Што се случува при лекување на месо ЕДЕКА
Презентирани од вашите експерти на ЕДЕКА.
Тука нашите експерти на ЕДЕКА со концентрирано знаење од областа на исхраната, готвењето, зеленчукот и овошјето, како и месото и виното одговорија на вашите прашања.
Што се случува при лекување на месо?
Макс Емке
Терминот лекување се однесува на зачувување или зачувување на месото со додавање на сол за лекување на нитрити. Солта, составена од кујнска сол и калиум или натриум нитрит, ја отстранува водата од месото, што значи дека не се расипува толку брзо. Покрај тоа, хемиските процеси што се случуваат за време на лекувањето му даваат на месото карактеристична црвена до розова боја.
Лекувањето на месото е една од најстарите познати методи на зачувување. Веќе во античка Месопотамија и во антички Рим, месото беше зачувано со третирање на сол. Терминот лекување за оваа техника веројатно се враќа на Холанѓанецот illилис Беукел, кој живеел во доцниот среден век, на крајот на 15 век.
При лекување, месото е или покриено со сол за лекување - овој процес е познат како суво лекување - или се става во саламура, метод познат како влажно лекување. Користејќи го принципот на осмоза, сол за лекување нитрит ја отстранува водата од месото: Концентрацијата на сол надвор од месото е поголема отколку внатре, додека надворешната кожа на месото како мембрана е пропустлива за вода - не за молекулите на солта. Ова е причината зошто молекулите на водата мигрираат нанадвор преку балансирачката осмотска сила: водата се повлекува од месото.
Оваа загуба на вода влијае не само на месните клетки, туку и на клеточната плазма на сите микроорганизми присутни во месото. На овој начин, микробите се прават безопасни, а месото исто така станува поцврсто и полесно. Бидејќи нитритот во лекната сол се комбинира со мускулната боја, се случува она што е познато како црвенило, процесот што го обојува месото во светло црвена или розова боја. За разлика од белењето на нетретирано месо, црвената боја се смета за привлечна.
Ако месото се суши на суво, тоа се нанесува со сол за лекување и се сложува во слоеви. Ткивниот сок отстранет со осмоза се слева како таканаречен „сопствен алкохол“. Процесот трае до шест недели и вади од месото до 50 проценти од неговата течност. Влажното лекување е побрзо. Додека месото е кисела во саламура, се одвива осмотски процес, на крајот од кој соодветствуваат концентрациите на сол во месото и саламурата. Месото останува посочно отколку со суво сушење, но е помалку издржливо поради неговата поголема содржина на течност. Во секој случај, таквите вкусни јадења како Каслер им ги должиме на процесот на лекување. Овој специјалитет можете да го подготвите со нашиот рецепт Каслербратен со особено интензивен вкус. Може да користите и излечено свинско месо за нашето вкусно печење шунка.