат да бидат мерки на хигиенски услови, на пример. Ако не е така, запрашајте се кои основни мерки ќе бидат потребни.
Дали овој процес е чекор главно таму за да се отстрани ризикот?
Типични чекори каде што треба да одговорите „да“ се греење или откривање метал. Таквите чекори на процесот се скоро секогаш CCP (критични контролни точки). Ако тука се случи грешка, на пр. Б. температурата на греењето не е достигната, постои ризик потрошувачот да биде повреден.
Може ли овој чекор во процесот да го зголеми ризикот?
Ако на ова е одговорено со „да“ (пример: мешање на сурово јајце во смеса од тирамису), се поставува четвртото прашање.
Доколку новосоздадениот ризик е елиминиран со понатамошен процес на чекор?
Ако не, ова е CCP. Ако е така, овој чекор на процес не е CCP, но тој е чекор во кој овој ризик подоцна е елиминиран.

Критичната контролна точка или контролната точка (CCP) опишува процес на чекор во кој е можно и од клучно значење да се избегне, елиминира или намали опасноста по здравјето на прифатливо ниво.

3. Воспоставување гранични вредности

Сега поставете гранични вредности за точките идентификувани како критични. Ако не се придржувате до овие, здравјето на потрошувачот може да биде нарушено. Граничните вредности се специфицирани со законски прописи или одговараат на најновата состојба на науката и технологијата. Овие се избрани на таков начин што ако се почитуваат граничните вредности, не може да има штета на здравјето на потрошувачите. Осигурете се дека никогаш не поставувате гранични вредности како апсолутни броеви. Температурата на греењето не треба да се наведува како 75 ° C, туку како „мин. 75 ° C “. За микробиолошки гранични вредности, најдобро е да се работи со референтни вредности, на пр. Б. негативен во 25 гр. Вашиот пример за концепт HACCP:

Пример:
Пилешко месо за понатамошна продажба

Температура на испорака на ЦП:
8 ° С

Граница:
Макс. 4 ° C

Измери:
Одбивање на стоката.

Граничните вредности претставуваат максимална толерантна вредност што не смее да се надмине при следење на критичните контролни точки и другите контролни точки (т.н. ЦП или oPRP). Затоа, треба да го дефинирате ова што е можно поконкретно и јасно. Корективните мерки се потребни веднаш доколку оваа вредност е надмината или не е достигната.

Вашето лице за контакт за сè што е во врска со HACCP и анализа на ризик

Дали имате какви било прашања или дали сакате понуда, на пример, за индивидуална обука или советување во домот? Среќен сум што помогнав!

4. Следете ги критичните контролни точки

Откако ќе ги дефинирате сите CCP и нивните гранични вредности, дефинирајте како редовно ќе ги следите (контролирани, измерени, набудувани). Во принцип, запрашајте се дали овие мерки нудат и доволна заштита. Најсоодветни параметри за следење се физички измерените варијабли како што се. z Б. температурни вредности или вредности на ph. Доброто мерење на кое никој не обрнува внимание има мала вредност во итен случај. Значи, има смисла да се постави контрола и врз контролата. Кој има термометар, рекордер за температура, лабораториски резултати, итн. да провери? Потоа утврдете што да направите веднаш ако се појават несогласувања. На пример, што прави менаџерот за одржување кога има порака за повреда на вредноста за предупредување? Што прави операторот на постројката ако не е достигната температурата на греењето? Протокот на информации е секако важен. Осигурете се да наведете кој треба да биде информиран за што. Но, секако и кој е одговорен за кои мерки или за одлуки.

5. Воспоставете корективни активности

Треба однапред да дефинирате корективни мерки кои се неопходни ако не ги почитувате граничните вредности на критичните точки. Корективните активности ги опишуваат дејствијата што треба да се преземат кога одреден CCP или CP веќе не е под контрола. Средство кога е надмината одредена гранична вредност, на пр., Температурата. Компетентноста и одговорноста за таков случај мора да бидат јасно дефинирани. Корективните мерки се концентрираат на производот и се повеќе или помалку индивидуални за секој CCP во секој синџир на процеси. Ако после третманот на храната не е можно по надминување на граничната вредност, храната мора да се исфрли или да се користи за друга намена. Откако веднаш постапивте за да избегнете опасност, важно е да ги утврдите причините за дефектот. Врз основа на овие, тогаш утврдувате корективни мерки. Главното прашање е секогаш: Како може да се избегне таква грешка во иднина?

Кога ќе размислите, не заборавајте дека дефектот може да предизвика штета на производот. На пример, ако не е достигната температура на греење, можеби е доволно производот да се загрее по втор пат. За други грешки, мора да донесете одлуки засновани на ситуацијата. Исто така, треба да ги документирате сите мерки што ги спроведувате. Во случај на сомнеж, ова е единствениот начин да се докаже дека е сторено се што е можно за да се избегне штета.

6. Мерки за верификација

Треба редовно да го испитувате HACCP системот и вашиот HACCP концепт критички. Притоа, треба да утврдите дали се спроведени сите специфицирани мерки доколку е потребно. Покрај тоа, секогаш треба да го прилагодувате целиот систем на најновите откритија. Што значи редовно? Најдобро е ако се придржувате до следново правило:

барем еднаш годишно,
со каква било промена во постапката,
секогаш кога воведувате нов производ,
во случај на сериозни технички промени.

Системот може да се провери во форма на ревизии. Сепак, важно е сите членови на тимот за анализа на опасност и критична точка за контрола да учествуваат повторно. Во вашиот преглед, одговорете на следниве прашања:

Дали прикажаните постапки и сите спецификации поврзани со производот се сè уште ажурирани?
Дали има некои измени или нови откритија за можните опасности што мора да се земат предвид?
Дали има нови законски регулативи?
Опасностите треба да се проценат повторно?
Дали има нови или побезбедни методи на контрола и мерење?
Дали се достапни сите потребни записи?

Вашата обука за управување со ризици и ризици HACCP

Обука во училница: Можете исто така да ја посетите нашата Обука за HACCP и управување со ризици и научете сè за основите на HACCP и успешното спроведување на HACCP анализа на опасност.

Интегрален дел од контролата мора да се справи со евиденцијата што е извршена во рамките на процесовиот ланец (на пр. Документи за температурни записи за ЦП и ЦКП). Исто така, мора да се осигурате дека евиденцијата може да се провери за преземени корективни мерки. Лабораториските тестови (храна и примероци од контакт) се основа за проверка на ефективноста на системот за анализа на опасност и критична контролна точка аналогна на вашиот концепт HACCP. Воспоставувањето процедури за потврда со дополнителни тестови или мерки гарантира дека HACCP системот работи правилно.

7. Документи и записи

Мора да го документирате целиот систем, вклучително и анализата на опасност. Треба да ги снимите придружните контролни или корективни мерки. Оваа документација е неопходна ако треба да докажете дека сте ја исполниле својата должност за грижа, д. Б. за контроли за следење на храната, ревизии на IFS, докази во случај на оштетување.

Видот и обемот на документацијата не е специфично наведен за која било компанија. Сепак, мора да се постави прашањето дали и како компанијата сака да го направи сработеното разбирливо за сопствената безбедност и за транспарентност кон надворешниот свет. Документацијата ги вклучува сите спецификации што се формулирани во рамките на концептот HACCP (на пр. Одговорности, методи на анализа, гранични вредности, корективни мерки). Ова исто така ги вклучува сите докази и записи (на пример, анализа на опасност, контролни податоци, евиденција на мерки). Документацијата е поделена на два дела:

Разработка и развој на концептот HACCP
(Графикони на проток, обележување, анализа на опасност, CCP) - Ова исто така вклучува спецификации од вработените, на пример, упатства за работа за тоа како треба да се спроведат одредени мерки или тестови-
Документација и записи
(Температурни списоци, информации за времето, започнување на корективни мерки и други документи, како што се упатства за хигиена на персоналот и индустријата, планови за чистење и други планови за тестирање)

Оние документи што произлегуваат од HACCP концептот мора да се чуваат на таков начин што ќе бидат достапни на вистинското место - кога се потребни.

Ваша обука од областа на HACCP

Сите информации за обука за директно преземање

Вие би сакале да се обучите во областа на HACCP и храна?
Имаме бројни курсеви за обука во нашата програма за обука - на пример, во областите на управување со квалитетот, автомобилската индустрија, енергијата, животната средина и многу повеќе! Проверете го нашиот Каталог со PDF и изберете го одделот што најмногу ви одговара!

Со многу курсеви за обука веќе имате избор помеѓу: Обука во училница, е-учење или хибридна обука!