Швапско-јапонска кујна - Мисо е маслиново масло од јапонски стил
Тековни новости во Зидојче цајтунг
Контролна табла
економија
Минхен
Култура
општеството
Знаење
Швапско-јапонска кујна: Мисо е јапонско маслиново масло
Отворете ја сликата на нова страница
Здрав и без глутен: мисо од Шварцвалд. Боите на сортите се движат од светло жолта до темно кафеава.
Со пастата, „Мисо-Петар“ Кох од Црна шума сега ја менува германската гастрономија - во која тој никогаш не научил.
„Здраво, јас сум Мисо-Петар! Како прво, се разбира, разбирате „грутче“ и лесно се иритирате. Тоа воопшто не би било со Питер Кох, тој во никој случај не е лошо расположен. Младиот човек се насмевнува во црната брада и kindубезно го прашува посетителот во салата за производство. Тој милува сини пластични буриња, го вдишува мирисот на ферментиран ориз и остава соја да се прошета низ прстите. Неговите движења делуваат како Зен вежби.
30-годишниот Питер Кох произведува мисо во Гајзинген во Црната шума според основниот јапонски рецепт со претежно регионални состојки. Веќе пет години експериментира со соја, ориз, јачмен и лупини. Мисо во основа се состои од соја, жито и морска сол, плус мувла Kōji како култура на ферментација. Коч го готви оризот, го суши на 40 степени во вид на сауна, го меша со соја, лупини или јачмен - а потоа смесата се става во буре дванаесет месеци, се затвора херметички и се вага со камења како кисела зелка. Ферментацијата ги претвора суровините во вкусна паста. Кох сега има осум различни сорти на понуда, од класичен ориз и соја до овошно ѓумбир кари мисо до слатко, цветно лупинско мисо. „Сметам дека е фасцинантно како можете да направите толку разновидна храна од толку едноставни состојки“, радосно вели тој.
Harетва по желба? Ова веќе не е проблем во Хамбург Хафенсити. Благодарение на хранливиот раствор и вештачката светлина. Некои ја гледаат иднината на земјоделството во урбаните градини со зеленчук.
Од Питер Бургарт
Мишо е јапонска кујна, што е путер и маслиново масло за француската и италијанската кујна - засилувачи на вкус, врзива, неопходни основни состојки. Пастата се меша во супи и сосови, но може да се користи и за маринади. Мисо врзува оцет и масло, што го прави идеално лепило и средство за ароматизација за преливи за салата. Класичната мисо супа со даши (рибен фонд), мисо паста, тофу и алги е позната од јапонските ресторани, но можните употреби на пастата зачини се скоро неограничени. Врвните германски готвачи неодамна ги открија јапонските Маги за себе - и комбинираат мисо од Блек Форест со пржени свински ребра, сладок компир или мариниран јаглен.
Во кулинарската сцена - со помош на Слоу Фуд и „ussенусњец“ од Здружението на ресторани на unesеунс - се појави зборот дека тука е оваа паста Питер која произведува германски мисо во разни вкусови. Експертите сакаат да споделуваат жешки вакви интересни алтернативи за акции на коцки. Јапонскиот зачин оди добро со неколку тековни гастро трендови, бидејќи е вегански, е направен од регионални органски состојки и им дава на традиционалните јадења егзотичен допир на софистициран начин. Влијанијата на далечниот исток одамна навлегоа во гурманските ресторани на оддалечените баденски села; Каде што порано бисерки, лупа де мер и тартуфи се служеле со француски стил, готвачите сега се зафатени со пиперки мисо, даши и шансо.
Тука порано имаше шницел, помфрит и салата. Денес имаме мисо во прав на рибите
Отворете ја сликата на нова страница
Питер Кох, „Мисо-Петар“ од Црна шума.
(Фото: Шварцвалд-МИСО, Питер Кох)
„Јапонската и швапската кујна не се толку различни“, вели Бенџамин Маерц, „овде и таму јадете производи што би ги фрлиле на друго место - свински меурчиња, мочен меур од риба, бубрези, палто, стомак, но и остатоци од претходниот ден“. Тоа има врска не само со штедливоста, вели Маерц, туку и со почитта кон животното - се користи што е можно повеќе. Истиот принцип важи и за зеленчукот: „Saure Rädle“ е остаток од швајцарски оброк - млак компир во кисел бешамел и сос од бело вино. Бенџамин Маерц повторно го толкува јадењето и служи слатки компири со ротквица, кромид и пијалак мисо. Тој се концентрира на едноставни, чисти јадења каде што квалитетот е поважен од квантитетот - основен принцип што го препозна во јапонската кујна на патувањето во Азија минатата година. Мишо секогаш игра позадина. Пастата за зачини ги подобрува аромите без да биде толку наметлива и да не се става како глутамат.
„Навистина уживам да работам со мисо“, го воодушевува готвачот со две везди Нилс Хенкел (замокот Шварценштајн во Рингау), „особено со јадења од зеленчук ми се чини дека аромата е сензационална“. Тој е еден од купувачите на мишото на Кох во Црната шума, како и Питер Хаген-Вист, готвач со две starвезди во „Амолит“ (Рѓа), Ролф Флиегауф од Еко во Сент Мориц и Пол Ивиќ од вегетаријанскиот гурмански ресторан „Тијан“ во Виена. Томас Меркл, шеф на „Ресторан Мерклес“ во Ендинген на Кајзерстул, исто така користи мисо од Блек Форест за своите гурмански менија. „Кујна од Баден и јапонски вкусови, возбудлива комбинација“, открива тој - и комбинира штука со васаби, тапиока и сок од јузо (азиско цитрусно овошје), зеленчук од корен Баден со жолчка од јајце, мисо и јаболко или француски јастог со кинеска брокула и тамагојаки (јапонски омлет).
Томас Меркл, Бенџамин Маерц и останатите фанови на Јапонија меѓу младите германски готвачи неизбежно наидоа на мизо додека пробаа вкусови на Далечниот исток. Со Питер Кох беше поинаку, тој не доаѓа од ресторанската дејност. Студирал економија, стажирал во Кина и првично не планирал да стане мисо-производител. Неговата мајка порано се правеше мисо како хоби, но никогаш во големи размери. По обиколката низ Азија, Питер Кох започна сериозно да се интересира за оваа професија. Тој ги посети фабриките во Јапонија и ги праша мисо-мајсторите за традиционалните процеси на производство.
Како и кај киселата зелка, правењето е лесно, но сепак е уметност само по себе
Назад дома, тој започна да се меша со мисо алатките на неговата мајка, работејќи на составот и новите вкусови. Минатата година тој изнајми простории на поранешна селска продавница, каде што сега има доволно простор за буриња, миксери, печки за сушење и машини за полнење. Исто така, има многу простор за складирање на суровините, сојата, лупините и јачменот доаѓаат од органски фарми во Германија, органскиот ориз доаѓа од долината По. Питер Кох произведува 400 килограми кантарион неделно, а веќе некое време е во можност да заработи за живеење со полно работно време од мешање мисо.
Како и кај киселата зелка, правењето мисо е едноставна работа, но е уметност само по себе. Треба да работите исклучително чисто и уредно, но штом работите се најдат во буре, сè што треба да направите е да почекате. Малку може да тргне наопаку. Содржината на сол на мисо е десет проценти, нема микроби и непосакувана мувла на материјалот, дури и ако се ферментира во бурињата дванаесет до 24 месеци. Ферментацијата уредно ги распаѓа состојките на состојките. На крајот, има кафеава паста која е богата со протеини, витамини и растителни влакна. Очигледно содржи и таен серум за добро расположение, судејќи според среќниот Мисо-Петар. „Пијам чаша мисо секое утро и вечер”, вели тој, “мојот енергетски пијалок, тоа ми дава моќ за целиот ден”. Тие работи, всушност, се чини дека се лекови против грутки.
Арапската кујна е трендовска и Германците едноставно се чини дека ја откриваат својата loveубов кон тагинот. Добар избор, бидејќи тепсијата од глина е сеопфатна. Во неа дури можете да направите кисела зелка или пудинг.