Сопственик на риболов за пушење „чадот ја запечатува рибата“
Пушењето е лесно како скара, вели Мајкл Викерт, обучен рибар. Сè што ви треба е буре или скара за котел.
Риба пушеше во рерна. Фото: дпа
таз за време на викендот: Господине Викерт, вие се нарекувате главен пушач.
Мајкл Викерт: Но, тоа не е официјален наслов.
Дали беше тоа некој?
Не за жал. Но, секогаш има специјалисти за тоа. На фармата со пастрмки каде што работев како студент, пушачот беше царството на патникот. Се викаше Аки и потекнуваше од Хрватска. Научив многу од него. Пушењето риба е прашање на минути, искуство и интуиција. Постои разлика помеѓу виси 80 и 90 пастрмки во рерната. Потребен ви е тајминг за тоа. А, Аки беше апсолутен господар во тоа.
Ова значи дека сте ја прилагодиле вашата обука.
Немав алтернатива. Јас сум самоук, имам пракса и ја користев секоја можност за понатамошно образование. Земав нешто насекаде. Кое дрво го користите? Која пилевина. Кога го палите огнот? Колку време мора да биде рибата во чад?
Вие всушност студиравте економија за риболов. Како да стигнете од вода до оган?
Тоа е многу тесно поврзано. Јас сум голем рибар. Значи, има смисла да се пуши улов и во лето. Лесно е како да имаш скара. Потребно ви е само буре за да спречите чад да излезе. Или скара со котел. Фасцинантно е како нешто остро и интензивно како оган и чад може да произведе многу фина и елегантна арома. Мислам дека свежо пушената риба е малку подобра и поблагородна од месото на скара.
И тоа ретко го добиваш.
Да, затоа тој е starвезда на нашиот штанд. Тој ја комбинира сочноста на пржената риба со посебниот допир на чад.
во интервјуто:
35, по завршувањето на студиите водеше три фарми со пастрмки во Нормандија. Во 2012 година тој ја основаше пушачката куќа „Glut & Späne“ во Берлин.
Но, основниот принцип .
. всушност е прилично едноставна. Имате извор на топлина и имате струготини. Изворот на топлина може да биде пламен на гас или електрична енергија или пожар. И тогаш има пилевина што се прави да свети. Рибата или што и да сакате да пушите, висат во чадот во развој.
Може да пушите повеќе, не само риба или месо?
Секако. Пушам и сирење или зеленчук. Можете дури и да ставите течности како јогурт во рерна. За пушено пиво, јачменот се суши над чад кога се толкува. Готвачите понекогаш служат цело јадење под bвонче. Можностите се неограничени. Ако правилно го користите чадот.
Што мислиш?
Чадот обезбедува дополнителна арома, основниот производ веќе треба да биде јасно препознатлив. Но, мора да бидете претпазливи со зеленчук или некои видови сирење, инаку сè има вкус како да лижевте камин. Ова е прашање на вистинското дрво и времето на пушење.
Дрвото е дарител на зачини?
Овошје дрво често се препорачува, цреша или јаболко на пример, американски шуми се исто така популарни: сандалово дрво или ирико. Тие се совршени за пушење месо. Поголемиот дел е премногу остар за моите цели. На крајот сè има вкус на чад - како некои тресеви шкотски виски.
Која е вашата препорака за риби?
Тврди дрва: бука, алдер, пепел.
Која е разликата помеѓу ладно и топло пушење?.
Многу ми е поставено прашањето. Разликата е во температурата на чадот. За ладно пушење потребна ви е пилевина што тлее, која сè уште пуши, но тешко развива топлина. Рибата е маринирана во сол долго време претходно и се готви. Потоа тој влегува во чад 24 часа.
Се додека?
Првата нација во Канада, за која се сметаше дека е ко-пронаоѓач на пушење риба, со денови закачуваше див лосос во чад. Сепак, тогаш речиси има конзистентност како саламата.
Бидејќи чадот ја суши рибата?
Во тој случај, да. Но, чадот има второ својство: ја дезинфицира и запечатува рибата. Станува непривлечно за бактериите и особено за мувите кои не прават ништо подобро од положување јајца во сирова риба. И покрај тоа, важно е рибите или месото да изгубат вода пред пушењето. Солта е одговорна за тоа, со месо велат сол. Моите филети од пастрмка изгубија 25 проценти од својата тежина пред да пушат чад.
Навистина густа магла во рерната .
. не е секогаш соодветно. Но, потребен ви е добар развој на чад за да ја обоите рибата. Буково дрво е идеално за ова. Мојата пастрмка ќе стане златно жолта.
Како е тоа што пушената риба е често ефтин производ?
Индустријата направи ѓаволски изум: течен чад. На пример, ефтиниот пушен лосос обично се прска со арома на чад во климатските комори и се инјектира саламура. Предноста е: рибата не губи никаква тежина. Сепак, зачувувањето е целосно изгубено и рибите треба да бидат спакувани. Патем, во ЕУ, течниот чад не е предмет на обележување.