Сирење Како мелено, така и победи - природа - ФАЗ
Нема алпска алпска атмосфера кога Волфганг Хајц оди на правење сирење. Мустаќниот Бавар е управител на фабриката на Хајнрихталер Милхверке во Радеберг близу Дрезден и е одговорен за преработка на околу 350.000 литри млеко секој ден - дрвените кади од раните денови на 125-годишната историја на компанијата се користат само за украсување на деловниот простор.
Следна врата во производствената сала, во која може да се влезе само со мрежа, смок за еднократна употреба и сини пластични навлаки за чевли, нерѓосувачки челик доминира во изгледот. Основните принципи на производство на сирење, сепак, се исти насекаде, без разлика дали се под научно обучен надзор во компјутерски контролиран објект од големи размери или како рачна работа од брадест млекар во алпска колиба. Повеќе или помалку суптилни варијации во процесот на производство, додадени култури на габи и бактерии и различни услови на складирање под кои сирењето подоцна созрева се потекло на огромната сорта што може да се восхити на подобро снабдените шалтери за сирење. Во текот на една милениумска еволуција од обиди и грешки, се создадоа традиционалните сорти - она што вкуси се задржа, па дури и крем сирењето кое беше заразено со грини, можеше да стане традиционален специјалитет (види „Да живее кваркот“).
Дури и Хомер ги спомнува „Г.Елабте млеко "
Сепак, потеклото на сирењето се враќа во минатото. Веројатно, многу пред да започне одгледувањето млечни производи, праисториските ловци откриле јадење топчиња направени од протеини од млеко во стомаците на ловени елени или телиња од диви говеда, кои биле произведени од течната храна на мајката преку дејство на дигестивни ензими. Кога подоцна луѓето скротиле кози, овци и говеда, тие ги користеле коагулантните ефекти на рената добиена од стомаците на теле за да направат сирење од лесно расипливо млеко. Производот добиен на овој начин не само што беше многу потрајен, туку и полесен за транспорт отколку течната суровина. Првите претстави на трговијата со правење сирење може да се најдат во храмовите на Месопотамија, подоцна Хомер го спомна во „желатинираното млеко“ во Одисеја, кое Киклопот Полифем го наполни во плетени корпи за да ги исуши. Во антички Рим, хранливата храна веќе била широко распространета, а Казеус алпинус, планинско сирење од областа што денес се нарекува Швајцарија, веќе била увезена во Вечниот град.
Како и сега, целото сирење започнува со суровина млеко, всушност по природа наменето како комплетна течна храна за потомството на цицачите. Кравјото млеко се состои од добри 87 проценти вода, преостанатата таканаречена сува материја главно се дели на маснотии, протеини и лактоза. Точниот состав во голема мера зависи од видот на млечни говеда. Мајките од ирваси, на пример, ги хранат своите телиња со течна калориска бомба, од кои една третина се состои од маснотии и протеини - сирењето направено од него е соодветно богато. Истото важи и за производите направени од млеко од бивол.
Прво, млекото е "задебелено"
Сепак, просечен Европеец смета дека ферментираните производи на млечните жлезди на крави, овци или кози се особено апетитни. Во објектот во Радеберг, Волфганг Хајц преработува кравјо млеко од околните фарми на млечната задруга. Неколку пати на ден, цистерните го доставуваат суровото млеко, кое прво е делумно обезмастено, а потоа пастеризирано, т.е. на кратко загреано на околу 75 степени Целзиусови. Откако на овој начин беа убиени повеќето микроби, млекото завршува во челични котелчиња со капацитет од неколку илјади литри, во кои прво се „згуснува“. Ренот, мешавина од дигестивни ензими што првично се добиваше од желудникот на доилки, но денес најмногу доаѓа од биореактори со генетски модифицирани бактериски соеви, се користи за оваа намена. Ензимот од рене се врзува за најважниот млечен протеин, казеинот, одделува мал дел од него и го претвора во нерастворлива варијанта, која прецидитира заедно со зачуваната маст - млекото коагулира. Како и во производството на јогурт, мелењето може да се постигне и со помош на млечни киселини, кои ја разложуваат млечната шеќер лактоза во млечна киселина, што исто така овозможува коагулација на млечните протеини.
Чиста сирење или млечна киселина од урда е прилично исклучок, за повеќето видови сирење млекото се закиселува и се додава рен. Ова исто така важи и за топлото млеко од 30 степени за подоцнежниот Ементалер од фабриката во Радеберг, кое Волфганг Хајц го инокулира со облачната мешавина - една од ретките операции што производителот на сирење сепак ја прави рачно. За време на фазата на одмор што следи, течноста продолжува да стагнира и да формира цврст желе што сè уште ја содржи целата вода во млекото. За некои меки и свежи сирења, доволно е да се наполни добиената урда, направена според Polyphemus, во пропустливи калапи од кои вишокот течност може да се исцеди. Во повеќето случаи, сепак, прво мора да се работи на желе. Саксонскиот ементалер не е исклучок.
„Колку е потопло, толку е посилно“
По команда на централниот компјутер, по околу половина час одмор, започнува да се движи таканаречената сирење харфа, чии ножеви ораат низ тешката маса. Малку по малку таа го пресекува желе во пофини и пофини парчиња во кои протеините и маснотиите се собираат заедно. На крајот, повеќе или помалку цврсти гранули, т.н. кршење, лебдат во сурутка, која се состои од вода и не-таложени млечни компоненти. Ситноста на урдата е одлучувачка за цврстината на сирењето направено од тоа: Додека големите зрна од урда задржуваат релативно голема количина на вода и на тој начин резултираат во меко тесто од сирење, урдата мора да се исече многу поситно за тврдите сирења. Последователната термичка обработка исто така се разликува од разновидност до сорта. Правилото е: потопло, поцврсто. Каменоломот Ементал се „пали“ половина час на добри 50 Целзиусови степени.
Традиционалните производители на сирење потоа ја креваат урдата од течноста со големи чаршави, додека во Радеберг завршува автоматски на џиновско сито за одвод, каде ослободува поголем дел од течноста. Сирењето што треба да се направи се става во калапи. Додека кај повеќето меки и средно тврди сирења, тежината на урдата е доволна за да се исцеди сурутката од тестото, Ементалерот поминува низ низа станици за притискање во пластични калапи во стандардни индустрии со зголемен притисок додека конечно не може да се распрсне во последната бања со сол. Тука се создава првиот тенок слој на кора на површината на тркалото со сирење преку отстранување на вода.
Потоа доаѓаат и дупките во сирењето
Зреењето на готовото младо сирење е исто така неромантично под надзор на Волфганг Хајц: Пред конечно да се достави во блок или како тврдо сирење на трговците на големо, блоковите сирење, запечатени во пластика, завршуваат во ладилникот неколку недели или месеци. За тоа време, се појавуваат и познатите дупки во сирењето, едноставни меури направени од јаглерод диоксид, метаболички производ на бактерии од пропионска киселина, со кои млекото се инокулира при мелење. Таквите бактериски или габични култури, кои се ставаат на или во сирењето во различни временски точки, создаваат мирис, арома и со тоа идентитет за многу видови сирење. Во исто време, некои калапи му го должат своето научно име на сирењето на кое се одгледуваат, како што се благородната мувла Penicillium camemberti или нејзините братучеди P. gorgonzola и roqueforti.
Комбинацијата на различни начини на производство, услови на складирање и помошници на микроби произведе илјадници видови сирење; повеќето од нив во земјите од класично сирење од Западна Европа. Таму има и најголема побарувачка на ферментиран млечен протеин: просечен Германец јаде околу 22 килограми сирење годишно, што е дури и пред побожните Французи. Во другите делови на светот, сирењето има тешко време.
Повеќето жители на Азија и Африка, на пример, се пргаво со млеко, а сирењето уште повеќе го одвратуваат за неговата скапана варијанта. Во дел од светот каде што извелените јајца од патка и салатата од медуза се дел од секојдневниот живот, оваа одбивност не е само прашање на вкус. Наместо тоа, повеќето возрасни Азијци и Африканци не можат да толерираат лактозен шеќер содржан во млекото, бидејќи немаат дигестивен ензим лактаза, неопходен за нејзино распаѓање. Непријатните последици од ваквата генетски утврдена нетолеранција на лактоза, која 15 проценти од Германците ја носат со себе, вклучуваат гасови и дијареја, кои честопати можат да бидат активирани од дури и мали количини. Како и да е, Германското здружение на земјоделци е задоволно од зголемениот извоз на сирење во Средното Кралство, чии жители сè повеќе се дружат со некои сорти со ниска лактоза. Засега, нема причина да се плашиме дека претстојната Кина може да ги купи празните меѓународни пазари на сирење.
Сè зависи од сувата материја.
. и суптилните разлики во бактериските култури. Оние кои претпочитаат јајца од патки изведени од вкусни Апенцелери, не мора да бидат виновни. Сè е полно со бактерии: Кваркот, односот со сирењето, е обезмастено млеко задебелено со специјални култури на млечни киселини и прва станица на патот до кисело млеко. Откако ќе се центрифугира поголемиот дел од сурутка, може да се подмачка со крем. Јогуртот и урдата сè уште ја содржат целата течност во млекото. Тие се разликуваат главно во другите соеви на бактерии со кои е обложено млекото. Вака се прави јогурт на околу 40 Целзиусови степени со помош на топло lovingубивиот Lactobacillus bulgaricus.
Другите племиња ја вршат својата работа на различни температури и произведуваат различни количини на млечна киселина во процесот. Матеницата останува кога путерот се прави од квасен крем. Кефир првично доаѓа од Кавказ и ја должи својата посебна конзистентност и вкус на сложената мешавина од различни соеви на бактерии и квасец. Едноклеточните печурки ферментираат дел од млечниот шеќер во алкохол, што може да сочине до два проценти од течноста во вистински кефир. Резултирачкиот јаглерод диоксид може да пукне незаладени чаши кефир.
Литература: Големата книга за сирење, Gräfe и Unzer, 2003 година