Солење и лекување - BZfE

Дури и античките Римјани го ценеле белото злато. Како и сега, солта е неопходна како зачини и конзерванс.

Солењето се користи за издржливост. Меѓу другото, го спречува растот на токсичната бактерија Клостридиум ботулинум.
Чиста сол се користи таму каде што може да се испуштат ефектите во боја.
Меленото месо не смее да се пече на скара бидејќи нитритот што го содржи станува штетен нитрозамин со протеинот од месото на високи температури (од 150 степени Целзиусови).
дефиниција: Додавање на сол или лек.

При солење или лекување, храната се става во солен раствор или раствор на сол за лекување на нитрит или се нанесува со неа. Солта ја отстранува водата од храната преку позната како осмоза. Микроорганизмите немаат основа за живот - нивниот раст е инхибиран, но не и убиен.

Што е солење и лекување и како функционира?

Потопете ги лисјата од винова лоза во саламура

Сол: Чистата сол се користи само таму каде што можете да направите без одредени ефекти во боја, на пример со сланина, путер или риба.

Лекување: Доколку е потребно одредено боење и ароматизација, кујнската сол се меша со соли на азотна киселина. Овој процес се нарекува лекување или црвенило. Лекуваното месо ја задржува својата боја и не станува сиво. Солењето го спречува растот на бактеријата Клостридиум ботулин и не дозволува маснотиите да оксидираат толку силно. Ова значи дека излечените производи не се расипуваат толку брзо. Лекувањето е многу стар метод на зачувување кој бил особено популарен во морнарската индустрија - морнарите не морале без месо.

Постојат три различни методи: суво, влажно и инокулирано лекување.

Суво лекување: Ова е најнежниот, но исто така и најсложен начин на лекување и води до најдобри квалитетни резултати. Шунката се нанесува со мешавина на сол, традиционално со рака. Солените шунки потоа се наредени во лавици или кади, при што добиената само-саламура истекува. Процесот е особено препорачан за големи парчиња.

Влажно лекување: Овде парчињата месо се нанесуваат со мешавина од сува сол и се ставаат во саламура.

Инокулација: Лекувачките супстанции влегуваат директно во парчињата месо со таканаречена инјекција на вени или мускули. Ова го забрзува процесот на лекување. Ова е типичен процес за варени излечени производи.

Сол за лекување нитрит - сè за бојата и аромата

Лечењето сол се состои од сол за лекување на нитрити (Е 250) и сол на калиум (Е 249) и концентрација на нитрит помеѓу 0,4 и 0,5 проценти. Околу 90 проценти од сите месни производи содржат сол за лекување на нитрити. Лекувањето се користи за рок на траење, стабилност на маснотии (заштита од грав), карактеристична црвена боја и доведува до одреден вкус, излечена арома. Содржината на сол се зголемува како резултат на лекувањето. Додека месото обично има малку сол, содржината на сол во суровата шунка е од 3 до 9 проценти и во варената шунка од 1,6 до 2,8 проценти. Луѓето со висок крвен притисок поради дисфункција на бубрезите, затоа треба да внимаваат на потрошувачката на производи од месо.

Зошто не смее да се лекува храната на скара?

Солта што врие содржи нитрит. Кога излекуваните месни производи се печат на скара или се пржат, на топли температури - од 150 степени Целзиусови - нитритот од солената сол реагира со протеинот во месото и формира штетни нитрозамини. Затоа, излечената храна не припаѓа на скара или во тава. Варено, во супи или чорби, не е надмината температура од 100 степени Целзиусови. Затоа, тука не се формираат штетни нитрозамини.

Сурови производи излекувани

После лекувањето, суровата шунка се пуши и/или се суши. Особено кога станува збор за пушење, секој производител има свој традиционален рецепт, кој му дава на производот свој сопствен вкус:

Производи од шунка: Шунка од Шварцвалд или шунка од Парма, на пример, потекнува од свинско месо. Тие се достапни и пушени и сушени на воздух, или комбинација од двете.

Сланина: Сланината доаѓа од колкот на свињата. Денес, обично се нудат парчиња сланина без кора со цел да се одржи малата содржина на маснотии.

Појадок сланина/сланина: Овој излечен производ потекнува од посни свински стомаци и се лечи и суво и влажно. Сланината потоа се пуши.

Бунднерфлеиш: Регионалниот специјалитет е направен од говедско бедро и се излекува и суши со додавање на лековита сол и мешавина од билки.

Шунка од лосос: Посната шунка е направена од слаб маснотии на свинско месо. Месото се излекува влажно, а потоа ладно пушено.

Пушено говедско месо: Тоа е централниот дел на горната обвивка на говедското нога и се лекува и пуши .

Сурови колбаси и варени колбаси

Сурови колбаси обично се прават од сурово говедско или свинско месо, сланина, сол и зачини. Ова се производи од колбаси кои се зацрвенети и се сурови за консумирање, како што е саламата. Варените колбаси се прават од сурово, сецкано говедско, свинско и/или месо од живина, сланина, како и сол и зачини. Црвените варени колбаси (виенски колбаси или Боквурст) содржат лековита сол, бели видови, како што се жолти и бели колбаси и многу колбаси, содржат само кујнска сол.

Готвени излечени производи

После процесот на лекување, зготвените излечени производи доаѓаат во кружни, овални или квадратни форми или се полнат во обвивки и се варат на максимум 70 степени Целзиусови:

Варена шунка: Производот доаѓа од делови на задната нога на свињата. Обликуваните шунки се парчиња што се споени во поголеми единици. Ова е можно ако структурата на одделните парчиња месо се олабави со механичко претходно лекување и протеинот од месо е подобро активиран како средство за врзување. Сецкано месо не смее да се користи.

Каселер: Овој производ од свинско месо е излечен и евентуално пушен.

Живина шунка: Овој варен излечен производ потекнува од мајчиното месо од гуски, мисирки или кокошки, на пример.

Што е осмоза?

Со осмоза, молекулите на водата се движат од клетките на месото во саламура сè додека концентрацијата на сол во клетките не биде висока како онаа на саламура. Тогаш повеќе сол не продира во клетките.