Сирење Подобриот млечен производ

Производите направени од млеко се исто така во голема мерка безопасни за луѓето со нетолеранција на лактоза.
Сирењето е цврст млечен производ направен од (делумно или целосно обезмастено) млеко или павлака, матеница или нивни мешавини со додавање на бактерии од сирење или млечна киселина. Покрај тоа, сурутка, вода, трпезариска сол, габични или бактериски култури и бои како каротин се користат и за производство на сирење.
Во зависност од процесот на производство, може да се разликуваат сирење од сирење, сирење од кисело млеко или сирење од сурутка.

Сирење од рен

Додавањето на сириште (ферментира во желудечната обвивка на телињата, кое денес се произведува индустриски) предизвикува млеко да се меси и да се формира урда. Урдата се притиска во калапи за понатамошно созревање, каде што се зацврстува. Тврдите сирења потоа се ставаат во солена бања, која ја зацврстува кората, го зголемува рокот на траење и го поттикнува зреењето. По овие операции, сирењето оди во подрумот за ферментација, каде што, во зависност од видот на сирењето, созревањето може да трае неколку недели, месеци или години со висока влажност и температура.

Зрелите сирења имаат подолг рок на траење од крем сирењето, додека сирењата со формирање на кора имаат уште подолг рок на траење. Кората се формира со солење и притискање на сирењето. Со тврди и полутврди сирења, целата маса зрее истовремено, додека меките сирења со размачкана или мувла зреат однадвор во.

Денес повеќето видови на сирење се со сирење. На пример: Ементалер, Едам, Тилситер, Камемберт, Бри, Гауда, путер сирење, Честер, ...

Кисело млеко сирење

За кисело млеко сирење, млекото се пастеризира, се прилагодува на одредена содржина на маснотии, се меша со млечна киселина бактерии или киселина (на пример, лимонска киселина или оцетна киселина), се закиселува и се загрева. Ова предизвикува коагулација на масата и одделена течност (сурутка) се издвојува. Сирењето е зачинето и свежо спакувано. Кисело млеко сирење првично има ронлив, конзистентен на кварк, кој се менува однадвор кон внатре во компактен, еластичен во текот на многу краткото зреење.

Киселите сирења од млеко вклучуваат: vaервеј, Урда.

Сирењето може да претрпи и краток период на зреење, како што се кавергел, сиво сирење или корпа.

Сирење од сурутка

Сирење од сурутка е името што им се дава на сирењата кои ја користат ронливата маса како почетен производ што се населува на површината кога се загрева сурутката. Масата е или преработена во други млечни производи или се користи за производство на особено масно сирење.

На пример, сирењето од сурутка е рикота, италијански специјалитет.

Класификација на сирења според конзистентноста

Крем сирење - содржина на вода над 73 проценти: тенџере, урда, рикота
Меко сирење - содржина на вода над 67 проценти: Бри, Ромадур, Фета, Камембер
Кисело млеко сирење - содржина на вода 60-73 проценти: сирење Харц, варено сирење
Исечено сирење - содржина на вода 54-63 проценти: Едам, Гауда, Тилситер
Цврсто сирење - содржина на вода до 56 проценти: планинско сирење, пармезан, ементалер

Што значи F.i.T.?

Одговара значи „маснотии во сувата материја“ и е вообичаен начин за изразување на содржината на маснотии во сирењето денес.

Секое сирење содржи одреден процент вода, останатото е таканаречена сува материја, која исто така ја вклучува и маснотијата. Сепак, процентот F.i.T. се однесува само на делот од сирењето без вода, имено на сувата материја.

Апсолутната содржина на маснотии, сепак, се однесува на целото сирење.

Ако сирењето содржи повеќе вода, има помалку сува материја и затоа помалку маснотии. Два вида сирење можат да имаат многу различни пропорции на маснотии, дури и ако двата вида имаат ист процент на F.i.T на пакувањето. е наведено.

Пример:
Меко сирење со 48 проценти F.i.T., содржина на вода од 50% до 24% апсолутна маст

Цврсто сирење со 48 проценти F.i.T., содржина на вода од 30% до 33,6% апсолутна маст

Апсолутната содржина на маснотии во сирењето може грубо да се одреди со множење на неговиот број на F.i.T со следниот фактор:

Крем сирење x 0,3
Меко сирење x 0,4
Исечено сирење x 0,5
Тврдо сирење x 0,6

Пример: Полу тврдото сирење Тилситер има 45 проценти F.i.T. x 0,6 = 27 проценти апсолутна маснотија

Диететски белешки

Сирењето како снабдувач на калциум
Особено тврдите, полутврди и меки сирења се карактеризираат со висока содржина на калциум, иако верзиите со намалени маснотии немаат недостатоци во овој поглед. Свежото сирење, од друга страна, содржи помалку калциум.

Обезмастена урда, Колиба 100 мг калциум

Бри, овчо сирење, моцарела, камемберт 400-500 мг калциум

Сирење путер, Едам 600-700 мг калциум

Гауда, Тилситер 800-900 мг калциум

Ементалер, планинско сирење 1000-1100 мг калциум

Скриени масти во сирењето
Во зависност од нивото на маснотии, сирењето може да содржи значителни количини маснотии.

Масното млеко лесно се вари, но треба да се земе предвид кога станува збор за слабеење! Покрај тоа, колку е поголема маснотијата, толку е поголем холестеролот.

Совет: Претпочитајте сирења со намалени маснотии или земете помали количини сирење со нормално маснотии!

Хистамин во сирење
Покрај алкохолни пијалоци, сирењето е најчеста причина за симптомите кај луѓето со нетолеранција на хистамин поради неговата содржина на хистамин.

Во зависност од тоа како се прави и како се складира, содржината на хистамин може значително да варира дури и во рамките на истиот вид сирење.

Во основа, хистаминот се создава за време на обработката, созревањето и складирањето со микробиолошки и биохемиски промени. Ова е причината зошто сирењата што созреале неколку недели, како тврдо сирење (на пр. Ементалер, планинско сирење, пармезан, сино сирење) содржат многу хистамин.

Од друга страна, сирењето путер, сирењето во холандски стил или привлечниот совет се само малку загадени со хистамин.

Урда, урда и други производи од крем сирење во голема мера се ослободени од хистамин.

Сирење за нетолеранција на лактоза?
За луѓето кои страдаат од нетолеранција на лактоза (млечниот шеќер не може да се распаѓа доволно), сирењето е важен извор на калциум. Бидејќи тврдите, полутврди и меки сирења содржат многу малку лактоза, овие видови сирење обично се толерираат многу добро. Со крем сирење, толеранцијата е многу различна - но малите количини тешко предизвикуваат проблеми.

Сирење од сурово млеко
Сировото сирово млеко се прави од нетретирано млеко и мора да биде прогласено за такво. Сирењата направени од сурово млеко имаат поголемо ниво на хистамин.

За време на бременоста, треба да се избегнува меко сирење направено од сурово млеко или да се исече кора од тврдо или тврдо сирење, бидејќи тоа може да содржи бактерии штетни за нероденото дете.

Дипломиран диетичар Агнес Аблингер
Април 2007 година