Што не е во ред со млекото? Блог а
Вести и мислења за шансите и краевите на Хилтрупер и светот
Млечно кафе без пена!
Додуша, има поголеми проблеми. Агитација од министрите на Ердоган во Европа, криза во Украина, банкротирана Грција, би сакале да се почестите со вкусно бело кафе меѓу нив. Треба да биде убава пена, тврда и цврста, треба да го круниса млечното кафе - и тогаш доволно често се доживува банкрот. Млекото едноставно не сака да се пени, тој останува тенок и течен, а кога ќе се додаде кафе, целата работа изгледа ... засрамувачка. И има вкус исто така.
Сега зимата е при крај, и да не сакаме да се пениме е типичен зимски проблем; Млечните духови се делат секоја есен, некои производи се префрлуваат кога се матат, некои не, а подобрувањето се гледа само во текот на летото.
Мал извадок од големата понуда за млеко во супермаркетите (12.3.2017; Фото: Кларе)
Но, се прашува зошто е тоа всушност. Дали вреди да се плати доплатата за "органски", дали има гаранција за пена? Или, пак, органските крави ја добиваат истата храна како и оние „неорганските“, вие само купувате подобра совест, но не и подобар квалитет?
Не може да се должи на содржината на маснотии. Целосно млеко е купено за оваа машина за кафе, и без разлика дали има 3,5 или 3,8% маснотии, тоа не може да ја направи зелката дебела - извинете: пената не може да биде тенка.
Ако имате вакви проблеми, обидете се со стандардното решение прв пат. Долготрајното млеко се препорачува на loversубителите на пена насекаде. Обидот беше краток и фрустрирачки. Не се пенеше или, но вкусот се навикна, го помина.
Супермаркетите во центарот на Хилтруп на одење, сите нудат добра со органско ветување, па пробајте следно. Но, органското не работи секогаш: Алди и Едека успеваат безмилосно, барем од гледна точка на млечна пена; Може да го изматете органското млеко колку што сакате, тој останува цврст. И слаб.
K + K auf der Hohen Geest, меѓу другото, нуди регионално млеко од Шпинген и холандско млеко во пластични шишиња. Иако нема органска етикета на истата, таа се рекламира со кратки патеки за испорака („Оригинален регионал“, најновата опрема за маркетинг) или со сомнително име „Пасиште млеко“. И видете: нема органски, туку полн со пена.
Дали органскиот е проблемот? Тоа може да се дознае брзо: тргнете во супермаркетот за органски производи и испробајте го следното органско млеко. Има подолг пат за испорака од регионалниот, според кратенката на млечните производи доаѓа од Хесен, но не ја победи конкуренцијата само по цена. Скапо, а пената е навистина врвна!
Значи, засега имате прагматично решение, но вие сте оставени малку збунети. Зошто, по ѓаволите, некои крави се пријателски расположени кон алкохоличарите, а други не? Или не се виновни кравите, туку земјоделците? Или млекарницата - што всушност прават со свежото млеко пред да влезе во картонот? Универзитетот во Хоенхајм знае сè за млекото, кое сега се бара преку е-пошта. Овој пат не со стандардното прашање „Како дупките влегуваат во сирењето“, туку „Како влегува воздухот во млекото“. Да видиме дали можат да смислат нешто! Или имате совет?
И, секако, нешто излезе со експерти од Универзитетот во Хоенхајм. Еве го нејзиниот одговор:
„Маснотиите во млекото се во форма на масни глобули со среден дијаметар од 3 до 10 микрометри. Ако млекото е многу хомогенизирано (дијаметар на масен топче под 1 микрометар), т.е. масните глобули се особено мали, тие се многу стабилни и не се „распарчуваат“ кога се пени, пената останува стабилна. Ова значи дека млечната пена направена од хомогенизирано млеко е протеинска пена (за разлика од нехомогенизираниот крем, кој произведува масна пена).
Веројатно го знаете тоа со пиво пена. Ова е исто така протеинска пена. Штом има малку маснотии на стаклото, пената се распаѓа. Истото важи и за млечна пена. Масното протекување од масните глобули ја нарушува протеинската пена.
Разликите во сезонските промени како резултат на промена на добиточната храна може да се објаснат со фактот дека цврстината на маснотијата зависи од хранењето. Односот на течна и цврста маснотија во масниот глобус се менува. Слично на големината на масните глобули, ова има влијание врз стабилноста на масните глобули.
Органските производи честопати не се толку хомогенизирани (иако нема добра причина да се спротивставиме на хомогенизацијата - освен ако не сакате да го намачкате кремот од млекото) како конвенционалните производи. Тоа би можело да биде објаснувањето ако органското млеко не се пени исто така. Органското млеко често содржи помалку протеини (бидејќи не користи концентрирана храна). Фактот дека сега сте пронашле млеко во органскиот супермаркет што може да се пени особено добро, покрај добра хомогенизација, може да има и посебна основа за хранење и можеби ова млеко има дури и особено висока содржина на протеини. Но, тоа е шпекулација.
Покрај тоа, би сакал да ве известам дека млекото со 1,5% маснотии е обично подобро за пенење отколку 3,5% млеко. Ако има помалку маснотии во млекото, помалку масни глобули можат да се „мастат“. Во однос на вкусот, сепак, 3,5% млеко може да биде подобро.
Поздрав и забавувајте се со вашето капучино “.
Голема благодарност до Универзитетот во Хоенхајм!
(Овој пост е ажуриран на 14 март 2017 година.)