Што е месо, што е дефиниција за месо, стоковна наука, наука за храна

Англиски: месо
Француски: виенде
Италијански: карн
Шпански: карн

Содржина

месо
Општо познавање на месо и заклано месо
Потрошувачка на месо
Состав на месо
Зошто месото станува тврдо кога се готви?
Созревање на месо
Месо: состојки
Практични кујнски совети и совети
Вина да одат со месо
Резиме и кратки информации
отече

Општо познавање на месо и заклано месо

месо или заклано месо обезбедуваат животни кои се одгледуваат исклучиво за колење - говеда за колење. Овие се генерално говеда (говедско и телешко), свињи, овци (овци, јагнешко и овчо месо) и кози. Во одредени земји, ова исто така вклучува и биволи, бизони, коњи, лами, алпаки, камили, јалови, мошусен вол, ирваси и карибу. Месото од диви животни се нарекува дивеч или лов и тоа на живината едноставно се нарекува живина назначен. Слично на тоа, дивата птица потекнува од дива живина.

Спротивно на тоа, животните се нарекуваат добиток ако се чуваат подолг временски период поради нивното млеко или волна - т.е. индивидуални, специфични производи.

Климата, религиозните влијанија, како и регионалните преференции и традиции имаат влијание врз изборот на одредени видови месо во различни области на светот. Денес, на пример, овчо месо се претпочита на Блискиот исток и говедско месо во Западна Европа и Северна Америка, додека во Источна Азија е претежно свинско. Сечењето на животните, сечењето и назначувањето на деловите се исто така предмет на регионални разлики. Дури и дефиницијата за месо се разликува во зависност од регионот. Во Германија, месото се прави според Водечки принципи за производство на месо опишано како што следува: Сите делови на заклани или ловени топлокрвни животни кои се наменети за исхрана на луѓето.

Потрошувачка на месо

Терминот потрошувачката или. Потрошувачка на месо се однесува само на делот од говедата што всушност се јаде. Ако го користите името потрошувачката или. Потрошувачка на месо, ова исто така значи делови што не се погодни за консумирање (како што се кожата, коските и содржината на желудникот). Тековната годишна потрошувачка на месо во Германија варира околу 60 кг по глава на жител.

Состав на месо

Составот на месото е различен во зависност од расата, возраста и условите за живот на животните за колење. Затоа, постојат и значителни разлики во однос на квалитетот и употребата на одделните делови од месо. Кај говедата, на пример, истите парчиња месо се разликуваат кога потекнуваат од вол, млад бик, теле, крава или јуница (крава што сè уште не се родила).

Секое заклано животно има делови кои главно се состојат од мускулно месо и делови со многу голем процент на сврзно ткиво и тетиви или маснотии. Содржината на маснотии, пак, може да се состои од различни количини на надминување Масното ткиво, меѓумускуларна и интрамускулно Мастите се состојат:

Прекриено или поткожно масно ткиво е видливо и лесно може да се отстрани пред подготовката (видете исто така: Парирање).
Меѓу мускулните масти се наоѓаат помеѓу мускулните влакна. Дел од масното ткиво може да се забележи добро. На пример, во пресек на парче филе од говедско месо, меѓумускулната маст и мускулното месо прават еден Месо жито, т.н. Мермерирање.
Интрамускулна маст се чува во мускулните влакна. Не може јасно да се препознае оптички. Затоа се зборува невидлив или скриени Дебели Интрамускулна маст се наоѓа во сите парчиња месо, дури и кај оние кои се визуелно многу слаби.

Од гледна точка на кујната, деловите од месо со голем процент на сврзно ткиво (тетиви и мускулна кожа) не се погодни за брзо пржење. Тие се користат за чорба и готвење. Овие делови од месо обично се поевтини од деловите со нежно, рамномерно мермерирање и помала содржина на маснотии. Овие вклучуваат, на пример, филети или средниот дел на грбот (на пример, рамно печено говедско месо). Овие парчиња месо со интра- и меѓу-мускулна маст и рамномерно мермерирање остануваат сочни и нежни кога се готват.

Зошто месото станува тврдо кога се готви?

При готвење, протеинот со краток ланец коагулира и се раствора прво од мускулните влакна на месото. Додека протеинот со долг ланец, односно колагенот од сврзното ткиво и тетивите, само постепено се раствора по подолго време на готвење. Ова е причината зошто месото станува тврдо на почетокот и станува нежно само по долг период на готвење. На крајот, ако се готви премногу долго, ќе почне да се распаѓа.

Созревање на месо

По колењето, месото е предмет на влијание на биохемиски процеси. Меките, слаби мускули на животните почнуваат да стануваат тврди и крути по кратко време - се појавува строгост мортис. Ова стврднување е биохемиски предизвикана мускулна контракција. Таканаречената анаеробна гликолиза и придружното формирање на млечна киселина и распаѓањето на АТП се одговорни за ова. Овие процеси предизвикуваат пад на pH вредноста на мускулното ткиво, а тоа пак доведува до мускулна контракција. Месото што сè уште е цврсто од свежо заклани животни е генерално тврдо и има малку задржување на водата. Ова е причината зошто се суши брзо при пржење и губи многу течност при готвењето.

Поради други биохемиски процеси, мускулното месо се менува забележително по строгата смрт. По строгоста смрт се зборува за (ензимско) созревање на месото. Промените во мускулното месо предизвикано од ензими сега доведуваат до зголемување на pH вредноста. Ова го подобрува задржувањето на водата во месото - тој губи помалку течност при готвењето и останува посочен при пржење. Во исто време, зголемената pH вредност на месото го фаворизира размножувањето на бактериите, што меѓу другото се одговорни за важните процеси во созревањето на месото.

Се разбира, бактериите кои се непожелни во исхраната на луѓето исто така можат да се размножат. Затоа мора да се обезбедат оптимални хигиенски услови кога месото се чува и созрева. Температурата на складирање, исто така, мора да биде што е можно постојана.

Честопати е исто така од т.н. Зависи говорот. Ова не значи ништо друго освен созревање на месото. Терминот „дружење“ главно се користи во врска со говедско месо и дивеч.

Месо: состојки

Месото е еден од најважните извори на протеини. На пример, посно говедско посно месо (без видливи маснотии) содржи 21% протеини, 1,7 до 2% маснотии и околу 75% вода. Протеинот има висока биолошка вредност како резултат на составот на аминокиселините. Покрај протеините, месото содржи многу витамини од витамин Б комплекс, витамин А и витамин Д, како и минерали калиум, натриум и железо. Ако сметате дека месото е снабдувач на железо, тој има посебен статус во споредба со друга храна: во споредба со растителна храна, железото од храна од животинско потекло е полесно достапно.

Практични кујнски совети и совети

Месото е храна што треба да се подготвува внимателно и со експертиза. Неколку основни правила треба да се почитуваат при подготовката со цел да се обезбеди оптимален квалитет и најмала можна загуба на сок од месо и неговите вредни состојки.

Доколку е воопшто потребно, месото треба да се мие само во целост, а не во сецкана состојба. На овој начин подобро се зачувуваат витамини растворливи во вода на комплексот витамини Б.
Кога е варено и запечено, месото губи од 30 до 60% од содржината на витамин Б1.
Кога печете месо, секогаш треба да се става во доволно врела маснотија. Порите брзо се затвораат и вредниот сок од месо повеќе не може да избега.
Исто така, треба да проверите дали месото ќе го пресечете на исечените површини. Ова е уште подобро во спречување на бегство на многу сок од месо.
По и за време на подготовката, не треба да го боцкате месото со вилушка ако е можно. Ова е уште еден начин да се спречи сокот од месо да избега.
Печено месо треба да се остави да одмори од 8 до 10 минути ако е можно. На овој начин, сокот од месо може рамномерно да се распредели на печено месо и да не истекува толку многу при резба.
Соковите со месо што истекуваат и покрај секоја претпазливост при готвењето најдобро се користат за подготовка на сосови. Ова дополнително ги намалува загубите на хранливи материи. Покрај тоа, соковите се силен носител на вкусови.

Вина да одат со месо

Вината направени од следниве сорти грозје добро одат со месо:

Тинта Чао
Темпранило
Тинта Негра Крт
Тролинџер
Бикална
Аронија
Морето
праз
Малвасија Нера
Енкрузадо
Ampампал
Тринкадеира

Резиме и кратки информации

Паштетата се подготвува со месо
Солта се користи за месо
Ampампал, Малвасија Нера, Енкрузадо, праз, Морето, Аронија, Тринкадеира и Бикал добро одат со бело месо
Вината на Енкурусадо одлично одговара со бело месо
Транс масните киселини се наоѓаат во месото
Тафелспиц е месо
Гнилењето влијае на месото
Месото не е погодно за диета со малку протеини
Месото е погодно за печење во тесто

отече

Исхрана за Брокхаус: Јадете здраво - живејте свесно. Брокхаус, 2011 година »
Рајнхард Матисек, Вернер Балтес: Хемија на храна. Спрингер Спектар, 2015 година »
Одличниот Ларус Гастрономик. Кристијан, 2012 година »
Ханс-Јоаким Роуз: Библиска кујна: Енциклопедија за кулинарски студии. Издавачка куќа Тре Тори, 2007 година »
Проф. Валдемар Тернес, Алфред Тјуфел: Лексикон за храна. Верлаг на Бехр, 2005 година »

Резервирајте препораки со врски до Амазон

Подолу се дадени неколку препораки за книги кои се опремени со таканаречени придружни врски. Поврзани линкови доведуваат до производ што може да се купи преку Интернет. Придружната врска треба да се сфати како агент кој упатува продавач на купувач. Ако производот е купен по посетата на придружна врска, посредникот (т.е. операторот на придружната врска, во овој случај храна lexikon.de) добива мала провизија. Комисијата е низок, едноцифрен процент од продажната вредност.

Вежба за кујна во Teubner

Големата стандардна работа на Teubner на тема кујнски практики и техники за готвење: во нов, раскошен дизајн, со најнови информации за кујната. Уникатна комбинација на долгогодишно искуство во кујната, познавање на производи, основни рецепти и нови, иновативни рецепти од 15 врвни кујни ве покануваат да погледнете нагоре, да информирате и да се занесете. Сите операции поврзани со кујната се објаснети чекор-по-чекор. Бројни специјални страници за интересни факти за производи, основни техники за готвење и корисни кујнски прибор.

Печење на Teubner

Големата книга за печење, стандардна работа за печење. Во делот за стоки, читателот добива сеопфатен преглед на најважните состојки за печење, од различните видови брашно до адитиви за печење и зачини. Дали тесто, кратко лепче, бисквитна маса, тесто од квасец или лиснато тесто, како се прават овие тесто и маси е прикажано детално. Многу секвенци на чекори ја прават подготовката на креми, пломби и глазури лесно разбирлива.

Лексикон на препарати за кафе

Без разлика дали е турска мока, австриски Ајншпеннер, италијанско еспресо или капучино, млечно кафе Фанц, лексиконот на препаратите за кафе од Издание на лексикон за храна со лесно разбирливи опишани препарати и дефиниции за над 100 меѓународни препарати за кафе од Германија, Австрија, Франција, Италија и Шпанија со бројни слики.