Што треба да земете предвид кога комбинирате вино и храна

Комбинација на вино и храна. Што одговара на што? Кое вино со која храна и зошто?

Категории

• Основи
• одгледување вино
• Винарство
• Име на вино
• Стопери за вино
• Чување и зачувување на вино
• Услуга и уживање во вино
• Квалитетно вино и сетилно
• Вино и храна
• Вино и здравје
• Извори на информации
• Вино и бизнис

„Доброто вино, истурено со неколку јадења, е како добар актер кој открива нови погледи на себеси под промена на насоката.“ и виното го даваат својот придонес во кулинарската врска и двете освојуваат со тоа што можат да откријат нови, збогатувајќи нијанси на вкус во интеракција едни со други.

При комбинирање на храна и соодветни (соодветни) вина, целта е да се создаде кохерентно и трајно искуство со задоволство. Можете или да се фокусирате на хармонија (договор или дополнување) или на напнатост. Патем, ова е исто така како постапувате кога готвите, кога играте со вкусови, текстури и температури во одделни јадења.

Основи

За избор на вино се три фактори важно:

• начинот на подготвување на храната,
• изобилството и содржината на храна и
• карактеристиките на вкусот и интензитетот на храната.

Два примери треба да ја разјаснат особено првата точка (од која зависи последната точка): домат има кисел вкус кога е суров, но сладок кога се готви, и вкус на телешко месо на скара (бифтек) поинаку од пржениот (шницл) и варен (варено говедско месо).

Виното и храната треба еднакви партнери биде: Вкусот на виното мора да биде усогласен со садот и треба да ги истакне аромите на храната, но не и да ги прикрива.

На боја виното не е првенствено одлучувачки фактор при изборот: исто така е можно да се комбинира бело вино со темно месо и црвено вино со риба. Традиционалното правило „лесно вино со бело месо (и риба), темно вино со темно месо (и риба)“ сè уште важи, бидејќи не изгуби ништо од своето значење; Црвените вина во основа се посилни и побесни од белите вина - едноставно поради нивната поголема содржина на танин. Но, некое бело вино (Пино Грис, Шардоне) старо во дрвени буриња може да има повеќе супстанција и содржина отколку овошно црвено вино старо во резервоари од не'рѓосувачки челик (Тролинџер, Португалец, Пино Ноар).

во Историја на менито И виното и редоследот на оброците треба да доживеат зголемување на аромата и интензитетот на вкусот, како и на содржината и исполнетоста. Бидејќи е многу тешко да се вратите на полесните после јадења со интензивен вкус и/или вина, јачината на аромите се зголемува постепено - затоа што силните ароми го затегнуваат јазикот и често се барем рудиментирани (т.е. ги блокираат рецепторите за вкус), така што тие се послаби (и исто така пофини) може да се преклопат или фалсификуваат. Бидејќи белите вина обично се чувствуваат барем полесни или помалку моќни од црвените вина (што, како што реков, е исто така поврзано со содржината на танин во второто), обично се оди од бело во црвено. Сепак, и сортите со грозје од букет (Мускател, Траминер и сл.) И одредени начини на производство и стареење (дрвено буре, ферментација на шира) произведуваат бели вина со изразена арома, кои особено светло-црвени вина (на пр. Од сорти грозје како што се Тролинџер и стареат во челични резервоари) можат да доминираат во вкусот.

Сензорни интеракции

Кога станува збор за вкус, целта е хармонија помеѓу храната и виното; Спротивностите мора да се растворат или да бидат во врска на напнатост што се смета како пријатна. Ова значи дека сетилните својства на храната и виното мора да бидат координирани на таков начин што тие се надополнуваат едни со други на значаен начин. Позитивните засилувања се пожелни, додека негативните засилувања треба да се избегнуваат. Аромите на храна и вино треба да бидат слични (на пример, црвено вино со суво овошје и белешки од какао за сад за дивеч со сос подготвен со сливи и темно чоколадо, или бело вино со растителни ноти за зеленчук) или да се збогатат едни со други (како на пр. на пример во кулинарско создавање солена карамела).

Повеќето од вкусовите ќе бидат за носот согледани. Деталните карактеристики на аромата се регистрираат ретроназно, т.е. кога воздухот од усната шуплина се крева низ грлото во носот - во смисла мириса при издишување. На јазик регистрира само вкусови на слатки, кисели, солени и горчливи, како и умами (солени, позитивни подобрувања на вкусот) и маснотии (научно: олеогуст).

Следното Интеракции помеѓу виното и храната мора да се земе предвид следново:

• Слаткоста во виното ги подобрува аромите на храната и ја ослабува киселоста, острината и горчливите материи во садот.
• Киселината во виното ја нагласува острината и пикантноста на садот, ја зголемува киселоста и може да ја ослаби сладоста на садот. Исто така, мастите полесно се вари.
• Високата содржина на алкохол во виното ја подобрува и сладоста и вкусот на јадењето. Може да ја намали топлината и да ги направи мастите полесни за варење. Помала содржина на алкохол овозможува киселината да се издвојува во садот.
• Солта ја подобрува аромата и горчливите материи, како и сладоста - и во храната и во виното.
• Горчливите материи во виното (во форма на танини) ја намалуваат сладоста во садот и помагаат при варење на маснотиите.
• Печени супстанции (без оглед дали во храната преку пукање или во виното преку стареење во дрвени буриња) ја усогласуваат сладоста и ја умеруваат киселоста.
• Јаглерод диоксидот (во бисер или пенливо вино) ја амортизира сласта храна, во исто време, пенливите вина честопати се појавуваат послатки во врска со храната отколку што навистина се.

Сумирајќи, следниве врски постојат помеѓу индивидуалните вкусови (при што умами и маснотија намерно се занемаруваат тука, бидејќи тешко се појавуваат во виното):

---